• Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
• Fecha de publicación: 25 de febrero de 2016

La leche, por su alto valor biológico, es un alimento en el que pueden crecer microorganismos patógenos. Por este motivo, y para evitar que estos riesgos lleguen al consumidor, se generalizó hace ya unos años el uso de procesos térmicos como la pasteurización y la esterilización. Según la legislación europea, leche cruda es la que procede de "vacas, cabras, ovejas y otros animales que no ha sido calentada a más de 40 ºC ni sometida a un tratamiento con el mismo efecto".

En España, igual que en otros países europeos (Escocia o Irlanda), no se autoriza el "suministro directo, por parte del productor, de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos de venta al por menor", tal y como establece el Real Decreto 640/2006. La comercialización de leche cruda para consumo directo debe fundamentarse en lo que establece la normativa. En cuanto a que esta se use para elaborar otros productos lácteos, como queso, los controles deben asegurar que el contenido en gérmenes a 30 ºC es inferior a 300.000 colonias por mililitro, una condición que puede aplicarse solo en el caso de que no se haya realizado ningún tratamiento térmico.

Los procesos térmicos que reducen riesgos

El calor intenso es uno de los tratamientos térmicos más empleados para conservar la leche. En el ámbito industrial, que es donde se aplican los tratamientos antes de comercializar la leche, los efectos varían en función del binomio temperatura-tiempo, que determina el efecto que ejerce el calor sobre el alimento. Así, se puede hablar de leche pasteurizada, esterilizada o UHT, en términos generales.

La leche pasteurizada es la que se somete a un tratamiento térmico suave durante un tiempo y una temperatura (menos de 100 ºC) suficientes para destruir microorganismos patógenos, aunque no sus esporas. No se puede considerar un producto de larga duración, de ahí que deba mantenerse en refrigeración y consumir en un plazo de dos a tres días. Se comercializa como leche fresca del día.

El calor intenso es uno de los tratamientos térmicos más usados para conservar la leche

La leche esterilizada se somete a un proceso de esterilización clásico, es decir, combina altas temperaturas (más de 100 ºC) durante un tiempo elevado para destruir microorganismos y esporas. Es el tratamiento más intenso y el objetivo es inactivar toda forma de vida en el alimento. El resultado es un producto estable con un largo periodo de conservación. Se comercializa en envases opacos a la luz que pueden almacenarse durante un periodo de cinco a seis meses, si el envase no se abre. Una vez abierto, la conservación llega a los cuatro o seis días en condiciones de refrigeración.

La leche UHT o uperizada se ha tratado a temperaturas superiores a 100 ºC durante 3-4 segundos, lo que permite conservar las cualidades nutritivas del producto casi intactas y eliminar casi toda presencia de microorganismos. Se puede guardar durante unos tres meses a temperatura ambiente con el envase cerrado. Una vez abierto, en la nevera aguanta un máximo de cuatro a seis días.

El objetivo de todos estos procesos térmicos es reducir el riesgo sanitario de la leche, que viene condicionado sobre todo por su riqueza en nutrientes y su origen animal. Además de todos estos tratamientos, la leche mantiene unos estrictos controles en todos los pasos de la producción, desde la recepción de la granja hasta su consumo.

Los patógenos de la leche cruda

En un estudio reciente elaborado por los expertos del Panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre Riesgos Biológicos se constataba que la leche cruda "puede ser una fuente de bacterias dañinas, sobre todo Campylobacter, Salmonella y E. coli. Según los expertos, la aparición de estas bacterias puede prevenirse con tres premisas básicas: unas adecuadas prácticas de higiene en las granjas; mantener la cadena del frío; y hervir antes de consumir.

En otra investigación publicada en International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology en 2008, se aseguraba que "la población microbiana de la leche cruda es mucho más compleja de lo que se creía hasta entonces". Los patógenos que alteran la calidad de la leche cruda y que, por tanto, vulneran la seguridad de su consumo, son varios:

• Salmonella spp, Escherichia coli y otras enterobacterias. Llegan a través de la leche por la contaminación de heces y ubres, así como animales y personas.
• Salmonella typhi y Salmonella paratyphi. Pueden llegar a través de las manos sucias y agua contaminada.
• Mycobacterium tuberculosis. Se propaga mediante animales enfermos o portadores, ubres infectadas y excrementos de vaca.
• Brucella abortus. Provoca brucelosis y, como la anterior, puede transmitirse por ubres infectadas y por el medio ambiente.
• Staphylococcus aureus. Se propaga por las ubres contaminadas y personas.

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