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Cómo reducir la presencia de Listeria

Listeria monocytogenes, que puede contaminar una amplia gama de alimentos, resiste a temperaturas de refrigeración pero no de cocción

Imagen: photographee.eu

La bacteria Listeria monocytogenes se encuentra en el medio ambiente y puede contaminar una amplia gama de alimentos. Se asocia a productos refrigerados listos para consumir, embutidos cocidos, pescado ahumado u otros alimentos que no requieren calentamiento. Provoca listeriosis, una infección que afecta sobre todo a individuos con un sistema inmunológico debilitado, personas mayores, embarazadas y niños. Aunque es una enfermedad de escasa prevalencia, no deben menospreciarse las medidas para evitar su desarrollo. El artículo explica cómo prevenir la listeriosis y qué medidas se aprueban para ayudar a reducir su incidencia.

Una de las diferencias de la bacteria Listeria monocytogenes con el resto es que esta tiene una especial capacidad para multiplicarse a temperaturas de refrigeración, lo que obliga a prestar especial atención a estas condiciones. Además, en la mayoría de los casos, se transmite por alimentos que no es necesario calentar antes de consumir. Las verduras se pueden contaminar por la tierra o a través del estiércol usado como fertilizante; los animales pueden ser portadores de la bacteria y, por tanto, contaminar carnes y productos lácteos; y los alimentos procesados, como quesos frescos o carnes frías, pueden contaminarse después de su transformación.

Según la Agencia de Alimentos británica (FSA), esta bacteria genera preocupación por varios motivos:

  • Puede encontrarse en el medio ambiente (suelo, agua, heces de animales) y en alimentos crudos.

  • Puede vivir en ambientes de procesamiento de alimentos.

  • Es capaz de adherirse a las superficies y a distintos materiales y formar biofilms que, una vez constituidos, son muy difíciles de eliminar y pueden ser resistentes a la limpieza y la desinfección.

  • A diferencia de la mayoría de otras bacterias patógenas, tiene el potencial de crecer, aunque lentamente, a bajas temperaturas, incluso de refrigeración.

  • Listeria monocytogenes tiene capacidad para crecer en entornos con poco oxígeno.

  • Puede sobrevivir a la congelación y es tolerante a la sal.

Otros factores que ayudan a que la bacteria crezca son las características y composición de los alimentos, en particular la actividad de agua, el azúcar y los niveles de acidez, la temperatura de almacenamiento, el tipo de envase y la vida útil del producto. Si bien no es una bacteria tan común como Salmonella o E. coli, sí es una de las más "letales y adaptables que se encuentran en los alimentos", según la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Cómo prevenir la listeriosis

Localizada en la tierra, el agua y el tracto intestinal de algunos animales, una de las particularidades de Listeria monocytogenes, y que hace que su prevención sea distinta a la de otras bacterias, es su capacidad para resistir a temperaturas de refrigeración. Si bien el crecimiento de bacterias como Salmonella se ralentiza de manera significativa con el frío, en el caso de L. monocytogenes este continúa. Estas condiciones obligan a tener especial atención en las medidas de prevención, ya que a menudo se localiza en alimentos que no es necesario calentar antes de consumir. La bacteria no se ve ni se huele.

Además de aplicar los principios básicos de prevención (buena higienización, almacenamiento y cocción), que sirven para casi todas las bacterias, en el caso de L. monocytogenes deben considerarse otras acciones, como lavar frutas y verduras con abundante agua; mantener carnes crudas, pescado y marisco separados de los alimentos cocinados y listos para consumir; lavarse las manos, así como superficies y utensilios, después de manipular alimentos crudos; no beber leche cruda sin pasteurizar; y tomar los alimentos perecederos tan pronto como sea posible. Estas medidas deben adoptarse después del procesado de las comidas, durante el envasado y en todas las etapas en las que se manipulan alimentos y se almacenan antes de consumir.

Según las investigaciones realizadas sobre la prevalencia de listeriosis, la mayoría de los casos se dan por el consumo de grandes cantidades del patógeno. Debe tenerse en cuenta que, para la mayoría de adultos sanos, la exposición a alimentos contaminados con la bacteria no desarrolla síntomas. Sí lo hace en las personas más vulnerables, como embarazadas, gente mayor y personas con sistemas inmunitarios debilitados.

Guía para reducir listeriosis

En el Reino Unido, las autoridades sanitarias han elaborado la guía 'Reducing the Risk of Vulnerable Groups Contracting Listeriosis' destinada a las organizaciones de salud para ayudar a reducir el riesgo de las personas vulnerables de contraer listeriosis. Esta publicación tiene como objetivo complementar las buenas prácticas en la industria alimentaria.

Según los expertos, la prevención pasa por aplicar unos controles eficaces de higiene y gestión de la inocuidad de los alimentos. Además, las empresas del país deben cumplir con lo que establece la normativa sobre higiene de los productos. Es primordial tener en cuenta aspectos como la higiene del personal (lavado de manos, de ropa, etc.); lavar y desinfectar zonas y utensilios donde se manipulan los alimentos; evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados; y controlar de forma minuciosa el tiempo y la temperatura (mantener la cadena de frío a 5 ºC o menos).


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