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Kobe, la carne mimada de Japón

Para ser certificadas como carne de Kobe las piezas deben cumplir con unos requisitos muy estrictos

Imagen: hungryworks

Ser amante de la carne no es suficiente para degustar un buen filete de Kobe. También hay que estar dispuesto a pagar una considerable cantidad de dinero por un solomillo (cerca de 175 euros/kg) procedente de una vaca de la raza japonesa Wagyu. Aquellos afortunados que lo han probado describen la experiencia como extraordinaria. Sabor, ternura y jugosidad únicos encabezan cualquier crítica gastronómica. A continuación se abordan las características y requisitos que debe cumplir toda pieza certificada como carne de Kobe.

Parte de culpa de la exquisitez de esta carne puede ser por el trato que se da a estas vacas durante su crianza. Se ha llegado a decir que se les pone música clásica como técnica de relajación, que se les suministra cerveza para inducirles el apetito o que se les da masajes todos los días y un vasito de sake (vino de arroz japonés) para acentuar más el marmolado de la carne.

Lo único seguro son los estrictos requisitos que debe cumplir para ser certificada como carne de Kobe. Según la Federación Madrileña de Detallistas de la Carne (Fedecarne), para que este producto se pueda ofrecer al consumidor como tal, debe ajustarse a varias exigencias de diversa índole, entre ellas: proceder de una vaca virgen o un macho castrado de la variante Tajima; haber sido sacrificada entre los 28 y 60 meses de edad en un matadero certificado para ello; que su índice marmoleo (cantidad de grasa entreverada dentro de la carne) sea igual o superior a 6; registrar un peso bruto "sin cabeza ni vísceras" que ronde los 470 kg o menos; y presentar una buena firmeza y textura.

Además de por su precio (175 euros/kg frente a los 23 euros/kg de una carne nacional), la procedente de un animal de la región de Hyogo (Japón) tiene un veteado único: su músculo está entremezclado con grasa monoinsaturada y, una vez que se cocina, las vetas se disuelven dándole un gusto inolvidable. Además, el nivel de lípidos es bajo en comparación con otras carnes de vacuno.

El Wagyu sashimi es una de las formas tradicionales de cocinarlo: son tiras delgadas de carne marinadas en salsa de soja y servidas con cebolla verde. Si le da reparo la carne cruda, deposite la pieza sobre una piedra caliente para que se cueza ligeramente.

Etiquetas:

carne, ternera


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