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Nuevas normas de inocuidad de alimentos

El Codex aprueba nuevas directrices sobre el nivel máximo de arsénico inorgánico en el arroz o el control de la Salmonella en la carne de cerdo

Imagen: Ruslan

El Codex Alimentarius, una iniciativa conjunta de la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), tiene como finalidad proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos. El pasado mes de junio la Comisión de esta institución se reunió para examinar la seguridad alimentaria y las normas de calidad. Durante el encuentro, los expertos analizaron estrategias para mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos y abordaron aspectos como los aditivos alimentarios, los parásitos o la Salmonella en carne de bovino y de cerdo. El artículo explica qué medidas se han adoptado este año y en qué consiste la labor del Codex Alimentarius.

La globalización del comercio ha contribuido a disponer de alimentos en todo el mundo y ha aumentado las posibilidades de que los alimentos producidos en un lugar puedan tener consecuencias en las personas que viven en el otro lado del planeta. Los cambios de producción y consumo de alimentos han llevado también a comportamientos distintos de los patógenos alimentarios, así como de otras sustancias como micotoxinas, y ha planteado nuevos problemas de seguridad alimentaria. Como resultado, las acciones globales para mejorar la seguridad alimentaria se han vuelto cada vez más importantes. Estas actuaciones incluyen, entre otras, el establecimiento de acciones como estándares internacionales de normas alimentarias. Esto es lo que hace la Comisión del Codex Alimentarius, que actualiza y aprueba cada dos años nuevas normas alimentarias con el fin de garantizar la seguridad de los alimentos en todo el mundo.

De Salmonella, parásitos, aditivos, metales pesados y plaguicidas

En la última reunión celebrada por la Comisión del Codex Alimentarius el pasado mes de junio los expertos aprobaron nuevas directrices para la producción primaria de carne de bovino y de cerdo con el objetivo de prevenir, reducir o eliminar la Salmonella, una de las causas más frecuentes de enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo. Según los expertos, una de las mejores maneras de prevenir la bacteria es cocinar bien la carne.

Otra medida aprobada se centra en la prevención de parásitos como Toxoplasma gondii y Taenia solium en alimentos como carne, leche, pescado, frutas y verduras. El fin de esta medida es dar información sobre la producción higiénica de distintos tipos de alimentos para controlar estos parásitos (prevenir la infección en animales de granja, evitar la contaminación de los alimentos frescos e inactivarlos durante el procesado, mediante congelación o tratamiento térmico).

Los expertos no permiten más de 0,35 mg/kg de arsénico inorgánico en arroz descascarillado

Otro de los temas recurrentes en seguridad alimentaria es el uso de los aditivos alimentarios, sustancias que se añaden a los productos para que ejerzan una función específica (conservantes, colorantes o antioxidantes). Los aditivos alimentarios y su inocuidad los evalúa el comité internacional de expertos independientes llamado Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). En función de sus evaluaciones, la Comisión del Codex adopta los niveles de uso máximo en productos específicos.

En ese sentido, los expertos aprobaron niveles máximos de arsénico inorgánico en el arroz descascarillado (al que se le quita la cáscara y que se conoce también con el nombre de arroz moreno). Los especialistas han considerado ahora no permitir más de 0,35 mg/kg de arsénico inorgánico en este arroz con el fin de proteger al consumidor de una exposición excesiva.

Otra medida adoptada ha sido la adopción de límites máximos de residuos de más de 30 pesticidas distintos en varios alimentos. El empleo de plaguicidas tiene como objetivo matar insectos, malezas y otras plagas para evitar que perjudiquen a los cultivos. Se calcula que incluso si se hace un buen uso de estas sustancias, los alimentos pueden contener residuos, lo que obliga a garantizar que estos no son perjudiciales.

El Codex tiene previsto, además, revisar los principios generales de higiene de los alimentos, entre los que se encuentra el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), el sistema universal para el control de la inocuidad alimentaria en el que se basan la mayoría de los sistemas de control alimentario. Su finalidad será ampliar el alcance de los principios generales de higiene e incorporar los últimos avances.

Los expertos también se han comprometido a revisar las directrices sobre la resistencia a los antimicrobianos con el fin de acabar con este problema cada vez mayor. El problema es la utilización inadecuada de medicamentos como los antibióticos, factor que hace que bacterias, virus, hongos y parásitos puedan desarrollar resistencia a los fármacos.

La labor del Codex Alimentarius

La Comisión del Codex Alimentarius trabaja para garantizar la salud de los consumidores, mejorar la calidad de los alimentos y asegurar prácticas correctas en el comercio. Sus normas son reconocidas como puntos de referencia internacionales que ayudan a los gobiernos a establecer sus propias políticas alimentarias. Desde que se creó, en 1963, el Codex ha dictado unas 300 normas destinadas a proteger al consumidor. Con un objetivo claro, el de crear y armonizar las distintas normativas que regulan el control de los alimentos en todo el mundo, el Codex intenta poner orden a los miles de millones de toneladas de alimentos que se producen, comercializan y transportan. Sus decisiones no son vinculantes desde un punto de vista jurídico, pero sí muy influenciables.

Comercio, etiquetado, higiene, contaminantes, aditivos, residuos de medicamentos veterinarios o sistemas de inspección son algunas de las materias que trata. El Codex actualiza de forma periódica sus normas para adaptarse a los nuevos restos en seguridad alimentaria. Y es que ofrecer al consumidor alimentos seguros es una tarea compleja que requiere la implicación de los numerosos sectores que forman parte de toda la cadena alimentaria. Por tanto, sus normas cubren una impresionante gama de temas de relevancia internacional que tiene que ver con la biotecnología, los pesticidas, los agentes patógenos, los aditivos y los contaminantes.


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