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Menús diarios: nuevos sabores

El uso en la cocina de alimentos poco cotidianos permite saborear texturas diferentes con un variado aporte nutrivo

  • Autor: Por MAITE ZUDAIRE
  • Fecha de publicación: 21 de enero de 2011
Imagen: Javier Lastras

En muchos hogares se conoce de antemano el menú de toda la semana. Bien por costumbre, por gusto o por comodidad, son mayoría quienes no hacen el esfuerzo de probar nuevos alimentos y sabores. Pero algunos consumidores optan por la postura contraria. Les gusta innovar en la cocina, no tanto con platos sofisticados y complicados de elaborar, sino con alimentos poco cotidianos o, al menos, distintos. Algunos son típicos de otras culturas, como el palmito, la quinua, el mijo o la judía mungo. Otros, como los canónigos, los berros o la rúcula, de origen mediterráneo, no han sido frecuentes durante muchos años y, desde hace un tiempo, han entrado con fuerza en los mercados como vegetales selectos. La mayoría están disponibles en los comercios populares de alimentación y los menos se venden en tiendas especializadas de dietética. La posibilidad de lograr menús más variados, la búsqueda de la creatividad en la cocina, el gusto por sabores y texturas diferentes y la ingesta de complementos nutritivos son algunos de los factores que predisponen a probar nuevos alimentos.

Originalidad para la ensalada de cada día

Las ensaladas admiten multitud de ingredientes poco habituales en la cocina y difíciles de encontrar en los recetarios tradicionales. No obstante, el mercado globalizado actual permite disponer de multitud de alimentos de otras culturas a un precio razonable. Esta opción es la base para improvisar platos apetitosos con originales ingredientes vegetales, que aportan un contrapunto de sabor, textura y colorido al plato.

Imagen: Lablascovegmenu

Los palmitos, los brotes tiernos de unas variedades concretas de palmeras enanas, por su textura crujiente y sabor que recuerda a frutos secos, resultan idóneos para innovar en la presentación de ensaladas.

Como refuerzo de vitaminas a la dieta, destacan los germinados de vegetales, cuyas variedades se eligen en función de la apetencia y el gusto de los comensales. Los de alfalfa son pequeños, delicados y con un ligero gusto amargo. Menos comunes son los de brécol y lombarda, mientras que son más fáciles de encontrar los brotes de soja. Estos alimentos, a pesar de su tamaño pequeño, concentran un conjunto interesante de nutrientes saludables, como vitaminas (folatos, C, A, E), minerales asimilables (hierro, calcio, magnesio) y enzimas digestivas.

Imagen: Wikimedia

Hierbas comunes en las cercanías a acequías y humedales, como los canónigos y los berros, se comercializan como vegetales exquisitos para añadir a ensaladas, también con nueces o combinadas con espinacas.

La mezcla de algunos de estos vegetales con hojas de lechuga reporta pocas calorías y una agradable sensación tras la comida. Por salud, conviene consumir hortalizas crudas a diario, ya que es la mejor manera de conservar sus cualidades nutricionales, vitaminas y antioxidantes.

Descubrir nuevos sabores

Cereales que vienen desde la otra orilla del Atlántico, como la quinua, y otros que se comen a diario en distintos países africanos, como el cuscús o el mijo, tienen en común que han sido y son la base energética de la alimentación de millones de personas. Aunque algunos cocineros hayan reinventado recetas con estos alimentos, queda el gusto por probar el resultado. Cómo sabe, a qué alimento se parece, cuál es su textura, cómo queda en el plato y con qué alimentos congenia mejor son aspectos que se descubren con cada una de las recetas.

Quinua hasta en la sopa

La sopa de quinua con verduras es la presentación común de esta planta nativa de los países andinos, donde se come con frecuencia diaria o semanal. La quinua o quinoa es una planta que se confunde con un cereal por su forma de grano suelto y por el resultado tras su cocción. Es por ello que se tiende a emplear como sustituto del arroz en algunas propuestas de recetas, como la de risotto de quinua y espárragos o la quinua a la jardinera. Los granos sueltos y fríos sirven para preparar una saludable ensalada con verduritas marinadas y en sofrito, con verduras, se emplea de relleno para la receta de calabaza rellena. Dos propuestas con gustos vegetarianos son las croquetas con tofu, quinua y salsa de verduras y la quinua estofada con seitan y maíz.

Cebada, trigo o mijo como sustitutos del arroz

Al igual que la quinua o el cuscús, la cebada, el trigo o el mijo son cereales que, cocinados según los tiempos de cocción adecuados y bien combinados con otros alimentos pueden reemplazar con gusto al arroz. La falta de costumbre, tanto al probarlos como al cocinarlos, favorece que se aprecien diferencias notables. La textura del grano es más aspera y el sabor, más pronunciado.

Para iniciarse en la cocina con estos nuevos cereales, resulta apropiada una receta típica de la gastronomía almeriense: el cocido con trigo y garbanzos. Si en lugar de trigo se emplea cebada, se puede comenzar con una sencilla receta de menestra de verduras con cebada salteada o una sopa de lentejas y naranja. Más novedosa es la propuesta de calabacines al horno con pesto de cebada perlada y nueces o la ensalada con arroz salvaje con cebada, calabacín y bonito.

Al cocerse y dejarse enfriar, el mijo se apelmaza y forma una especie de masa para elaborar desde unas croquetas hasta un budin con zanahoria o un pastel de mijo con verduras al gratén. Se puede añadir como espesante a una crema de verduras y, recién hecho, queda suelto si se saltea el mijo con frutos secos o se mezcla con verduras, como judías verdes, zanahoria y cebolla.

CUSCÚS, ALIMENTO CONOCIDO

El cuscús o sémola de trigo es el derivado de este cereal más conocido e introducido en la cocina actual de nuestro país. Su sabor suave y la facilidad para cocinarlo favorecen que el cuscús se sirva frío o caliente, en ensalada, como primer plato, acompañamiento de los segundos o ingrediente de postres dulces mezclado con frutos secos, frutas desecadas y especias, como la canela y el clavo.

Son numerosas las propuestas de cuscús con verduras, según la temporada, los gustos y las apetencias. Algunas sugerencias lo combinan con verduras y salteado de calabacín, con zanahoria y calabaza o con pimientos, aceitunas y corazones de alcachofas.

Esta sémola es tan suave de sabor, que es posible cocinarla casi con todo tipo de alimentos, desde mezclas dulces, como el cuscús con pasas y piñones, al cuscús con gambas y mejillones, el cuscús con garbanzos y verduras o la sugerencia de servirlo frío, en una original ensalada con lentejas y vinagreta guarnecidas.




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