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Llevarse la comida que sobra en el restaurante, ¿qué riesgos conlleva?

La falta de control de la temperatura es el principal riesgo asociado con llevarse la comida que no se acaba en el restaurante

Imagen: Alhovik

Llevarse la comida que sobra en el restaurante podría tener su origen en el término doggy bag (bolsa para el perro), utilizado para describir los alimentos sin comer en un establecimiento hostelero que se guardan para las mascotas. Aunque en España no es muy habitual hacerlo, en EE.UU. sí lo practican más y en Francia hasta algunos locales ofrecen bolsas a sus clientes para que puedan llevarse la comida a casa. En costumbres como esta se deben tener en consideración ciertas prácticas de manipulación e higiene, si no se quiere tener sorpresas con los patógenos. El artículo explica cuáles son los principales riesgos asociados a esta práctica y cómo puede convertirse en una manera de reducir el desperdicio de alimentos.

Vamos a un restaurante y casi no hemos ni tocado el plato. Esa comida, lo más probable, es que acabe en la basura. Si estuviéramos en EE.UU. o en algún otro país europeo, nos traerían unas bolsas para que nos la pudiéramos llevar a casa. Pero en España aún es una práctica poco común y, en algunos casos, no muy bien vista. Sin embargo, tiene algunos beneficios y ventajas que deberían considerarse, como el hecho de que se reduce el desperdicio de alimentos, un problema sobre el que cada vez hay más sensibilidad por parte de los consumidores, la industria, los responsables sanitarios y el sector de la restauración. También es una práctica que lleva consigo ciertos riesgos relacionados con la seguridad de los alimentos. De ahí que sea necesario contar, como así sucede en EE.UU., con ciertos requisitos en la manipulación y transporte de estos alimentos. Debe tenerse en cuenta que la responsabilidad de que la comida sea segura corresponde al consumidor en el momento en el que esta sale del restaurante.

Principales riesgos de llevarse la comida que sobra

Uno de los principales riesgos asociados a llevarse la comida del restaurante es el que está relacionado con la temperatura. Esta afecta en gran medida al crecimiento de bacterias vinculadas a intoxicaciones alimentarias, ya que crecen muy bien a temperaturas de entre 5 ºC y 60 ºC (considerada zona de peligro). A estas temperaturas las posibles bacterias de un alimento pueden, en poco tiempo, multiplicarse miles de veces y convertirse en un riesgo para la salud. Si un plato se mantiene en esta zona de dos a cuatro horas, incluso si se ha manipulado y cocinado de forma adecuada, el riesgo de intoxicación aumenta.

Además, estas horas son acumulativas, es decir, que si un plato caliente desciende por debajo de la temperatura de calor durante dos horas, se recalienta y, más tarde, pasan otras dos horas en la zona de peligro, ya no será seguro. Este aspecto es importante sobre todo en verduras, carne o pescado, arroz y pasta y alimentos que contengan huevo.

Es necesario, por tanto, contar con ciertas pautas tanto para los restaurantes que ofrecen la comida como para el consumidor, que será el responsable final de la seguridad del plato.

Recomendaciones y pautas para el restaurante:

  • Contar con un procedimiento específico que contemple dar restos de alimentos a los clientes.
  • Ofrecer los alimentos en envases limpios, no reutilizables ni uno que haya suministrado el cliente.
  • Escribir la fecha y hora de preparación de la comida en el envase.
  • Recordar a los clientes que deben almacenar la comida de acuerdo con las directrices de seguridad alimentaria, es decir, a temperaturas de refrigeración tan pronto como sea posible.
  • Si es posible, ofrecer las instrucciones de cómo manipular los restos de comida: almacenamiento, transporte y recalentamiento.

Recomendaciones y pautas para el consumidor:

  • Refrigerar los alimentos tan pronto como sea posible.
  • Manipular los alimentos cocinados separados de los crudos.
  • Tirar los alimentos que no se hayan refrigerado dentro de las dos horas de la preparación del plato. Debe tenerse en cuenta que los alimentos que se dejan más de dos horas sin refrigerar pueden llegar a duplicar el número de ciertas bacterias cada 20 minutos.
  • Recalentar los alimentos por encima de los 75 ºC durante al menos dos minutos.

Las sobras se pueden guardar en la nevera durante tres o cuatro días o congeladas de tres a cuatro meses.

Una forma de reducir el desperdicio de alimentos

Según estudios de la Unión Europea, España es el sexto país de Europa con mayor despilfarro de alimento. En noviembre de 2013, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA) celebraba la "Semana de la Reducción de Desperdicios", inscrita dentro de la Estrategia "Más alimento, menos desperdicio". Bajo el lema "Buen aprovecho", el Ministerio propuso ya entonces maneras para ahorrar y sacar provecho a los alimentos. Entre los trucos básicos presentados, incorporó el punto "Si comes en el restaurante, pide con moderación y no dudes en pedir las sobras en un envase para llevar". También se incluyó en la iniciativa un adhesivo para restaurantes en el que figura el siguiente mensaje: "Comprometidos con el aprovechamiento de alimentos. Pide tu bolsa para llevar a casa".

De acuerdo con la iniciativa, el canal HORECA (Hostelería, Restauración y Catering) está muy sensibilizado con el despilfarro alimentario, tanto en las cocinas como en las salas. La campaña destaca el papel de este sector para evitarlo, cambiando hábitos y poniendo en práctica cambios en las cartas o menús, como adecuando las raciones a los tamaños apropiados. Así, destaca que "los platos demasiado grandes o pesados generan desperdicios de alimentos", lo que obliga a tomar alternativas, como "un menú medio, dos primeros platos en vez de un primero y un segundo, la media ración, los minipostres o el menú infantil". Desde HORECA, analizan dónde se produce el desperdicio, pesando los restos orgánicos que se generan en la cocina e identificando el lugar donde se han producido y los motivos que los han originado.


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