La gran mayoría de los alimentos que se consumen están procesados. De hecho, cada vez que se prepara la comida en casa, se acaba por procesar alguno de ellos. Todas las operaciones necesarias para convertir los alimentos en aptos para consumir se incluyen en el procesado. En el ámbito industrial, implica la aplicación de tecnología más preparada con una base científica. Sin estas técnicas, no sería posible cubrir las necesidades alimentarias de la población actual ni se proporcionaría la gran variedad actual de alimentos.
Los alimentos procesados crean un cierto rechazo del consumidor, que en la mayoría de los casos considera que estas técnicas reducen el valor nutricional original de los alimentos. Sin embargo, si bien es cierto que, en ocasiones, puede causarse un daño en el valor nutricional del alimento, como durante el proceso de hervido de los vegetales, cuya pérdida de vitaminas está demostrada, muchas técnicas de procesado posibilitan obtener productos seguros y de calidad. Favorecen la liberación de componentes bioactivos que, de otro modo, serían menos accesibles para el organismo durante la digestión.
Alimentos procesados, por qué no son tan malos
Zumos de fruta, verduras congeladas o ensaladas preparadas pasan por un complejo proceso de elaboración
Hoy en día, existe una amplia variedad de alimentos procesados, ya sean frescos, congelados o en lata: zumos de fruta, verduras congeladas, ensaladas y platos preparados, incluso leche, ya que este alimento pasa por un minucioso proceso de elaboración. Estos productos permiten ingerir las cantidades recomendadas de cada nutriente, siempre y cuando se siga una dieta equilibrada. A pesar de que el procesado de alimentos conlleva algunas pérdidas de nutrientes, compensa con creces el resultado final, ya que aporta ventajas y es necesario para garantizar la seguridad de todos los alimentos.
Las técnicas de procesado permiten seguir una dieta variada pese al ritmo frenético en el que se vive hoy en día, mantener los alimentos durante horas antes de consumir u obtener productos de temporada en cualquier fecha del año. Para adecuarse a las exigencias del consumidor, es relevante procesar los alimentos.
Gusto, sabor y aroma. Muchos alimentos requieren un procesado para poder consumirse y gozar así de sus características organolépticas. En el trigo, la patata o las legumbres, es necesario un proceso de cocción para digerirlos y apreciar mejor su sabor y aroma. Por tanto, la calidad organoléptica de los alimentos se beneficia de las diferentes técnicas de procesado. Otro ejemplo claro son los cereales de desayuno, cuyo proceso de elaboración pasa por la técnica de extrusión, exclusiva de las industrias.
Conservación. La congelación, cuya finalidad es conservar los alimentos, o la cocción, a menudo mejoran el valor nutricional. Hay una línea de investigación abierta sobre la manipulación de la digestibilidad de los nutrientes mediante el procesado para elaborar nuevos alimentos con una mayor disponibilidad de nutrientes, como reducir la cantidad de grasas de un alimento o las proteínas más alergénicas.
Seguridad alimentaria. Es la principal premisa en la que se basa el procesado de alimentos. Con las técnicas actuales, se eliminan posibles microorganismos patógenos. Algunos ejemplos son la pasteurización en la leche, el enlatado, el ahumado, el secado o el encurtido. Además, también se destruyen los llamados factores antinutricionales, como los inhibidores de la proteasa o de la tripsina, que impiden la acción de las enzimas en el tracto digestivo. La detección de estos factores en los alimentos les resta valor nutricional y, en altas dosis, podrían llegar a ser tóxicos.
El procesado puede dañar o mejorar el estado nutricional de algunos alimentos, entre otros, los vegetales, cuyo lavado o cortado reduce, de forma inevitable, el valor vitamínico de los alimentos. A su vez, es necesario para garantizar la seguridad. A diferencia de las técnicas que se siguen en el hogar, en las industrias la maquinaria es mucho más compleja para asegurar que estas pérdidas de vitaminas sean mucho menores. Además, emplean técnicas que favorecen la liberación de sustancias como el licopeno o las lectinas, tan importantes para el organismo.
- Vitaminas. El procesado afecta a las vitaminas de diferentes maneras: algunas se pierden durante la cocción, como las solubles en agua, pero a día de hoy ya hay métodos alternativos en las industrias para combatir esta pérdida, como el calentamiento óhmico. También ciertos alimentos contienen más vitaminas una vez procesados, como las verduras congeladas justo después de su recolecta, cuyo valor vitamínico y mineral se mantiene si se ultracongelan de forma rápida. En caso contrario, pierden nutrientes a medida que pasan las horas. También suelen enriquecerse los alimentos con vitaminas, como los cereales de desayuno o la leche.
- Grasas. La gran mayoría de la grasa permanece estable durante el procesado, pero puede dañarse durante el almacenamiento, como los ácidos grasos insaturados. Es importante un envase en atmósferas modificadas, aunque este nutriente no tiene más inconveniente.
- Proteínas. A altas temperaturas las proteínas se desnaturalizan, pero a su vez este fenómeno resulta ventajoso, ya que proporciona más digestibilidad a los alimentos.
- Alérgenos. Las investigaciones en este campo demuestran que los nuevos métodos de procesado de alimentos, como la irradiación o la aplicación de campos eléctricos, pueden tener repercusiones positivas sobre los alérgenos.
