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¿Cuánto pesa el pan que compras?

Cuando se usan levaduras artificiales y harinas baratas, el producto suele ser ligero y volverse gomoso en apenas 24 horas

Imagen: racorn

El pan es uno de los alimentos por excelencia, y en España se consume a diario: pan tumaca para desayunar, como acompañamiento o con aceite y sal durante el almuerzo, sellando el embutido en un bocadillo para merendar e incluso hay quien lo ingiere como una opción fácil para cenar. Como es lógico ante una demanda de tal magnitud, la oferta en las panaderías se ha multiplicado, y la barra de toda la vida ha dado paso a los panes multicereales, de centeno, espelta, aceite, masa madre o integrales, entre otros. En nuestro país existen más de 300 tipos diferentes por su presentación, combinación de ingredientes, tiempo de fermentación, horneado y zona geográfica en la que se elaboran. Varían también en forma, textura y tamaño. A continuación se aportan datos curiosos acerca del pan, se explica qué justifica su precio y se dan las claves para elegir uno de calidad.

Muchas variedades de pan

El pan de Cañada, por ejemplo, es típico de Teruel. Tiene forma ovalada, poco grosor y se unta con aceite de oliva. Existen, además, el Manolete, de origen gaditano, o las pistolas, típicas de Madrid. Estos, entre otros productos de panadería, bollería y pastelería, en 2016 constituyeron un 1,66 % del gasto en alimentación de nuestros hogares -467,21 euros- según datos del Instituto Nacional de Estadística (INE). El pan, que por sí solo supuso un 0,94 % en 2015 (el último año disponible por la organización), fue elaborado por 9.298 empresas. Todo ello generó 64.389 empleos, además de un excedente bruto de explotación de 512,82 millones de euros.

Hay, además, cuatro Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de pan: Cea (Orense), Cruz de Ciudad Real, Alfacar (Granada) y Payés (Cataluña). Semejante pluralidad conlleva también variaciones de precio, a pesar de que el IPC del pan a nivel nacional, según datos recientes del INE, se elevó apenas un 0,2 % en 2017.

Como producto cotidiano, el pan figura en la cesta de la compra a diario. De hecho, los establecimientos comerciales han enriquecido en los últimos tiempos sus surtidos con multitud de propuestas. Tantas, que ahora es preciso detenerse un buen rato ante el expositor antes de escoger una pieza.

La espelta, por ejemplo, es una subespecie del trigo que posee una cáscara más difícil de eliminar, aminoácidos esenciales, y más carbohidratos, minerales vitaminas y fibra. Sin embargo, es más cara que el trigo común, un ingrediente más que recomendable para no descuidar la economía. Si conviene no excederse con la inversión de un artículo que se come cada día, ¿en qué casos está justificado, pues, pagar más de cuatro euros por una simple barra?

"La inmensa mayoría de panes que se encuentran en este rango de precio se producen con harina tradicional, que es muy buena, y puede llegar a costar más de 50 céntimos el kilo", explica Juan José Rausell, presidente del Gremio de panaderos y pasteleros de Valencia. "La harina de espelta, por ejemplo, entra en una gama de precios de hasta dos euros y medio el kilo para el productor. Si a ello le sumamos que esta clase de panes conlleva largas fermentaciones y son más delicados de tratar, el precio está más que justificado", defiende.

Xevi Ramon, gerente y maestro artesano de la empresa Triticum, es de la misma opinión, y añade que la disparidad entre este producto y uno más barato se debe a una diferencia de calidad desde la materia prima: "Es comparar peras con manzanas. Hay ciertos panes que son placeres y alimentos energéticos de altísima calidad". Esto solo se consigue al prescindir de aditivos, empleando una fermentación larga, harina ecológica o de origen natural y elaborando el alimento con mimo y sin prisa.

Elegir un pan de calidad

"Detrás de un pan excesivamente barato suele haber una mala decisión de compra: levaduras aceleradas, harinas malas y aditivos", sentencia Alma Palau, presidenta del Consejo General de Dietistas y Nutricionistas de España (GCDN). Según esta experta, "cualquier pan artesano es más saludable que cualquier pan industrial". Como herramienta para saber elegir un buen producto de panadería, repasa otros tres conocimientos fundamentales: "Integral o multicereales es mejor que blanco. Cuanto más pesa, mejor fermentado está. Y si requiere conservantes, no ha sido fermentado lo suficiente".

Para Xevi Ramon, elegir un buen pan es tan fácil como "acudir a un lugar en el que el olor y la vista nos inviten a entrar y consumir. Una vez ahí es preferible decantarse por un producto de colores subidos, anaranjados o marrones, y con pequeñas burbujas en el exterior, que denotan una larga fermentación; es decir, que se trata de un pan más fresco, más crujiente y más ácido, que resultará fácilmente digerible".

Queda establecida la superioridad del pan artesanal. Pero ¿cómo diferenciar este de una pieza industrial? Estas últimas "suelen estar elaboradas con levadura artificial, que acelera el proceso de fermentación, y levadura en polvo, que no fermenta". El resultado es un producto que suele pesar poco y que se secará en 24 horas o menos, debido a su rápida fermentación, o la ausencia de ella. "Lo más probable es que, tras este periodo de tiempo, el producto también se vuelva gomoso a causa de la harina de baja calidad empleada en su elaboración", sentencia.

Etiquetas:

harina, pan


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