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Tipos de contenidos: Alimentación

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No son desechos, son alimentos

La correcta valorización de subproductos alimentarios que con frecuencia son desperdiciados permite obtener nuevos alimentos e ingredientes de gran valor nutricional

En un planeta en el que millones de seres humanos padecen hambre, se siguen tirando cada día ingentes cantidades de alimentos a los vertederos. Solo en Europa, un tercio de los alimentos que se producen son desperdiciados, lo que supone más de 100 millones de toneladas al año, según datos de la Comisión Europea. La cifra es alarmante. Por ello, tanto la industria como la comunidad científica se han propuesto cambiar la situación y aprovechar como alimento una serie de productos que con frecuencia son tratados como desechos. En el siguiente artículo se profundiza acerca de las novedades y posibilidades que existen en la actualidad para conseguirlo.

La tercera parte de los alimentos que se producen en Europa son desperdiciados. El despilfarro se produce en toda la cadena alimentaria, desde el productor hasta el consumidor final; pero es en la primera fase, la correspondiente a productores e industria alimentaria, donde se concentran pérdidas de entre el 30% y el 40%. Ante estos datos, tanto la industria como la comunidad científica se han puesto manos a la obra para acabar con esta situación. El centro tecnológico AZTI, experto en innovación marina y alimentaria, lidera varios proyectos destinados a aprovechar como alimento una serie de productos que habitualmente son tratados como desechos.

Lactosuero de queserías que se transforma en nuevos alimentos

El lactosuero de las queserías representa un buen ejemplo de cómo dar nuevos usos a un producto que con frecuencia es tratado como un residuo. Este subproducto es el líquido resultante de la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso, tras la separación de la caseína y la grasa. Es, por tanto, un elemento orgánico que puede resultar contaminante, si no es tratado de forma adecuada.

Los investigadores de AZTI han estudiado a fondo su aprovechamiento dentro de un proyecto financiado por la Unión Europea y denominado VALORLACT. Las conclusiones son muy prometedoras: resulta viable aprovechar más del 80% del lactosuero generado en las queserías del País Vasco y destinarlo a la producción de alimentos para consumo humano y animal. Esta conclusión es extrapolable a cualquier otra región con características similares.

A partir del lactosuero de quesería, AZTI ha desarrollado nuevos prototipos de alimentos: un preparado lácteo loncheable y para rallar, una salsa de sabor y aroma a queso madurado, una bebida con zumo de fruta y un producto soluble con cacao. Estos alimentos han quedado validados para el consumo y las catas realizadas han demostrado que son productos que satisfacen los paladares y que los consumidores estarían dispuestos a tomar.

Transformar subproductos de frutas y cereales en ingredientes para alimentos o piensos de acuicultura

Los cereales y la fruta forman dos pilares fundamentales de la alimentación humana. Sin embargo, miles de toneladas acaban en la basura. Para paliar este sinsentido, investigadores de AZTI con científicos de la Universidad de Bolonia (Italia), el Institute of Food Research (Reino Unido), Campden BRI (Reino Unido), el North-East Institute of Science & Technology (India) y la University of Agricultural Sciences (India) han trabajado de manera conjunta en el proyecto NAMASTE, en diversas opciones para dar valor a subproductos provenientes del procesado de cítricos, mango, granada, trigo y arroz.

Toneladas de estos subproductos, bien procesados, podrían transformarse en ingredientes y nuevos alimentos con características nutricionales mejoradas. En el marco del proyecto NAMASTE, los científicos de AZTI se han dedicado a la obtención de fibra dietética y antioxidantes de los subproductos del procesado de cítricos y su formulación en productos como snacks, barritas de cereales o productos de bollería. Además, en colaboración con investigadores de India, quienes se han centrado en la utilización de las pieles de granada y de mango y del salvado de arroz, se han utilizado las pieles de cítricos en la formulación de piensos de acuicultura.

Utilizar el pescado capturado pero no deseado

Imagen: AZTI

La pesca en el mar da como resultado la captura de peces que no se comercializan, pero que constituyen una fuente de proteína de pescado que no debe ser desdeñada. AZTI, en su calidad de experto en pesca y alimentación, participa en el proyecto europeo DiscardLess, que tiene un doble objetivo: reducir los descartes de pescado en los barcos pesqueros y dar un nuevo uso a los pescados no deseados que llegan a puerto.

AZTI propone nuevos empleos para las capturas no intencionadas, como son el desarrollo de innovadores productos pesqueros, el aprovechamiento de los compuestos de mayor valor añadido y la selección de ingredientes para elaborar piensos. El centro tecnológico busca promover la utilización de nuevas tecnologías para evitar los descartes, siempre teniendo como prioridad la sostenibilidad medioambiental y el mejor uso de la proteína de pescado.

Deshechos que contienen ácidos grasos omega 3 e isoflavonas

De la valorización de productos tratados como residuos o subproductos se pueden conseguir compuestos alimentarios muy demandados por los consumidores por sus efectos beneficiosos en la salud.

En el marco del proyecto PROVALUE, AZTI ha trabajado la obtención de isoflavonas de la okara, subproductos que se producen de la fabricación de la leche de soja. Las isoflavonas de soja tienen un efecto muy beneficioso en la salud, ya que favorecen la flexibilidad de las arterias y reducen el riesgo de enfermedades coronarias.

También se ha dedicado a la recuperación los polifenoles del alperujo, subproducto de la producción de aceite de oliva, que resultan de gran interés como antioxidantes naturales y contienen un gran número de biomoléculas de uso en cosmética y farmacia.

El proyecto también se ha centrado en la obtención de aceites ricos en ácidos grasos omega 3, a partir de hígados de bacalao, que reducen los niveles de triglicéridos y colesterol en sangre y reducen la tensión arterial, o en la generación de adsorbentes empleando cáscaras de huevo, preparado en polvo que puede tener aplicación externa o ser utilizado por vía oral para distintas funciones médicas, como antidiarreico o antídoto frente a intoxicaciones, entre otras aplicaciones.

Otros subproductos agroalimentarios cuya valorización se ha investigado en PROVALUE son las conchas de crustáceos, residuos de coturnicultura o residuos de zarzamora, entre otros.

En el marco de este proyecto se ha trabajado en la conformación de un polo de excelencia transnacional en la valorización de subproductos de la industria agroalimentaria, cuyo objetivo es potenciar las sinergias existentes entre investigadores, centros tecnológicos y empresas para el aprovechamiento de estos residuos, así como contribuir a la sostenibilidad y promover el desarrollo de la bioeconomía y la economía circular. Se enfoca a la consecución de una gestión sostenible de los subproductos en la agricultura y la industria alimentaria y a la convergencia hacia un modelo sin desperdicios.

¿Qué aporta a las empresas del sector alimentario?

El desperdicio de productos abarca toda la cadena alimentaria, desde el sector primario, pasando por la transformación y llegando hasta la distribución, y afecta a todos los sectores (cárnico, pesca, verduras, frutas, lácteo, etc.).

Las investigaciones y soluciones promovidas por AZTI para dar valor a los deshechos alimentarios redundan en favor de las empresas alimentarias, en forma de máximo aprovechamiento de los recursos naturales y minimización del impacto ambiental, además de generar valor a partir de materias primas que hasta ahora son tratadas como residuos. A estos beneficios, hay que sumar una mejora de la imagen de la compañía ante sus proveedores, clientes y la sociedad en general.


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