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Histamina y pescado: cómo evitar una intoxicación

La histamina es una amina biógena asociada sobre todo al consumo de peces como el atún y a productos fermentados como quesos, vino y cerveza

Imagen: haveseen

La histamina es una amina biógena con propiedades psicoactivas y vasoactivas que puede ser causa de intoxicaciones, si se ingiere en elevadas cantidades. Se forma en ciertos alimentos como el pescado azul y productos fermentados como quesos, vino o cerveza. Esta amina resiste bien a los procesos térmicos como la esterilización, de ahí que también pueda encontrarse en conservas y semiconservas de pescados. A mediados de mayo, la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA) confirmaba una intoxicación alimentaria por histamina tras el consumo de atún comprado fresco. El artículo explica en qué consiste la intoxicación por histamina y cómo prevenirla.

La aparición de histamina en el pescado se relaciona con dos motivos: una mala higiene en la manipulación y una mala conservación (elevadas temperaturas durante un tiempo prolongado). Se asocia sobre todo al consumo de pescado, porque los microorganismos responsables de que se desarrolle la intoxicación actúan a temperaturas superiores a los 15 ºC en este alimento. Los efectos que produce la ingesta de alimentos con niveles elevados de esta amina son una ligera hipotensión arterial, enrojecimiento y edema facial, dolor de cabeza, picor y, en algunos casos, diarrea. Las intoxicaciones que pueden provocar son, de forma aparente, de tipo alérgico, mientras que los síntomas surgen, por lo general, entre varios minutos y tres horas después la ingesta del alimento. Además de los signos descritos, también puede generar un cuadro más agudo conocido como intolerancia a la histamina por la incapacidad de metabolizarla.

En el caso del brote confirmado hace unas semanas por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, las personas afectadas presentaron un cuadro clínico compatible con la intoxicación por histamina (taquicardia, exantema, quemazón en la boca, cefalea, dolor abdominal y diarrea) a los pocos minutos de comer atún fresco. Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), los intoxicados eran 105 a fecha 12 de mayo y todos han evolucionado de modo favorable. El atún implicado ha sido comercializado por una empresa almeriense, con una importante distribución nacional y europea en Francia, Alemania, Italia y Portugal. AECOSAN ha recomendado no consumir bajo ninguna de sus formas de preparación culinaria atún fresco que pudiera proceder de la partida afectada.

Intoxicación por histamina y pescado

La histamina es una amina biógena como la tiramina y otras diaminas que se pueden encontrar de manera natural en el organismo. Según informa la ACSA, es un vasodilatador que se puede liberar en reacciones alérgicas frente alérgenos como el polvo o el polen. También se puede producir en ciertos alimentos como el pescado azul y en productos fermentados como el queso, el vino o la cerveza, además de en embutidos. En los alimentos, se origina por la acción de los microorganismos presentes en el mismo producto. Cuando se ingiere un alimento que contiene altos niveles de histamina es cuando se puede dar una toxiinfección alimentaria, la intoxicación por histamina.

La cocción, la congelación o el envasado no destruyen la histamina una vez ya se ha formado

La intoxicación por histamina por consumo de pescado y productos pesqueros es, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), una de las enfermedades más comunes en la Unión Europea. Los datos que ofrece muestran que en 2013 hubo 42 brotes notificados que afectaron a 231 personas, aunque la agencia considera que el número real de brotes puede ser mayor que lo comunicado.

Los expertos admiten que un pescado que contenga altos niveles de histamina no tiene por qué oler mal. Además, insisten en que la cocción, la congelación o el envasado no destruyen la toxina una vez ya se ha formado.

La histamina se detecta con el análisis del pescado. Las pruebas realizadas por métodos como ELISA y otras técnicas inmunológicas brindan ciertas garantías de que no están presentes niveles tóxicos de histamina. La legislación europea establece que las especies de peces que pertenecen a las familias propensas a contener grandes cantidades del aminoácido histidina (Clupeidae, Scombridae) en sus tejidos deben controlarse para evitar la presencia de histamina. El valor medio de concentración debe ser de 100 ppm (partes por millón )o menos. Un lote de pescado se considera insatisfactorio, si más de dos muestras analizadas dan entre 100 y 200 ppm.

Cómo controlar la histamina

En el caso del pescado, la contaminación por microorganismos responsables de la formación de histamina se puede encontrar en cualquier superficie o en las manos de los manipuladores. Según los expertos, una de las maneras de evitar su presencia es asegurar la cadena de frío y no alargar en exceso la vida útil del producto.

El control de la temperatura es básico. En este caso, enfriar el pescado con rapidez después de su muerte es clave, ya que inhibe su formación. La refrigeración, para que sea efectiva, debe hacerse lo más cercana posible al punto de congelación y de la manera más rápida posible.

Otro aspecto clave de prevención es la higiene en la manipulación del pescado. Aplicar unas buenas prácticas de higiene ya en el mismo barco de pesca es primordial para reducir al mínimo la contaminación con histamina. Es fundamental manipular los peces con cuidado para evitar daños en el tejido muscular; por ejemplo, si se registran heridas, estas pueden introducir contaminantes en el tejido profundo donde pueden formarse grandes concentraciones de histidina; a partir de aquí, la producción de histamina se realiza muy rápido.

Además, es importante tener en cuenta que el pescado, una vez cocido o envasado, puede contaminarse de nuevo con bacterias productoras de histamina, por lo que otra vez el control de la temperatura resulta esencial para evitar el riesgo. Así, el atún enlatado que no se consume de manera inmediata después de abrir el envase debe almacenarse a menos de 5 ºC tan pronto como sea posible.


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