Cocinar las verduras con demasiada agua puede eliminar sus componentes saludables, según científicos murcianos

Afirman que la cocción al vapor evita prácticamente la pérdida de los antioxidantes de estos alimentos

Fecha de publicación: 25 de octubre de 2003

Investigadores del Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS-CSIC, Murcia) han publicado un estudio en la revista "Journal of the Science of Food and Agriculture" en el que aseguran que cocinar las verduras con demasiada agua puede eliminar sus componentes saludables.

Estos expertos estudiaron los efectos de cocinar 150 gramos de brécol empleando dos tercios de un vaso de agua y analizaron las diferencias de hervirlo a alta y baja temperatura y de cocinarlo al vapor o usando el microondas. Según los resultados, cocinar el brécol con microondas durante cinco minutos y a la máxima potencia "provoca una pérdida de nutrientes de entre un 74% y un 97% de tres oxidantes esenciales".

Los científicos murcianos afirman que las sustancias que más se pierden con la cocción en microondas son los flavonoides, encargados de proteger a las células de la oxidación. Por el contrario, cocinar verduras al vapor durante tres minutos es mucho más beneficioso, ya que, según ellos, "sólo se pierde una mínima cantidad de antioxidantes, en concreto entre un 0% y 11%".

Todo ello se debe, en su opinión, a que "la mayoría de los componentes bioactivos se disuelven en el agua". Por ello, aconsejan cocinar verduras con la mínima cantidad de agua.

Otros estudios han puesto de manifiesto que escaldar verduras antes de congelarlas implica la pérdida de un tercio de los antioxidantes y de alrededor de la mitad de ácido fólico.