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Qué es el principio marcha hacia delante en seguridad alimentaria

La marcha hacia adelante, aplicado en restauración colectiva, es un principio de organización destinado a que no se produzcan contaminaciones entre los alimentos

Imagen: snvv

El principio "marcha hacia adelante" se aplica en restauración colectiva. Es un concepto de organización para que no se produzcan contaminaciones entre los alimentos durante su preparación y manipulación. La idea principal de esta medida, tal y como su nombre indica, es que el alimento debe ir siempre hacia delante, sin cruces ni retornos y, por tanto, en línea recta para evitar que pase por zonas limpias y después por zonas sucias. Se trata de una secuencia lógica de trabajo por la que un alimento va pasando de su etapa más contaminada hasta su consumo sin que retroceda a una fase anterior. El artículo explica en qué consiste este sistema de organización y por qué es importante el autocontrol en este tipo de servicios.

La restauración colectiva incluye distintos tipos de cocina. Desde cocinas de hospital, a comedores escolares, restaurantes o locales de preparación de comidas para llevar. Si bien todas tienen unas particularidades específicas que las diferencian unas de otras, comparten un aspecto fundamenta: la preparación de alimentos para servir. Además de tener en cuenta las pautas de higiene y limpieza, un aspecto fundamental en este tipo de actividades es el diseño de las cocinas. Si este no es el adecuado, el riesgo de contaminaciones cruzadas entre alimentos aumenta. Y es que unas instalaciones mal diseñadas o construidas con materiales no apropiados son fuente de contaminación y, por tanto, se incrementa el riesgo de intoxicaciones. Por tanto, es fundamental que el diseño de las distintas zonas de una cocina industrial se adapte a la actividad para la que está pensada y se sigan unas normas de construcción y funcionamiento específicas. Una de las máximas prioridades es que, desde que un alimento entra en la cocina, este pueda seguir un camino en línea recta, sin retrocesos ni cambios de direcciones.

Circuitos que impiden contaminaciones cruzadas

Al diseñar un establecimiento de restauración colectiva debe tenerse en cuenta el flujo de trabajo, desde la recepción de los alimentos, su preparación y transformación hasta su expedición, de manera que sea siempre hacia adelante, sin posibilidad de cruzamiento ni retornos. El principio "marcha hacia adelante" se basa en un diseño de la cocina que evite que haya retrocesos de los alimentos, de modo que se minimiza el riesgo de que se produzcan contaminaciones cruzadas entre materia prima, producto intermedio y producto acabado. Este tipo de contaminaciones se originan por contactos entre los dos grupos de alimentos, ya sea directamente o a través del equipo, los utensilios de trabajo, el ambiente y el personal. Lo que caracteriza a este principio es el sentido lineal, sin cruzamientos y sin retornos.

Para que esto sea posible, una cocina debe contar con distintas áreas, en cada una de las cuales se realizará una actividad u otra. Las zonas deben estar delimitadas en función de la fase en la que se encuentra el alimento:

  • Recepción. Este es uno de los primeros pasos. En él se recibe y se controla la calidad de la materia prima.

  • Almacenamiento. Se clasifica y guarda en función de si los alimentos necesitan estar congelados, refrigerados o en seco. Este sector debe estar cerca del de recepción y no debe cruzar nunca el de manipulación. La zona de almacenamiento debe garantizar un adecuado control de la temperatura, limpieza y rotación de los alimentos.

  • Manipulación, tratamiento y transformación. Esta área es donde los manipuladores preparan los alimentos. En esta parte, una de las principales necesidades es que el personal se tenga que desplazar lo mínimo posible, por tanto se evitarán espacios muertos y se diferenciarán entre zona limpia y zona sucia. En este espacio de la cocina los circuitos serán cortos, sencillos y de maniobras rápidas. También incluirá un área de residuos.

En el diseño de las instalaciones también juega un papel muy importante la separación entre ambientes fríos y calientes y zonas limpias y sucias. Cada una de estas partes de la cocina debe tener el espacio suficiente para desarrollar los trabajos sin que supongan un riesgo sanitario.

La importancia del autocontrol

La legislación obliga a los servicios de restauración colectiva a ser los responsables de la seguridad de los alimentos que preparan y sirven. Para que puedan hacerlo, cuentan con sistemas de autocontrol basados en los principios de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), además de las guías de prácticas correctas de higiene (GPCH), que son voluntarias.

El APPCC es un sistema preventivo cuyo objetivo es identificar riesgos asociados y las medidas preventivas para controlarlos. De lo que se trata es de controlar los alimentos en todas las etapas de producción, no solo al final, tal y como establecían los controles tradicionales.

Uno de los primeros requisitos antes de implantar un sistema APCC es contar con unas instalaciones y equipos adecuados para elaborar comidas. En este apartado se describen las condiciones de los locales, los materiales de suelos, techos y paredes, la ventilación, la iluminación y el diseño de puertas y ventanas. Otros puntos fundamentales son tener acceso a agua potable, un almacén, cámaras frigoríficas, almacén de residuos sólidos y un plan de mantenimiento.

Este sistema permite detectar y prevenir riesgos y establece medidas correctoras. Está considerado el paradigma del análisis de riesgos, incluida la evaluación de riesgos, la gestión y comunicación. Gracias a la implantación de sistemas como este es posible controlar los alimentos de forma eficaz. A partir de este sistema se establecen reglas que garantizan la calidad de producción observando y evitando riesgos higiénicos y se diseñan nuevos métodos sencillos y con multitud de funciones que ofrecen una total garantía en términos de seguridad alimentaria.


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