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Riesgos de los alimentos de origen no animal

Los casos de intoxicaciones por consumo de alimentos de origen no animal han aumentado durante el periodo 2007-2011, sobre todo, por E. coli en pepinos

  • Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
  • Última actualización: 6 de febrero de 2013
Imagen: peyri

Alimentos como frutas, verduras, ensaladas, semillas, frutos secos, cereales o especias, de origen no animal, forman parte importante de una dieta diaria. Si bien los alimentos de origen animal, como carne o pescado, son la principal fuente de la mayoría de brotes de intoxicaciones registrados en la Unión Europea, las asociadas a los de origen no animal han aumentado durante el periodo 2007-2011, según un estudio de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En el artículo se explica cuáles son los patógenos más comunes en este tipo de intoxicaciones y los principales riesgos según el origen del producto.

Frutas, verduras o frutos secos son algunos alimentos considerados de origen no animal más comunes en una dieta equilibrada. Su ingesta no es la que más se asocia a riesgos alimentarios (por delante figuran los de origen animal), pero se ha detectado un ligero aumento de los casos entre los años 2007 y 2011. En total, según un estudio publicado por la EFSA, un 10% de los brotes confirmados durante este periodo han tenido relación con este tipo de alimentos. El incremento se ha asociado, sobre todo, a los casos confirmados durante 2011, tras la detección de E. coli en pepinos.

Patógenos más comunes

Para el estudio, los expertos han trabajado con virus y patógenos. De todos los casos analizados, la presencia de Salmonella en verduras de hojas verdes consumidas crudas ha sido la intoxicación más habitual, seguida de espárragos, cebolla, ajo, melones, legumbres y granos. A continuación destacan los norovirus en vegetales de hojas verdes que se comen crudos, como ensaladas; Shigella spp. en legumbres, cereales y vainas frescas; Bacillus spp. en hierbas secas y especias; Salmonella spp. en frambuesas y especias; E. coli en semillas germinadas; y Yersinia en zanahorias, entre otros.

Para identificar y clasificar la relación entre alimentos y agentes patógenos más comunes en la UE, los expertos se han basado en siete criterios (adaptados de un modelo publicado por la Agencia de Alimentos y Medicamentos estadounidense, FDA):

  1. Relación entre alimento y patógeno basada en los brotes transmitidos entre 2007 y 2011.

  2. Incidencia de la enfermedad.

  3. Carga de la enfermedad.

  4. Dosis-respuesta.

  5. Consumo.

  6. Prevalencia de la contaminación.

  7. Potencial de crecimiento de patógenos durante la vida útil del alimento.

Según la investigación, hay una tendencia general a que los brotes asociados a alimentos de origen no animal estén involucrados en más casos que los de origen animal, pero son menos graves (menor proporción de hospitalizaciones y muertos). Análisis como este no están exentos de ciertas deficiencias, ya que no hay constancia de todos los casos. Por ello, los expertos apuestan por aprobar un uso más sistemático de los métodos de caracterización molecular, que permita obtener resultados más acordes con la realidad.

Alimentos, origen y principales riesgos

Los alimentos pueden clasificarse en dos grandes grupos: los de origen animal y los de origen vegetal. En el primer grupo se incluyen carne, pescado, lácteos y huevos. En los de origen vegetal, están las leguminosas, hortalizas, gramíneas, frutos, condimentos, especias y otros alimentos como la miel. Se consideran de alto riesgo los alimentos que no reciben un tratamiento térmico antes de consumirse, como ensaladas o salsas elaboradas con huevo crudo, como mayonesa.

Las preparaciones que se elaboran con calor, pero se consumen en frío, como pasteles de pescado, se consideran de riesgo medio. Los de menor riesgo son los platos que se cocinan con calor intenso y se consumen en caliente, como cocidos. Debe tenerse en cuenta, además de esta clasificación, el riesgo higiénico-sanitario del alimento en su origen: alimentos crudos como huevos, carne de pollo, leche cruda y pescado, así como verduras y hortalizas, son de elevado riesgo.

ALIMENTOS CRUDOS, MAYOR RIESGO

Los alimentos crudos conllevan mayores riesgos que los sometidos a algún tipo de calentamiento, ya que el calor es una fuente importante de destrucción de patógenos. Las enfermedades transmitidas por alimentos de origen bacteriano están provocadas sobre todo por Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococus aureus, Campylobacter o Shigella. Están presentes en alimentos crudos como los siguientes:

  • Huevos. Uno de los microorganismos que más afectan a los huevos es Salmonella.

  • Marisco. Puede albergar bacterias que solo se destruyen con la cocción.

  • Leche y lácteos. Pueden contener E. coli, Salmonella y Listeria. Estas bacterias a menudo desaparecen con la pasteurización.

  • Frutas y vegetales. Están en contacto con bacterias procedentes de fuentes como agua o tierra. Para eliminarlas, debe aplicarse una escrupulosa higiene, ya que no se someten a ningún tratamiento de cocción.

  • Carnes crudas. Las bacterias que pueden contener son E. coli, Salmonella, Listeria, Campylobacter y parásitos. Si se someten a un proceso de cocción adecuado, se eliminan.


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