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Cómo cocinar las albóndigas para que sean más seguras

Este tipo de preparación a base de carne picada requiere unas condiciones de cocción en temperatura y tiempo muy específicas para que su consumo sea seguro

Imagen: lenyvavsha

Primero fueron las autoridades sanitarias británicas con las hamburguesas, y ahora los expertos del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS) con las albóndigas. ¿Qué ocurre con este tipo de productos? Tienen un factor común: la carne picada, un alimento muy vulnerable a la contaminación por bacterias patógenas como E. coli, Salmonella o Listeria. Considerada de alto riesgo microbiológico, en la carne picada, y todo lo que se prepara con ella, como albóndigas, hamburguesas o rellenos para pizzas, su manipulación y cocción deben ser muy cuidadosas. El artículo explica la importancia del tiempo y la temperatura de cocción para unas albóndigas seguras y por qué conlleva riesgos consumir carne cruda o poco cocinada.

La carne picada es uno de los alimentos de mayor riesgo, ya que se relaciona con enfermedades transmitidas por alimentos en personas si esta se cocina poco. En este producto aumenta la superficie de contaminación por bacterias como E. coli, Salmonella y Listeria.

Este alimento y, por extensión, todo lo que se elabora con él, como hamburguesas o albóndigas, se considera de alto riesgo sanitario por dos motivos fundamentales: su mayor superficie de contacto con el aire y el elevado grado de manipulación. El problema reside en que, al triturar la carne, las partes se mezclan y, por tanto, el riesgo de que las bacterias formen parte de la zona exterior e interior aumenta. Otro riesgo añadido es que las bacterias se "desplacen" a través de los jugos, una de las principales vías de transmisión entre alimentos. Debe tenerse en cuenta que los jugos pueden contener bacterias que reinfecten el alimento ya cocido.

Ahora, expertos estadounidenses explican cómo puede reducirse el riesgo de contaminación y apuntan a dos factores fundamentales: el tiempo y la temperatura de cocción.

Para una cocción segura, tiempo y temperatura son claves

La congelación de las albóndigas antes de cocinarlas reduce de manera significativa el riesgo de contaminación por E. coli

Establecer un tiempo y una temperatura de cocción adecuada es fundamental para conseguir que las albóndigas sean seguras. Según los expertos del ARS, las albóndigas un poco crudas son una fuente potencial de contaminación por E. coli. Para disminuir el riesgo han determinado algunos métodos prácticos a fin de cocinar con seguridad este alimento. Para los expertos, freír durante nueve minutos las albóndigas que han sido previamente congeladas u hornearlas durante 20 minutos reduce los niveles de E. coli unas 100.000 veces. Las albóndigas refrigeradas, en cambio, necesitan una fritura de más de cinco minutos o un horneado de 12,5 minutos para conseguir los mismos resultados que para las albóndigas congeladas.

Está claro que la cocción es fundamental para reducir riesgos. Cocinar por encima de los 70 ºC durante unos cinco minutos es imprescindible para cualquier plato con carne picada, en todas sus variedades (albóndigas, lasañas o hamburguesas). Ingerirlos crudos o poco cocinados incrementa el riesgo de intoxicación alimentaria. La manipulación también es clave; debe hacerse con especial cuidado para evitar la formación de bacterias. La temperatura de refrigeración en el núcleo de la pieza debe llegar a los 4 ºC, ya que así se mantiene en buen estado durante unos tres días. Una temperatura superior favorece la proliferación bacteriana y aumenta la presencia de microorganismos.

El riesgo de consumir carne cruda

El riesgo de comer carne cruda reside sobre todo en la bacteria E. coli, una de las más comunes en el tubo digestivo de los animales de sangre caliente. En personas se han descrito algunas cepas con capacidad patogénica, como la que produce la toxina Shiga, que es a la que hacen referencia los expertos estadounidenses. Esta toxina es una de las cepas de E. coli que se encuentra de forma frecuente en el intestino de animales bovinos sanos y otros animales de granja y se asocia a casos esporádicos de diarrea o colitis hemorrágica. En condiciones normales, la bacteria llega a la carne por contaminación con materia fecal durante el proceso de manipulación, lo que convierte a la carne picada en una de las de mayor riesgo debido a sus particularidades de procesamiento. Toxinas como la Shiga se extienden a los alimentos a partir de los 7 ºC hasta los 50 ºC.

También son comunes Salmonella, Campylobacter jejuni o Listeria monocytogenes, que crecen con rapidez cuando la carne no se refrigera. Es muy importante, por tanto, conservarla siempre por debajo de los 5 ºC, hasta que esté lista para preparar y servir.

Dejar la carne cruda posibilita que patógenos como los descritos se ingieran. La prevención es fundamental y, dentro de esta, también lo son las medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la granja a la manipulación y comercialización.

Algunos de los tratamientos más eficaces para eliminar la bacteria de los alimentos son la cocción (siempre que se llegue en el centro del alimento a 70 ºC), la pasteurización y la irradiación. Con un tratamiento térmico, cualquier tipo de cocción puede eliminar la mayor parte de los microorganismos. El calor tiene la capacidad de inactivar y eliminar patógenos, destruye agentes biológicos, como bacterias, patógenos, virus y parásitos. Y es que las altas temperaturas impiden la multiplicación de microorganismos y causan la muerte de las formas vegetativas de estos, destruyendo las esporas que forman ciertos microorganismos. Se calcula que, por encima de los 65 ºC, muchos microorganismos empiezan a morir. Además, cuanto más grande es la pieza, mayor tiempo deberá someterse al calor.


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