La creencia de que los alimentos en mal estado se ven a simple vista es falsa. Las bacterias que los echan a perder no son las mismas que las que provocan enfermedades. Según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), un alimento con buen aspecto y olor puede contener bacterias patógenas. Con frecuencia se utilizan los cinco sentidos para examinar los alimentos y saber si se han estropeado, pero en la mayoría de los casos emplear la vista o el olfato no servirá. El artículo explica en qué fijarse para saber si un alimento todavía puede comerse y cómo alargar su vida útil.
Un alimento con una apariencia normal puede ser nocivo para la salud si se dan las circunstancias propicias. Esto señala que el aspecto, la textura, el olor o el sabor no son indicadores fiables al cien por cien. Si este mismo alimento se somete a prácticas de riesgo, como una mala conservación, puede ser que se desarrollen microorganismos patógenos. Puede darse el caso de que un alimento alterado no esté contaminado ni sea nocivo. Un ejemplo sería una galleta que se ha oxidado: si bien su sabor no será del todo apetecible, no supone un riesgo. En cambio, la bacterias, hongos, etc.) que hay en la comida, en el aire o en el medio, en las manos y en los utensilios con los que se manipulan los alimentos, se encuentran en unas condiciones (de temperatura, de humedad, etc.) favorables en su actividad, proliferan y deterioran los alimentos. Las bacterias que causan intoxicaciones no cambian ni el aspecto, ni el olor o el sabor de los alimentos. Estas bacterias proceden de heces de animales y del suelo. Entre las principales responsables de intoxicaciones están Salmonella, Campylobacter jejuni, Staphylococccus aureus, E. coli y Listeria monocytogenes. Aparecen sobre todo a temperaturas de entre 5 ºC y 60 ºC, conocida como la zona de peligro. Al cabo de dos horas a estas temperaturas, un alimento puede contaminarse. En este caso puede que aún huela bien y tenga un buen sabor.
En algunos alimentos, es posible fijarse en aspectos concretos para saber si pueden comerse o no:
En el queso aparecen riesgo microbiológico.
Otros alimentos, como aceite, productos de bollería patatas, envases de leche cerrados o alimentos secos como el arroz o la pasta, no es necesario conservarlos en frío ni congelarlos. Con almacenarlos en la despensa de manera correcta es suficiente, ya que basta con mantenerlos a temperatura ambiente, en lugares secos y, en algunos casos, alejados de la luz.
Con la congelación se inhiben las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Cuanto más baja es la temperatura, más lejos quedan las condiciones idóneas para que los microorganismos se multipliquen. Cuando el producto se solidifica, el alimento se deseca y, por tanto, se facilita una mejor conservación. A temperaturas de -18 ºC el nivel de proliferación de bacterias queda casi inutilizado.
