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Cómo sacar mayor partido a los garbanzos

No sólo los granos secos resultan idóneos para elaborar platos fríos y calientes, ya que su harina también se presta a múltiples y sabrosas preparaciones caseras

  • Fecha de publicación: 27 de octubre de 2005

¿De donde procede el garbanzo?


El origen del cultivo de garbanzo se sitúa en Turquía, desde donde se extendió hacia Europa y más tarde a los continentes de África, América y Australia. En la actualidad, el principal país productor es India, seguido de Pakistán y Turquía. En América, la mayor parte del cultivo se realiza en México, y en Europa, en España, Italia y Portugal.

Las variedades más importantes


Hay tres variedades que se diferencian entre sí por su tamaño, forma y color de los granos.
* Kabuli: el grano es de tamaño medio a grande, redondeado, arrugado y de color claro. Se cultiva en la región mediterránea, América Central y América del Sur.
* Desi: el grano es de pequeño tamaño, forma angular y color oscuro; amarillo o negro. Se cultiva sobre todo en la India.
* Gulabi: grano de medio a pequeño tamaño, liso, redondeado y de color claro.

Sus propiedades nutritivas


Los garbanzos, al igual que otras leguminosas, son tan ricos en proteínas como la carne (19,4%) y contienen una cantidad similar a la de los cereales de hidratos de carbono (55%). Aportan en torno a las 330 Calorías por cada 100 gramos y son buena fuente de fibra (15 gramos por cada 100 gramos). De sus vitaminas destaca el ácido fólico, la B3, la B1 y la B2, y de sus minerales; el potasio, el magnesio, el calcio, y en menor proporción, el sodio, el hierro y el cinc. Es por tanto un alimento muy completo y energético, adecuado para las personas sanas de todas las edades.

¿Y la harina de garbanzo?


La harina de garbanzo se consume a diario entre la población de tradición musulmana, judía e hindú; en concreto este alimento forma parte de la dieta cotidiana de países de Medio y Lejano Oriente. Ésta harina se obtiene a partir de la molienda del grano entero y descascarillado de garbanzo. Se trata de un alimento vegetal que, desde el punto de vista nutricional, es muy rico en proteínas (13%), hidratos de carbono (67%), fibra (3,3%), vitaminas del grupo B y minerales. En cuanto a su valor energético, 100 gramos aportan en torno a 360 Calorías; valor similar al de la harina de trigo y de maíz.

El garbanzo en la cocina


Los garbanzos admiten múltiples preparaciones culinarias. En caliente son un ingrediente base de sopas de cocido y de potajes más o menos consistentes (no es lo mismo un plato de garbanzos con verduras sin más que un potaje que incorpora tocino, jamón, etc.). Otros platos más originales son los garbanzos cocidos, pasados por pan rallado y fritos con ajo, o el garbanzo cocido como ingrediente de ensaladas. Así mismo, se puede elaborar de manera sencilla y en casa algunos platos étnicos como el humus o el falafel, que no nos dejarán indiferentes.
* Humus (paté de garbanzos): se elabora con 200 gramos de garbanzos cocidos, 1 ó 2 dientes de ajo, 4 cucharadas soperas de pasta de sésamo o tahin (de venta en herbolarios y tiendas de alimentación especializadas), sal, aceite de oliva y pimentón para decorar. Para obtener este paté vegetal, se han de triturar los garbanzos, junto con el ajo, el tahin y la sal, con lo que se obtiene una pasta algo grumosa que es lo que se conoce como humus. Se puede servir en un platillo acompañado de unas tostadas de pan, y decorar con un buen aceite de oliva y pimentón.
* Falafel (fritos de garbanzo): se elabora con garbanzos cocidos, ajo, cebolla, perejil, cilantro y levadura. Se trituran los ingredientes hasta conseguir una masa grumosa (si queda algo líquido se puede añadir pan rallado), y finalmente se añade la levadura. Se deja reposar una media hora, se moldea la masa y se fríe en rodajitas de en torno a un centímetro de espesor.

Algunas recetas con harina de garbanzo


La harina de garbanzo se emplea para elaborar platos como la fainá; típica de Argentina y Uruguay, la pakora (de origen hindú) o las panizas gaditanas, entre otros. Así mismo es un buen sustituto del huevo, fundamentalmente en la elaboración de tortas y tortillas.
* Fainá: se trata de una masa en forma de disco hecha con harina de garbanzo con aceite que se come horneada. Su aspecto es similar al de una tortilla homogénea.
* Pakora: es un plato basado en vegetales (zanahoria, berenjena, espinacas, coliflor, etc.) que se rebozan en harina de garbanzo y de arroz; con o sin huevo, junto con especias variadas.
* Panizas gaditanas: se trata de una masa que se elabora a partir de agua hirviendo con sal, a la que se le añade poco a poco harina de garbanzo hasta que ya no admite más. Una vez fría, se corta en rebanadas que se fríen en aceite de oliva y ya está. Para elaborar una variante dulce, como postre, bastaría con añadir a la masa al apartarla del fuego, azúcar y canela molida.




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