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Vegetales, destruir patógenos sin eliminar nutrientes

Los vegetales, si se dejan en remojo demasiado tiempo, pueden perder nutrientes, sobre todo las vitaminas solubles en agua

Imagen: Paul Grant

Lavar las frutas y las verduras antes de consumirlas es imprescindible para ingerirlas con seguridad. Estos alimentos se consumen crudos, un factor de riesgo añadido, ya que no se someten a ningún tratamiento que elimine una posible contaminación. Con el lavado se pierden restos de elementos físicos como arena u hojas, químicos como posibles restos de pesticidas y biológicos como patógenos. Sin embargo, el lavado puede suponer la pérdida de las propiedades nutricionales de los vegetales y, por tanto, es preciso saber cómo hacerlo de manera adecuada. No es el caso de los vegetales envasados, ya lavados y cortados, y listos para consumir. En este artículo se explica cómo lavar vegetales sin eliminar propiedades, las particularidades de los vegetales envasados y el modo en que se deben congelar.

No es conveniente comprar los vegetales si no se consumirán en un plazo de tres o cuatro días, ya que son alimentos muy perecederos. Además, con el buen tiempo, se acelera el proceso de degradación. Una vez adquiridos, se deben mantener en el frigorífico hasta su consumo. Se deben escoger los vegetales en el supermercado o en los distintos comercios y adquirir los situados bajo una luz fluorescente, de acuerdo con un estudio del Servicio de Investigación del Departamento de Agricultura de EE.UU. Estas piezas mantienen mejor sus nutrientes y se conservan más frescas que las almacenadas sin luz o con una iluminación excesiva. Esta luz evita la fotosíntesis y preserva casi íntegras sus vitaminas. Por el contrario, los vegetales que están en bandejas y envueltos con papel transparente sudan más y se estropean antes.

Lavar vegetales sin eliminar propiedades

Saber cómo y cuándo lavar los vegetales es uno de los pasos más importantes antes de consumirlos. Conviene saber que solo se deben lavar antes de almacenar en el frigorífico las piezas con mucha suciedad. En su caso, la piel ha de limpiarse aunque no se consuman en ese momento y siempre antes de cortar el alimento y después. Si no se hace así, las bacterias podrían pasar de la piel al interior en el momento de pelarlos. Para evitar cualquier contaminación, es necesario lavar también los utensilios y la superficie de trabajo.

Los vegetales con mucha suciedad se deben lavar antes de almacenarlos en el frigorífico

Es recomendable frotar las verduras con un cepillo, sobre todo los vegetales de piel gruesa y rugosa. Esta medida es aconsejable en todos los vegetales, aunque sean de piel fina y, sobre todo, si se consumen con piel. Hay cepillos específicos y destinados a esta labor, aunque puede realizarse con cualquier otro tipo de cepillo. El primer lavado se deberá hacer a conciencia, las piezas enteras se colocarán debajo del chorro de agua y se frotarán con un poco de presión. Las piezas con hojas o capas superficiales se lavarán una por una debajo del chorro de agua. Pueden dejarse en remojo desinfectante durante un máximo de diez minutos.

Si se dejan en remojo demasiado tiempo, los vegetales pueden perder nutrientes, sobre todo las vitaminas solubles en agua, con lo que bastan unos pocos minutos para eliminar restos indeseables y mantener todas sus propiedades. Los tomates se estropean si se sumergen en agua más de cinco minutos y las cebollas pueden comenzar a reblandecerse demasiado y a estropearse pasados dos minutos. El caso excepcional son las setas. No es aconsejable pasarlas por agua, sino que es necesario eliminar restos con un paño o un papel impregnado con vinagre. Se puede utilizar desinfectante apto para alimentos o, en su defecto, un poco de vinagre en el agua. Una vez que se retiren, deben enjuagarse para eliminar cualquier resto de desinfectante. Para secarlas, se empleará un trapo limpio o un papel de cocina.

Vegetales envasados

Los vegetales que se adquieren envasados y listos para consumir, así como congelados, mantienen todas sus propiedades, excepto si se almacenan demasiado tiempo en el frigorífico. En este caso, basta con abrir y consumir, ya que se han lavado y cortado antes. Cuando se adquieren este tipo de vegetales, como pepinos, calabacines o pimientos, debe prestarse especial atención a su estado. En las etiquetas debe figurar la fecha de envase y es aconsejable comprar los envasados el mismo día. En el caso de los vegetales ya listos para consumir, no es necesario aplicar medidas de lavado tan estrictas como las mencionadas.

CONGELAR VEGETALES

Los vegetales pueden congelarse, aunque necesitan una preparación previa. Es preferible escaldar los alimentos para evitar su oxidación y que pierdan color o sabor. Basta con dos minutos para inactivar las enzimas responsables de estas degradaciones. Se escurrirán bien y podrán congelarse sin ningún problema. Tanto en el caso de frutas como verduras se recomienda cortarlas antes de congelarlas y lavarlas para asegurar la eliminación de patógenos, ya que con la congelación no desaparecerían, solo dejarían de reproducirse y el alimento se podría contaminar en su descongelación.

Los vegetales se pueden mantener congelados de tres a seis meses y, en algunos casos, como las fresas, cerezas o melocotones, se conservan hasta 12 meses en el congelador. Es importante también proteger los alimentos que se congelan: deben envolverse o colocar en envases de manera que no pierdan humedad y conserven todo su sabor, su color y su textura. Es preferible colocarlos en recipientes herméticos. Es posible adquirir bolsas destinadas a la congelación, envases de cartón o recipientes de plástico ya preparados para mantener la calidad de los alimentos que contienen.


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