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El control microbiológico de hierbas aromáticas y especias

Especias y hierbas aromáticas deben pasar por un sistema de control sanitario e higiénico desde que se cultivan hasta que llegan al consumidor

Imagen: Richard Sweet

Las especias y hierbas aromáticas se utilizan de forma generalizada para añadir sabor a los alimentos. Valoradas por sus sabores distintivos, colores y aromas, están consideradas como un ingrediente muy versátil que es empleado en numerosas preparaciones culinarias. Como otros productos agrícolas, las especias y las hierbas se exponen a contaminantes microbianos durante el cultivo, el procesamiento, el almacenamiento, la distribución y la venta. El control de la contaminación de estos productos está en aplicar buenas prácticas de higiene. El artículo explica cuáles son los mínimos de calidad para hierbas y especias y sus propiedades antimicrobianas.

El Codex Alimentarius define las especias y hierbas aromáticas como "las partes de las hojas o flores que se usan para dar aroma o sabor a los alimentos", y que no están exentas de posible contaminación con microorganismos patógenos que puedan afectar a la salud de las personas. Así, las hierbas y especias que suelen utilizarse en cocina proceden de una amplia variedad de partes de una planta, desde la raíz o corteza, a la flor o las semillas. Aunque en la mayoría de los casos se consumen frescas, también pueden secarse.

En líneas generales, las especias tienen un sabor más fuerte que las hierbas, de ahí que se utilicen en cantidades más pequeñas. Algunos ejemplos de hierbas y especias son el tomillo, orégano, perejil, romero o menta; canela, clavo (brote de flor), nuez moscada (semillas) o comino, ajo, albahaca, azafrán, cilantro, curry, menta, pimentón, salvia o anís. Según datos de la Asociación Española de Elaboradores y Envasadores de Especias y Condimentos (AEC), en España se comercializan "más de 40 especias, aunque solo 8 de ellas concentran el mayor consumo".

Mínimos de calidad para hierbas y especias

Estándares microbiológicos garantizan la inocuidad de hierbas y especias

Hierbas y especias pueden estar contaminadas por varios motivos, uno de ellos, las condiciones en las que se cultivan. Con el fin de reducir el riesgo de contaminación, se han elaborado pautas de manipulación que incluyen procesos de control basados en tratamientos de calor seco o vapor. El objetivo es minimizar el riesgo de los patógenos y conservar las características naturales de los productos. Además, el Código de Prácticas de Higiene para las Especias y Plantas aromáticas, elaborado por el Codex, aporta estándares microbiológicos que garantizan que están exentas de microorganismos patógenos a niveles que puedan representar un riesgo para la salud.

La Asociación Europea para las Especias (ESA) presentaba, a finales de 2011, un documento sobre mínimos de calidad para estos condimentos destinado a garantizar que, como productos agrícolas, "se han cultivado, recolectado y tratado de forma que se asegure que cumplen los requisitos mínimos de calidad". Para ello, se sustenta en los principios de Buenas Prácticas Agrícolas y de Fabricación (BPA). Durante la producción, debe garantizarse que los productos están protegidos frente a cualquier foco de contaminación, que los lugares donde se manipulan se mantienen limpios y desinfectados y que se realizan los análisis pertinentes. Además de evitar la contaminación y crecimiento de microorganismos, el objetivo es evitar problemas como la adulteración.

Propiedades antimicrobianas

Además de utilizar para mejorar el sabor y aroma de los platos, numerosos estudios asignan a ciertas hierbas y especias propiedades antimicrobianas. Algunas de las más eficaces son canela, clavo y mostaza, con un "efecto inhibitorio fuerte", seguidos de laurel, comino, cilantro, oréganos, romero, salvia y tomillo. Se ha demostrado que el ajo es eficaz, por ejemplo, en la lucha contra Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Bacillus aureus, y micotoxinas como Aspergillus; la hoja de laurel contra Clostridium botulinum; o el tomillo contra Vibrio parahaemolyticus.

En un estudio realizado por expertos de la Universidad de Washington en 2012 se daba cuenta del poder del ajo para eliminar Campylobacter. Los expertos admitían entonces que el ajo contiene sulfuro de dialil, un compuesto con capacidad para penetrar en la biopelícula protectora de la carne y matar las células bacterianas a través de la combinación de una enzima que contiene azufre. Según los expertos, el sulfuro de dialil es "100 veces más eficaz que determinados antibióticos utilizados para el mismo fin" y actúa en menos tiempo: la bacteria puede inactivarse en cinco horas, frente a las 24 de los otros sistemas de eliminación.

La presencia de aceites esenciales son los que suelen contener los compuestos antimicrobianos activos. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que las cantidades en las que se añaden a los alimentos no son suficientes para inhibir el crecimiento microbiano, por tanto, no se pueden considerar como un método conservante principal, y que esta capacidad depende de numerosos factores, como el tipo de especia o el microorganismo.


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