La higiene de los alimentos es un asunto que involucra a todos, desde la producción hasta el consumo en los hogares. Si bien la mayoría de los microorganismos son inofensivos, como los que crecen en el yogur o el queso, algunos que entran en la cocina son patógenos, es decir, responsables de intoxicaciones alimentarias desde problemas digestivos leves a graves enfermedades. La prevención y el control en toda la cadena alimentaria contribuyen a la calidad microbiológica de los alimentos. Pero a menudo el consumidor, el último eslabón de esta cadena, ignora cuáles son los canales de entrada y cómo sobreviven los microorganismos en la cocina. El artículo explica cómo puede el consumidor reducir el riesgo de contaminación con nueve medidas básicas y qué otros aspectos debe tener en cuenta.
El conocimiento es tranquilidad. Con la información correcta, la seguridad de los alimentos que se cocinan en casa está garantizada. Conocer cómo mantener los alimentos seguros, las zonas de manipulación limpias y los utensilios también son pasos fundamentales para confiar en que los alimentos que se preparan no supondrán ningún riesgo.
Numerosos estudios llevan años advirtiendo de que muchas de las intoxicaciones alimentarias que se detectan se producen en las cocinas domésticas. Y es que, aún hoy, y pese a la información de la que se dispone, muchas personas tienen hábitos inseguros en la cocina y ni tan siquiera lo saben. En ocasiones es posible que ni siquiera sepan que sufren una intoxicación alimentaria leve.
La seguridad alimentaria en las cocinas es importante porque la preparación adecuada de los alimentos protege a las personas contra enfermedades transmitidas por los alimentos con bacterias como E. coli, Salmonella, Campylobacter y Listeria. Las medidas de seguridad empiezan ya en el momento de seleccionar los productos en la tienda, continúan en el transporte y acaban en el hogar, durante el almacenamiento y la manipulación. La Agencia Nacional de Seguridad Sanitaria de Francia (Anses) ha enumerado cuáles serían los nueve pasos para prevenir los riesgos microbiológicos en la cocina.
Nueve pasos imprescindibles en la cocina
Hay varias vías por las que los microorganismos pueden llegar al consumidor: alimentos, aire, agua o animales. En la cocina, no se debe olvidar que una superficie contaminada puede contaminar el resto de la estancia o los utensilios si entran en contacto. Otros vehículos de transmisión son los trapos, las esponjas e incluso los grifos. A temperatura ambiente y en presencia de agua y nutrientes, una célula bacteriana puede dividirse en dos en unos 20 minutos y, por tanto, dar lugar a cantidades considerables de nuevas células; pero a temperaturas de refrigeración, la mayoría de las bacterias patógenas son incapaces de multiplicarse.
1. Lavarse las manos con agua y jabón antes y durante la elaboración de los platos. Los gérmenes se propagan con facilidad entre las manos y los alimentos. Deben lavarse bien antes de iniciar cualquier preparación de alimentos o después de ir al baño.
2. Evitar tocar alimentos si se sufre gastroenteritis. Si es imprescindible tener que manipular alimentos en este estado, hay que ser muy cuidadosos con el lavado de manos y optar por productos que requieran poca preparación.
3. Limpiar la nevera de forma periódica para evitar que queden superficies o zonas sucias procedentes de derrames de jugos de productos crudos.
4. Usar un tabla de cortar distinta para cada alimento. Es recomendable emplear una tabla para la carne o pescado crudos y otra para productos cocinados o verduras.
5. No dejar los alimentos a temperatura ambiente más de dos horas para limitar el riesgo de proliferación de microorganismos.
6. Tres días debería ser el tiempo máximo de conservación de alimentos de comidas preparadas o alimentos «altamente perecederos» que no están envasados.
7. Comprobar la temperatura del frigorífico, que debería ser de unos 4 ºC, y que la puerta cierre bien.
8. La carne picada se cocinará bien en el interior, sobre todo si va destinada a niños, mujeres embarazadas o personas inmunodeprimidas con el fin de protegerlas de los patógenos.
9. Prestar especial atención a los alimentos infantiles: no guardar más de 48 horas a 4 ºC.
Además de todas estas premisas, debe tenerse en cuenta que algunos alimentos son más propensos que otros a que en ellos crezcan gérmenes. Estos proliferan sobre todo a temperatura ambiente en productos húmedos que contienen proteínas, como carne, pescado, huevos, productos lácteos, aves o zumos no pasteurizados.
Qué más debe tener en cuenta el consumidor
Muchas personas aún piensan que la mayoría de las intoxicaciones alimentarias se dan fuera del hogar. Pero esto no es así, pues la mayoría de las veces el propio consumidor es el responsable de este tipo de problemas, fruto sobre todo de una mala higiene y unas malas prácticas de manipulación.
El desconocimiento de cómo aparecen los patógenos y cómo se trasladan de unos alimentos a otros es la primera causa de que se produzcan contaminaciones. Uno de los mayores problemas son las contaminaciones cruzadas, es decir, que los patógenos pasen de un alimento a otro a través de las manos o de los utensilios de cocina. Se calcula que la preparación y la manipulación de alimentos en malas condiciones puede llegar a contaminar el 90% de las superficies con las que entra en contacto.
Con la información y formación necesarias no resulta complicado saber cómo hacer la compra, cómo mantener los alimentos más seguros y de qué manera deben manipularse. El consumidor debe memorizar algunas pautas básicas de manipulación, como saber cuál es la zona de peligro (entre 5 ºC y 65 ºC); que los aliños, aunque estén hechos con vinagre, no matan las bacterias; que estas no huelen ni saben mal; y que las verduras deben lavarse bien con agua.
Es importante que el consumidor tenga claros, según la Agencia de Salud Pública de Cataluña (ACSA), cuatro normas fundamentales para los alimentos: limpiar, separar, cocer y enfriar. Los alimentos deben limpiarse antes de preparar, así como los utensilios y superficies, para evitar la contaminación de estos hacia el alimento. La cocción, es decir, someter el interior del alimento a una temperatura superior a los 60 ºC, garantiza la eliminación de la mayoría de los patógenos. Separar los alimentos cocinados de los crudos impide contaminaciones cruzadas, es decir, la propagación de patógenos de los crudos a los listos para consumir. Y, por último, la refrigeración evita la multiplicación de patógenos, aunque no los elimina.
En las cocinas domésticas se producen errores que pueden tener consecuencias graves. Los más habituales son una refrigeración inadecuada; cocciones insuficientes, que dejan partes de alimentos crudas y, por tanto, no se eliminan posibles patógenos; falta de higiene, sobre todo por no lavarse las manos; preparación de alimentos con mucha antelación; descongelar alimentos a temperatura ambiente; probar los alimentos para ver si están en buen estado; mezclar carne cocida con carne cocinada; o no reemplazar esponjas y trapos de forma periódica.
