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Setas, entre la comestibilidad y la toxicidad

Uno de los principios básicos para evitar intoxicaciones por el consumo de setas es recoger e ingerir solo los ejemplares que se sepa con certeza que son comestibles

Imagen: Steve_Allen

Se acerca el otoño y, por tanto, el inicio de la recogida de setas en los bosques. Este alimento, muy apreciado en gastronomía, incluye varias especies tóxicas, algunas de ellas muy peligrosas. El desconocimiento y la confusión con especies comestibles de aspecto similar hacen que año tras año por estas épocas, al llegar la temporada de setas, se produzcan intoxicaciones que pueden evitarse. Y para hacerlo, uno de los principios básicos es recoger y consumir solo aquellos ejemplares que se sepa con toda certeza de qué especie son y, en caso de duda, siempre rechazarlos. El artículo sugiere algunas recomendaciones para recoger setas con seguridad y cuáles son los principales mitos que hablan de cómo reconocer las comestibles de las tóxicas.

Con la llegada de las primeras lluvias de otoño se inicia la actividad micológica en los bosques con el fin de llenar los cestos de setas para después consumir. Pero esta práctica, que podría parecer simple e inocente, puede convertirse en una pesadilla si no se conocen bien las especies comestibles y se saben diferenciar bien de las tóxicas. La recogida indiscriminada -sin criterios- de setas propicia que cada año se produzcan intoxicaciones provocadas por la inexperiencia y la falta de mínimos conocimientos micológicos.

Debe tenerse en cuenta que no hay reglas ni normas generales para distinguir unas especies de otras. Una de las formas más eficaces es la identificación correcta de la especie, y esto se consigue con el conocimiento y la experiencia. Tampoco funcionan las tradiciones populares, como el ennegrecimiento del ajo o la patata o la cucharadita de plata. Tampoco es cierto que las setas que consumen animales como los caracoles sean comestibles; estas pueden ser tóxicas para las personas pero no para algunos animales.

Recomendaciones para recoger setas con seguridad

Los meses de otoño y noviembre son dos de los preferidos por los aficionados a la recolección silvestre de setas. Se calcula que en la península ibérica están catalogadas unas 1.500 especies de setas distintas, de las cuales un centenar pueden ser tóxicas. Un 90% de las muertes por intoxicación con setas se deben a las amanitinas, presentes en Amanita phalloides, Amanita virosa, Amanita verna, Amanita gemmata y algunas especies de los géneros Galerina y Lepiota, como Lepiota brunneoincarnnata, según el Servicio de Información Toxicológica (SIT).

En los últimos años han proliferado las salidas micológicas al bosque para recoger este alimento que más tarde se degustará. En muchos casos, los aficionados inexpertos no tienen en cuenta que esta actividad puede acabar mal, si no respetan algunas normas. Para que el consumo de setas sea seguro, es necesario seguir determinadas pautas.

La principal regla para un consumo seguro de setas es recoger solo las que se conocen y rechazar las que presenten dudas

La principal regla es no coger las especies que no se conocen. Limitarse a recoger y consumir las pocas especies de las que se sabe con seguridad que son comestibles constituye una de las principales recomendaciones.

Tampoco es aconsejable hacerse con ejemplares rotos, ya que ello indica que han empezado a descomponerse; tampoco se recolectarán los que tengan mohos, estén cubiertos de agua o se hayan helado durante la noche. Según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), tras la lluvia, se pueden descolorir o, de lo contrario, absorber humedad.

Una vez en casa, deben conservarse en la nevera y comer lo antes posible, ya que la mayoría se alteran con mucha rapidez. Es recomendable, además, consumirlas cocidas. También es importante no dejar que los niños manipulen setas.

Debe tenerse en cuenta que el aumento de la actividad micológica no va siempre asociada a un incremento del conocimiento, por tanto sí se relaciona a más casos de intoxicaciones. Se estima que al año se notifican entre 200 y 400 casos, según el estudio 'Intoxicaciones agudas por setas', elaborado en 2009 por expertos del Hospital Universitario Puerto Real (Cádiz), del Grupo de Trabajo de Urgencias de la SEMI (Barcelona) y del Hospital Clínic de Barcelona.

Mitos y falsas creencias

De nada sirven viejas y falsas creencias para identificar las setas tóxicas de las comestibles. Las prácticas empíricas que supuestamente indican la toxicidad de las setas no son fiables. Según los expertos micólogos, no existe ningún medio empírico apropiado para revelar si una seta es venenosa o no. Teniendo en cuenta que la comestibilidad y la calidad gustativa de las setas son propiedades invariables de cada especie, es preciso determinar que la única manera de distinguir unas de otras es un buen conocimiento. Según el IST, algunas de las principales falsas creencias sobre las setas que pueden acarrear problemas son:

  • Existe un antídoto para las amanitinas que, si se toma enseguida, se evitan problemas. FALSO

  • Para saber si una seta es venenosa, puede comprobarse con una cuchara de plata, ajo o cebolla. FALSO

  • La seta se vuelve tóxica, si pasan cerca erizos o serpientes. FALSO

  • Las setas pierden la toxina con vinagre o sal. FALSO

  • Si están mordidas por animales son comestibles. FALSO

  • Las setas tóxicas tienen un sabor desagradable; las comestibles, no. FALSO

Otros frutos del bosque

Además de las setas, tras el verano el bosque se llena de numerosos frutos silvestres comestibles como moras, frambuesas, castañas o higos. Octubre y noviembre serán los meses más abundantes. Como pasa con las setas, si se recogen cualquiera de estos frutos que crecen en el bosque, se debe hacer con cautela, con mirada respetuosa y preventiva. Si bien muchos son comestibles, otros tanto son tóxicos y conviene distinguirlos. El cuidado en la recolección y en su manipulación es fundamental para garantizar un consumo seguro. La prevención es, como en el caso de las setas, la mejor garantía de seguridad. Nunca se debe recoger algo cuyas características se desconozcan y no se sepa con exactitud que son seguras.


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