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Los dos principales patógenos en verduras de hoja verde

Norovirus y Salmonella son los principales riesgos biológicos presentes en los vegetales de hoja verde que se consumen crudos, según la EFSA

Imagen: Neza Èerin

Las verduras de hoja verde como lechugas suelen consumirse crudas después de un proceso de lavado. Lechugas, espinacas o acelgas pueden contaminarse a través del agua de riego, fertilizantes o por algún error derivado del proceso de producción. Algunos de los patógenos más comunes en estos alimentos son E.coli O157:H7, Salmonella spp y Listeria monocytogenes. Según el último estudio de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), Salmonella y norovirus son los más habituales en las verduras de hoja verde. Este artículo detalla cómo están presentes norovirus y Salmonella en la cadena alimentaria y la importancia de las buenas prácticas agrícolas y de higiene para prevenirlos.

Muchas de las verduras de hoja verde se consumen crudas, sobre todo en ensaladas, lo que implica un factor de riesgo, puesto que en la mayoría de los casos los procesos de cocción eliminan buena parte de las bacterias. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), deben considerarse verduras de hoja verde las hojas, tallos y brotes de distintas plantas de hojas que se pueden comer, entre las que destacan las que se ingieren crudas, como coles, endibias o berros. En algunos casos, el consumidor las encuentra listas para consumir, es decir, ya se han sometido a un proceso de selección, corte, refrigeración, lavado, deshidratación, envasado y almacenamiento.

En el último estudio que ha realizado la EFSA sobre estos alimentos de origen no animal (FoNAO), los expertos reconocen que la tecnología aplicada no llega, en ocasiones, a garantizar que se "eliminan patógenos como Salmonella o norovirus en la producción primaria".

Norovirus y 'Salmonella' en la cadena alimentaria

En una de sus últimas investigaciones, la EFSA analiza el riesgo de la presencia de norovirus y Salmonella en verduras de hoja verde que se comen crudas a lo largo de toda la cadena alimentaria. Para ello, ha tenido en cuenta todo el proceso que se sigue, desde que se siembra hasta que se comercializa y llega al consumidor. Establece distintos factores de riesgo, según se trate de la presencia de norovirus o Salmonella.

Factores de riesgo para norovirus:

  • Ambientales (condiciones climáticas como fuertes lluvias), que favorecen la transferencia de aguas residuales a fuentes de riego de los campos.
  • Agua de riego contaminada o tratamiento con pesticidas.
  • Manipuladores de alimentos durante el cultivo.

Factores de riesgo para Salmonella:

  • Ambientales.
  • Proximidad y contacto con granjas de animales y silvestres.
  • Uso de abono sin tratar.
  • Agua contaminada.
  • Contaminación cruzada a través de los manipuladores y utensilios durante la cosecha.

Uno de los aspectos que destaca el grupo de expertos de la EFSA es el riesgo de contaminación cruzada en ambos casos durante todo el proceso, ya sea a través de los manipuladores o de los utensilios utilizados y las superficies donde se trabaja.

Prevención, la importancia de buenas prácticas

La UE cuenta con herramientas que garantizan que las verduras de hoja verde están protegidas frente a cualquier foco de contaminación

Para prevenir la contaminación de verduras de hoja verde en sus fases iniciales de producción, es importante tener en cuenta algunas de las herramientas que ha implantado la Unión Europea. Son las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y las Buenas Prácticas de Higiene (BPH), todas ellas destinadas a controlar los riesgos microbianos, químicos y físicos relacionados con todas las etapas de la producción. Debe garantizarse que los productos están protegidos frente a cualquier foco de contaminación, que los lugares donde se manipulan se mantienen limpios y desinfectados y que se llevan a cabo los análisis pertinentes. Los expertos de la EFSA hacen especial hincapié en los requisitos de higiene, de forma específica en la de las manos de los manipuladores. Consideran esta acción primordial en todas las etapas de producción de verduras de hoja verde y los posibles riesgos de Salmonella y norovirus.

Alimentos de origen no animal

El grupo de alimentos de origen no animal lo forman frutas, verduras, semillas, cereales o especias. Aunque no se consideran la principal fuente de intoxicaciones alimentarias (por delante están los de origen animal, como carne o pescado), sí se ha producido en los últimos años un aumento de los casos, según un estudio de la EFSA publicado a principios de 2013. Entonces ya se confirmaba que una de las intoxicaciones más habituales estaba provocada por la presencia de Salmonella en verduras de hojas verdes que se consumen crudas. También destacaba la presencia de norovirus en ensaladas. Estos alimentos que se toman crudos están considerados de mayor riesgo que los que se someten a algún tipo de calentamiento, ya que debe tenerse en cuenta que el calor es una fuente importante de destrucción de patógenos. Así que, puesto que los vegetales están en contacto con bacterias procedentes de agua o tierra, para eliminarlas debe mantenerse una escrupulosa higiene.


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