Los helados, mejor consumirlos con moderación

Los helados son para el verano, aunque en nuestro país se consolida la tendencia a la desestacionalización: se consumen durante todo el año, tal y como sucede desde hace años en el norte de Europa y en Latinoamérica. Ahora bien, seguimos prefiriendo degustarlos cuando el sol aprieta. De fresa, chocolate, nata, vainilla, leche merengada y mantecado. Ésta era la escueta variedad de sabores que se ofrecían las heladerías no hace aún tanto tiempo.

Hoy necesitaríamos buena parte de esta página sólo para enumerar el interminable listado de formas y sabores con que se venden los helados. Que, tal y como se entienden por el común de los consumidores, son el producto resultante de batir y congelar una mezcla, pasteurizada y homogeneizada, de leche, derivados o ingredientes lácteos y otros alimentos como azúcar y frutos secos. Pero de de los que, en realidad, difícilmente se puede hablar en términos generales, dada las grandes diferencias en composición nutricional que mantienen los distintos tipos de helado.

Legalmente, hay hasta seis denominaciones: “helado crema” (un mínimo del 8 % de materia grasa, que ha de ser láctea, y un mínimo del 2,5% de proteínas, también de origen lácteo),”helado” (al menos un 5% de grasa, que puede no ser láctea, y sus proteínas -sin obligación de una cantidad mínima-, de origen lácteo), “helado de leche” (como mínimo, un 2,5% de materia grasa láctea y un 6% de extracto seco magro lácteo), “helado de leche desnatada” (no más del 0,3% de materia grasa láctea; y al menos un 6% de extracto seco magro lácteo), “helado de agua” (como mínimo, un 12% de extracto seco total) y “sorbete” (al menos, un 15,5% de frutas y un 20% de extracto seco total). Normalmente, se conoce como helado a las cuatro primeras denominaciones comerciales: helados crema, helados, helados de leche y helados de leche desnatada. Nosotros nos referiremos aquí a los tres primeros, los más consumidos. El mercado ofrece, además, helados sin azúcar, sin fructosa, sin conservantes, sin saborizantes, con menos aire incorporado, con menos grasa, con menos calorías, con un mínimo de frutas, helados de autor…

Podemos disfrutar este verano de tan sabroso alimento (que no golosina porque su contenido, sobre todo en grasa e hidratos de carbono -básicamente, azúcares-, pero también de proteínas, es significativo), y de hecho lo hacemos: en 2008, cada español consumió 6,5 litros de helados, media similar a la europea, que se cifra en 6,3 litros. Se recomienda no consumir helados en grandes cantidades ni con demasiada frecuencia, porque son bastante energéticos (entre 210 y 320 calorías cada cien gramos, según el tipo de helado, exceptuando los ligth y los sin azúcar), contienen una gran cantidad de azúcar y de grasa mayoritariamente saturada, la menos saludable. Y aconsejan, además, adoptar ciertas medidas higiénicas y de temperatura para evitar el desarrollo de microorganismos contaminantes.

Debido a que el helado proviene de una mezcla de alimentos de calidad, como leche, yogur, frutas y frutos secos, es nutritivo y sabroso, incluso fácil de digerir. Los “helados crema” tienen más grasa que los denominados simplemente “helados” y es, precisamente, la grasa de la nata, de la mantequilla o de aceites vegetales, lo que suma calorías al helado al tiempo que le confiere una excelente palatabilidad y cremosidad.

El valor nutricional del helado depende, como es lógico, de sus componentes. Es clave la cantidad de agua, que va desde el 85%-90% en polos y sorbetes a sólo el 45%-60% en los helados propiamente dichos. A más agua, menos nutrientes, pero también menos grasa y menos calorías. Y también son fundamentales la leche, que puede ser entera y desnatada y que en muchos helados apenas está presente, y las grasas, que pueden ser lácteas (mantequilla, nata) o vegetales (algunas, muy saturadas, las menos saludables, como el aceite de coco), e incluso aceites vegetales parcialmente hidrogenados, muy poco saludables, por sus grasas trans. Además, están los azúcares añadidos (que representan entre el 20% y el 30% del producto, en la mayoría de los helados), entre los que destacan sacarosa, azúcar común y jarabe de glucosa. Por último, para hacer la valoración nutricional de un helado hay que tener en cuenta ingredientes complementarios que a veces figuran en su composición: chocolate, frutos secos, concentrados de zumos, frutas, huevo, turrón, galletas o bizcochos. Pero los helados también contienen aditivos, permitidos para asegurar su calidad o mejorar ciertas características sensoriales. Entre otros, los fabricantes emplean colorantes naturales como el caramelo (E-150) y carotenos (E-160), emulgentes que mantienen homogénea la mezcla de ingredientes (mono y diglicéridos de ácidos grasos E-471, lecitina) y espesantes, extraídos de semillas y algas, que aumentan la viscosidad del producto (carragenato E-407, guar E-412, alginato sódico E-400, etc.). Son pocos los helados que añaden conservantes.

La conclusión es evidente: los helados son un postre sabroso, nutritivo y perfectamente compatible con una dieta equilibrada pero no deben ser considerados como un aperitivo para tomar a cualquier hora del día con el fin de disfrutar de su sabor o de combatir el calor. La imagen del telespectador que mata la tarde cómodamente instalado en su sofá ante una tarrina inmensa de helado que engullirá en su totalidad de una única sentada es poco menos que un aberración en materia de hábitos alimentarios. Su elevado aporte energético (atención especial, personas obesas), de azúcares (id. diabéticas) y de grasas (la mayor parte, entre el 70% y el 95%, saturadas: aumentan la incidencia de enfermedades cardiovasculares), obliga a consumir los helados preferentemente como postre y, siempre, en cantidad moderada. Se trata de que puedan formar parte de un plan de alimentación equilibrado. Recordemos que aportan en torno a 220 calorías cada cien g (hay alguno de más de 300, y varios que superan las 250, pero lo más habitual es el intervalo 205-230 calorías/100g), es decir, el doble o más que otros postres lácteos dulces como arroz con leche, yogures, flanes o natillas. Una opción interesante es elegir las presentaciones de helado menos grasas y menos azucaradas.

• Energía. El aporte energético de los helados varía mucho, según sea su contenido en ingredientes grasos y azucarados. Pueden aportar desde 120 (los sin azúcar) hasta más de 300 calorías (algunos “helados crema”) cada 100 gramos, si bien lo más común es en torno a 215 calorías cada cien gramos. Los helados de agua, que carecen de grasa, y los light, de poca grasa y con edulcorantes no calóricos, apenas aportan calorías.
• Azúcares. El contenido en azúcares, entre el 15% y el 35% del producto es azúcar, es siempre abundante y la mayor parte de ellos se añaden durante la elaboración. En los helados crema y los helados de leche, al azúcar propio de la leche (lactosa) se suma el azúcar común (sacarosa) añadido, y otros, como el jarabe de glucosa y/o de fructosa, la glucosa o dextrosa. El frío reduce la percepción de los sabores y produce un adormecimiento de las terminaciones gustativas de la lengua, motivo por el que se hace preciso añadir a los helados una cantidad de azúcar superior a la de otros postres dulces no congelados.
• Diabéticos y obesos. El mercado ofrece helados elaborados con fructosa, aptos para diabéticos, y también helados que sustituyen el azúcar por edulcorantes artificiales que apenas aportan calorías, lo que los convierte en compatibles con dietas de adelgazamiento.
• Grasas. La grasa (ya animal -procedente de la leche- ya vegetal, o ambas a la vez) confiere al helado sus peculiares características organolépticas: cremosidad, sabor y textura. El contenido graso de los helados depende de su cantidad de ingredientes grasos. En los más consumidos la grasa representa entre el 6% y el 12% pero puede llegar hasta el 20% en algunos “helados crema”. En los helados crema y de leche, los ingredientes grasos son nata y mantequilla, lo que determina un mayor aporte de grasa saturada, si bien hay helados de grasa preferentemente vegetal en los que más del 90% de la grasa es saturada. Este poco saludable perfil lipídico (demasiada proporción de saturados en su grasa: lo común es que lo sean en torno al 80%) de los helados es una de sus principales asignaturas pendientes y lo que hace desaconsejable su consumo frecuente o en grandes cantidades. Estas grasas no han sido sometidas a cocción, lo que en parte explica que los helados sean más fáciles de digerir que otros postres dulces. El consumo habitual de alimentos ricos en grasas saturadas, como es sabido, se asocia a un aumento del colesterol sanguíneo y de enfermedades cardiovasculares. Además, algunos fabricantes emplean aceites vegetales, como los de palma o coco, parcialmente hidrogenados, que contienen una elevada proporción de grasas trans, cuyo consumo frecuente es aún más perjudicial que el de las grasas saturadas, ya que aumentan el colesterol malo (LDL) y disminuyen el bueno (HDL).
• Colesterol. Los helados con grasas lácteas como la nata y la mantequilla son los que más colesterol contienen. En término medio, 100 g (una bola mediana) de uno de estos helados pueden tener entre 25 y 30 miligramos de colesterol, cantidad similar a la de un vaso de leche entera (28 mg de colesterol), aunque tres veces inferior a cien g de queso curado.
• Proteínas. Los helados crema y de leche son un complemento proteico a la dieta porque la leche, rica en proteínas de alto valor biológico, es uno de sus ingredientes. El contenido medio de proteínas de los helados más consumidos es de entre el 3% y el 5%. Si se añade yema de huevo, frutos secos y galletas, el aporte proteico aumenta pero no mucho, ya que estos ingredientes se usan en pequeñas cantidades.
• Nutrientes reguladores: vitaminas y minerales. Leche y grasas lácteas determinarán en mayor medida el contenido y la variedad de vitaminas. Los helados con fruta la incluyen en cantidades mínimas, por lo que apenas aportan sus vitaminas y minerales. En los helados crema y de leche destacan las vitaminas B2, B12, A y D y los minerales calcio y fósforo.
• Intolerancias y alergias alimentarias. La adición de leche y derivados, así como de espesantes (pueden ser almidones de trigo), hace que algunos tipos de helados no estén indicados en caso de intolerancias y alergias alimentarias: a la lactosa (azúcar de la leche), a la caseína (proteína de la leche), al gluten, al huevo y a los frutos secos. En su caso, léase con detenimiento el listado de ingredientes.

Los avances tecnológicos y la regulación legal han permitido alargar la vida comercial de los helados y garantizar su calidad y seguridad. Fabricantes, heladeros artesanos, distribuidores, almacenistas, importadores y vendedores deben cumplir una normativa específica. En ella se incluye la obligatoriedad de asumir un autocontrol e implantar un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), el sistema de referencia para garantizar la seguridad de los alimentos. El consumo de helados no está exento de riesgos, en la mayoría de los casos asociados a una mala manipulación durante su elaboración y distribución. La detección de posibles deterioros es tarea compleja, ya que los cambios físicos, químicos y microbiológicos que se producen son mínimos.

Una clave es el de la presentación comercial: vasos, copas, tarrinas o bandejas, o como parte de otros alimentos: barquillos, galletas, pastas, jarabes, licores y frutas. Todos deben guardarse en recipientes cerrados y protegidos y quienes los manipulan profesionalmente deben disponer del carné de manipulador de alimentos. Estas personas son una de las causas de contaminación microbiana. En los establecimientos de venta deben tomarse medidas de prevención para evitar contaminaciones cruzadas, por ejemplo con las cucharas con que se sirve el helado. Los restos de helado pueden desarrollar microorganismos, de ahí la importancia de asegurar la limpieza en las instalaciones. Es fundamental desinfectar periódicamente las zonas en que se acumulan restos que pueden entrar en contacto con el producto final. Los trapos empleados para limpiar y los propios utensilios son también fuente de contaminación.

Lo correcto es utilizar una cuchara para cada tipo de helado, y evitar mantenerlas en agua, ya que si ésta no se cambia con frecuencia, se convierte en caldo de cultivo de microorganismos. Los helados envasados y los que se sirven debidamente cerrados suponen menor riesgo de contaminación. Lo único que hay que verificar es que la tapa no esté abombada, que el envase no se haya roto y que se indique la fecha de elaboración y caducidad.

El helado es un producto en el que pueden multiplicarse microorganismos patógenos como Salmonella, Staphylococcus aureus y E.coli y , pese a que el riesgo disminuye o desaparece con la conservación en frío, se trata de un producto sensible a las fluctuaciones de temperatura. Si se rompe la cadena de frío su calidad puede verse comprometida. Siempre que un helado llegue a nosotros granulado o con cristales de agua significa que en algún momento de la elaboración se ha cometido un error, como la rotura de la cadena de frío, que afectará en mayor medida a los helados que se preparan mediante productos lácteos, más que los de hielo en los que se utilizan conservantes y colorantes.

Otro tipo de helado es el soft, o helado blando, que se sirve desde las máquinas expendedoras situadas en la calle, lo que hace que sea uno de los helados con mayor riesgo microbiano que se concentra sobre todo en la boquilla por donde sale el helado, expuesta a las condiciones externas y a la manipulación del propio consumidor. Este tipo de máquinas tienen un mix o mezcla a temperatura suficientemente fría, pero no congelado. Cuando se aprieta el dispensador, se activa una bomba que aspira producto desde el depósito y conforme sale se le inyecta aire hasta una concentración del 50%, lo que ayuda a darle la consistencia y textura adecuadas. La temperaturas a la que se enfrían es de -10ºC. El producto final no está tan frío como otros helados y su consistencia es más cremosa y blanda.