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El sufu

Es un derivado de la soja poco conocido en nuestro país.

  • Fecha de publicación: 26 de septiembre de 2003

El sufu es un alimento tradicional chino que se asemeja al queso (leche mohosa) y se elabora a partir de la leche cuajada de soja o tofu.
Está bastante extendido en Europa, sobre todo en Francia.


El proceso de elaboración
El sufu se obtiene mediante el desarrollo de mohos en el tofu, que provocan la fermentación del producto que dura de 3 a 7 días y continua durante la maduración que puede durar varios meses.
Para la elaboración del sufu, se parte primero de la preparación del tofu. Para ello, a los granos de soja se les añade agua y se dejan así toda la noche, de modo que se obtiene una mezcla lechosa. Posteriormente se hierve y se filtra con ayuda de una gasa para obtener la leche de soja. A la leche de soja se le añade un coagulante (sulfato de calcio o de magnesio o sal marina), se prensa y de esta manera se obtiene la cuajada o tofu. Éste se corta en cubitos, los cuales se deshidratan parcialmente y se les inoculan los mohos (Mucos, Actinomucos o Rhizopus). En este momento comienza la elaboración del sufu. La incubación se debe realizar controlando la temperatura entre 12-20ºC durante 7 días.
La sustancia obtenida (Pehtze), se sala durante 3-4 días y se lava con agua. A menudo se añade a la salmuera una solución alcohólica como vino de arroz. Posteriormente, se añaden esencias aromáticas (clavo, piel de naranja, esencia de rosa...) y se deja madurar de 1 a 3 meses, periodo en el cual continua la fermentación.


La particularidad dietética
La fermentación es un proceso de conservación de los alimentos que produce notables cambios en el contenido de nutrientes: las proteínas se transforman en sus unidades más pequeñas, los aminoácidos, y slas grasas en ácidos grasos que reaccionan con el alcohol del condimentado produciendo un sabor suave y agradable. Desde el punto de vista nutricional, el sufu contiene cantidades apreciables de vitaminas (riboflavina, niacina), minerales (calcio y fosforo).

El sufu es un producto que se consume directamente como condimento o cocinado con vegetales o carne. Al ser un alimento fermentado es más fácil de digerir.

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sufu




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