• Última actualización: 31 de mayo de 2006

5ª Edición del Día Nacional de la Nutrición

Este año, el tema se centra en la restauración colectiva y, por este motivo, se pretende llevar a cabo una serie de actividades encaminadas a concienciar a los profesionales del sector sobre la importancia de la alimentación y su influencia en el estado nutricional de la sociedad que, cada día más, come fuera de su casa.

Dentro y fuera del hogar, hay que cuidar la alimentación

Son muchas las personas que hoy día tienen que comer fuera de casa. Los horarios de trabajo, la distancia al hogar, la falta de tiempo o la comodidad de comer "a mesa puesta", son algunos de los principales motivos que conducen a esta situación. Comer fuera días puntuales o de lunes a viernes durante todo el año, salvo los festivos y vacaciones, tiene un impacto muy importante en el conjunto de la dieta y la salud, por lo que es fundamental que todos aquellos establecimientos en los que se sirven menús del día: bares, restaurantes, cafeterías, self service, etc., tengan en cuenta su responsabilidad hacia el consumidor y le ofrezcan menús de calidad tanto higiénica como dietética.

¿Qué pueden hacer los responsables de los establecimientos?

Las personas que obligatoriamente cada día han de comer fuera de casa, deben tener la oportunidad de poder escoger una comida que se ajuste tanto a sus necesidades nutritivas como a sus preferencias. La responsabilidad de la elección no sólo recae sobre la persona, sino también sobre los establecimientos de restauración y hostelería. Los establecimientos deben ofertar menús variados en los que además de vigilar la calidad higiénico sanitaria de las preparaciones y su valor gastronómico, la composición sea adecuada desde el punto de vista dietético y nutricional.

Composición adecuada del "menú de medio día"

Primeros platos. De acuerdo a nuestras costumbres gastronómicas consisten en combinaciones de alimentos vegetales; farináceos -arroz, pastas alimenticias, patatas, legumbres-, verduras o ensaladas. Si bien se admite que incluyan otros alimentos de procedencia animal -embutidos, huevo duro, carne picada, pescados como el atún o el surimi, quesos, etc.-, se aconseja que sea en cantidades reducidas, de modo que el aporte global de la comida, considerando los segundos, no sea excesivamente alto en proteínas y grasas animales. Pueden realizarse platos muy nutritivos y apetecibles si combinamos adecuadamente las verduras con arroz o pasta o patata o legumbre -paella de verduras, espaguetis con sofrito de verduras y salsa de tomate, espinacas o acelgas o borraja o berza o coliflor con garbanzos, etc.- o bien realizar ensaladas de arroz y pasta, en especial en los meses calurosos. Otra opción a tener en cuenta es ofrecer una ensalada sencilla -sólo con ingredientes vegetales- como entrante además del resto de platos, ya que a muchas personas les gustan las ensaladas, pero reconocen que como primer plato les resulta escaso y por ello no las escogen del menú.

Segundos platos. Lo más habitual es que se compongan de carnes, pescados o preparaciones con huevo, acompañados de diversas salsas o guarniciones. Lo más adecuado es incluir con mayor frecuencia semanal aquellas carnes que son menos grasas -3 a 4 raciones semanales-, y las semigrasas y muy grasas, más ocasionalmente. El pescado es un alimento igual de nutritivo que la carne pero con un tipo de grasa con implicaciones para la salud bien diferentes. Es muy importante que el menú del medio día incluya al menos un plato de pescado, además de otras opciones, ya que debe formar parte de nuestra alimentación cotidiana. Se aconseja un consumo semanal de pescado de al menos 3-4 raciones por semana, como segundos platos de comidas y/o cenas.

Acompañamientos: guarniciones y salsas. Salsas y guarniciones "abrigan los platos"; los alimentos se enfrían más lentamente que si los cocinamos a la plancha y no añadimos nada, aportan variedad y mayor valor de saciedad a las comidas. Se ha de procurar variar al máximo las guarniciones y salsas que componen los menús; no limitarse a servir siempre los macarrones con tomate o los segundos con patatas fritas o ensaladilla rusa y fritos…. Se pueden emplear ensaladas, verduras rehogadas, sofritos, hortalizas a la plancha, pimientos, setas, puré de patata, arroz o guisantes, etc.

Postres. Lo más conveniente es ofertar como opción principal fruta fresca de temporada y algún lácteo sencillo -yogur, cuajada, queso fresco con membrillo, arroz con leche, etc.-, además de otros postres más sofisticados y calóricos, que preferiblemente el consumidor ha de escoger en ocasiones especiales, pero no cada día.

Propuestas de mejora en la calidad de la oferta de menús del día

Ensalada como entrante. Posibilidad de tomar ensalada como entrante, ya que en caso de ofertarlo como primer plato muchas personas no la escogen aunque les apetezca porque sienten que van a quedarse con hambre. Es muy importante potenciar las ensaladas y verduras por sus cualidades nutritivas, de las que en general, no se alcanzan las recomendaciones de consumo según diferentes estudios realizados en relación con los Hábitos Alimentarios de la población española.

Que se puedan escoger dos primeros platos. La verdura, el arroz, la pasta y la legumbre, según nuestras costumbres alimentarias, constituyen los ingredientes más habituales de los primeros platos, junto con ensaladas y sopas. Lo preferible es que se acompañen de verduras variadas, pudiendo incluir en cantidades reducidas algún ingrediente de origen animal, carne o pescado o huevo o sus derivados. Si se añaden en demasiada cantidad alimentos de origen animal, lo correcto sería que la persona tuviera la opción de tomarlo como segundo plato. En este caso, bastaría con tomar como primero una ensalada o sopa o crema de verdura, junto con algo de pan y como postre una fruta fresca o lácteo sencillo, para conseguir un menú equilibrado, y sin demasiada proteína y grasa animal. Ejemplo. Sopa juliana de verduras, arroz con pollo y verduras, pan y postre.

Posibilidad de cambiar el sistema de cocción. Si existiera la posibilidad de modificar en ocasiones la técnica culinaria de los segundos platos; cambiar un rebozado por la plancha o similar, esto beneficiaría a quienes padecen de digestiones pesadas u otras alteraciones digestivas, además de a quienes deben controlar la cantidad de grasas y/o calorías de su alimentación por motivos de salud.

Guarnición a elegir. Del mismo modo que en el caso anterior, la posibilidad de escoger la guarnición, siempre y cuando sea de acuerdo a la oferta del restaurante y considerando que no sea una tarea demasiado costosa, quienes sufren de alteraciones digestivas o de otros trastornos de la salud -obesidad, hipertrigliceridemia, etc.-, podrían consumir menús más acordes a su situación y necesidades. No se trata de un capricho, sino de una cuestión de responsabilidad ante la persona y su salud.

Pan, ¿blanco o integral? El pan que incluyen la práctica totalidad de los restaurantes es blanco, sin posibilidad de escoger pan integral. El pan integral se diferencia del blanco tan solo por su mayor contenido de fibra, una sustancia con diversos beneficios para la salud. Debiera tenerse en cuenta esta posibilidad, ya que supone un valor añadido.

¿Café o infusión? La posibilidad de sustituir el café por infusión en caso de estar incluido en el menú es un valor añadido, puesto que a muchas personas les gusta terminar la comida con una bebida "sin cafeína", que además les ayuda a hacer mejor la digestión.

Educación dietética en el comedor. Cuando exista la posibilidad de elegir entre varios platos, una buena idea sería el orientar al cliente sobre la combinación más adecuada y equilibrada de platos, bien directamente o bien mediante cartas o pizarras especiales de menús. De este modo el comedor se convierte en un medio para fomentar hábitos alimentarios más saludables entre un importante sector de la población.

Menús adaptados a situaciones especiales. Un valor añadido es que en dichos establecimientos existiera la posibilidad de ofertar menús, además de variados y saludables, adecuados a ciertas alteraciones y patologías que afectan a gran parte de la población de nuestro país (obesidad, alergias e intolerancias alimentarias...), así como la posibilidad de que personas con otras culturas o filosofía de vida, tuvieran la opción de comer en ellos, tal es el caso de las personas vegetarianas. En ocasiones tan sencillo como que las salsas y los aliños vayan a parte y pueda uno mismo adicionárselas al plato controlando así la cantidad, o que se tenga la opción a cambiar el sistema de cocción de una carne o un pescado -rebozado por plancha-, o de cambiar guarniciones -patatas por pimientos...-, etc.


Enlaces de interés:
revista.consumer.es: Menús del día: Uno de cada tres menús del día suspende en calidad dietética