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¿Nos aportan los envases seguridad a los consumidores?
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Lourdes Alonso Aramburu, presidenta de la Asociación de Empresas de Restauración en Colectividades de Euskadi

"La restauración colectiva es garantía de una alimentación sana, variada y equilibrada"

  
- Imagen: MBN Comunicación -

Lourdes Alonso, licenciada en Medicina y Cirugía general, MBA en Administración y Dirección de empresas, es directora de Eurest Colectividades en la zona Norte, perteneciente a Compass Group. Desarrolla su actividad profesional en el sector de la restauración colectiva desde el año 1989. Preside además la Asociación de Empresas de Restauración en Colectividades de Euskadi, una organización que tiene entre sus objetivos principales la defensa de los intereses del sector, el desarrollo de iniciativas conjuntas para la difusión de los valores que caracterizan a esta actividad y la implementación de planes formativos de carácter interno, como el que se ha puesto en marcha en el País Vasco en el curso escolar que acaba de concluir y en el que ha participado la mayor parte de los empleados.

¿Qué es una empresa de restauración colectiva?

Aquella que está especializada en la elaboración y el servicio de comidas destinadas a colectivos, como los integrados por alumnos de un mismo centro escolar, los que trabajan en una misma empresa, los que se atienden en hospitales o viven en residencias... En esencia, la restauración social se distingue de la que tiene un carácter comercial por el público al que va dirigido, el lugar donde se presta el servicio y también por el precio.

Un ejemplo claro de restauración colectiva lo tenemos en los centros escolares, en los que servimos menús diseñados por dietistas y nutricionistas con criterios de calidad, variedad, higiene y seguridad alimentaria, y que han sido definidos con carácter previo con el cliente. En este caso, se ofrece información adicional para los padres y madres, de manera que puedan complementar la dieta de sus hijos en casa, al tiempo que se promueven estilos de vida saludables. Es decir, además de contribuir a la conciliación de la vida laboral y familiar, se fomentan estilos de vida saludables, buenos hábitos de conducta y alimentarios.

¿Cómo valora la alimentación que se sirve en los comedores escolares?

La salud de nuestra población escolar y su buena alimentación es un objetivo prioritario que compartimos las empresas de restauración colectiva, las familias, la Administración y los educadores. El creciente interés de la Administración por garantizar una oferta alimentaria de calidad y el compromiso activo que mantenemos las empresas dedicadas a la restauración colectiva hacen que la alimentación que se sirve en los colegios esté muy cuidada y controlada. Las empresas somos conscientes de nuestra responsabilidad y trabajamos para ofrecer menús equilibrados y adaptados a los gustos de los niños. La alimentación que reciben puede valorarse, sin duda, como plenamente adecuada para cubrir sus necesidades nutricionales. La restauración colectiva es garantía de una alimentación sana, variada y equilibrada.

¿Cuáles son los principales procedimientos que siguen las empresas de restauración colectiva para garantizar la seguridad alimentaria?

En todos los comedores que gestionamos, tanto escolares como de empresas, hospitales o residencias, desarrollamos controles rigurosos para garantizar la seguridad alimentaria, lo que se conoce técnicamente como sistema APPCC.

Mediante este sistema aseguramos el control estricto de todo el proceso: auditamos a todos los proveedores críticos para garantizar la seguridad alimentaria de nuestro servicio y solo compramos a los que han superado ese procedimiento; controlamos las materias primas en cada una de las entregas y también en las instalaciones de nuestros proveedores y realizamos análisis microbiológicos, físicos y químicos de las mismas para asegurarnos que cumplen con las especificaciones legales y con las que están definidas...

¿Tiene otras prestaciones el sistema APPCC?

El sistema APPCC también contempla la realización de pruebas de productos con el fin de asegurarnos de que sean organolépticamente apropiadas y atractivas para el comensal (sabor, textura, etc). Además, mantenemos la trazabilidad durante todo el proceso para garantizar el origen y el destino de todos los productos y su control. Este control se hace extensivo al correcto almacenamiento y elaboración de los productos hasta su consumo a través de nuestro "prerrequisito" de cadena de frío y la implantación de puntos de control críticos (PPC).

¿Qué controles utilizan para garantizar la seguridad alimentaria?

Aplicamos un sinfín de controles para garantizar la seguridad alimentaria: controles del agua, de polares, de cloro, los planes de limpieza y desinfección, de mantenimiento, de alérgenos, etc. Por último, verificamos el cumplimiento de todos estos procedimientos tanto de manera externa como interna. Un laboratorio independiente nos audita externamente, al tiempo que sometemos nuestros procesos al control de los técnicos de calidad de la compañía, entre los que hay licenciados en Ciencia y Tecnología de los alimentos, veterinarios, biólogos... Este equipo multidisciplinar y especializado trabaja de manera continuada para desarrollar procedimientos de calidad y velar por su cumplimiento en los centros en los que damos servicio.

¿Cómo se aplican en la restauración escolar esos procedimientos que garantizan la seguridad alimentaria?

Las empresas de restauración colectiva somos conscientes del carácter crítico que tiene la seguridad alimentaria en los niños. Es prioritaria, es la piedra angular de nuestro trabajo. Por este motivo, en los comedores escolares incrementamos todos los controles, supervisamos con mayor frecuencia la implantación de los procedimientos y, además, diseñamos los menús de acuerdo a las características de los comensales. Por ejemplo, seleccionamos pescados libres de espinas, aplicamos criterios más excluyentes a las recomendaciones de la AESAN en cuanto a la frecuencia de consumo de pez espada, acelgas, espinacas, etc.

Y la Administración, ¿qué controles realiza a las empresas que sirven los menús escolares?

La Administración tiene como prioridad el control y supervisión de los comedores escolares. En los programas de inspección realizados por sanidad se priorizan y se aumenta la frecuencia de visitas a las cocinas de los colegios, y los controles y la supervisión de los sistemas de higiene (APPCC) son más exhaustivos. Las auditorías que las administraciones nos realizan, como las que efectúa el Departamento de Educación del Gobierno Vasco, son muy exigentes.

La calidad de las materias primas también es un aspecto fundamental. ¿Qué mecanismos de control tienen establecidos las empresas en relación a las materias primas suministradas por sus proveedores?

Disponemos de un procedimiento denominado "Plan de homologación y control de proveedores". Su objetivo último es garantizar que las materias primas sean seguras para el consumidor y, al mismo tiempo, controlar su origen y la trazabilidad.

En ese proceso, todos nuestros proveedores críticos deben superar una estricta auditoría, que está basada en los estándares internacionales de calidad, antes de ser homologados y de iniciar su servicio. Además, con carácter previo, deben comprometerse a cumplir con nuestros requisitos de seguridad alimentaria, de calidad y de servicio, acreditar el control de sus materias primas y acordar las especificaciones técnicas que deben cumplir los productos.

Una vez homologado, el proveedor está sometido a un seguimiento continuo por parte de los departamentos de calidad y compras de las empresas, en el que se controlan los productos recibidos, se gestionan las incidencias y se establecen los planes de mejora. Todo ello con la finalidad de asegurar que se mantienen los estándares durante el servicio. El incumplimiento de estos principios supone la baja como proveedor homologado.

¿Qué criterios siguen las empresas de restauración colectiva en el diseño de los menús escolares?

Los menús escolares se diseñan y elaboran de acuerdo a las recomendaciones de las administraciones con competencias en esta materia. A diferentes niveles, el Ministerio de Sanidad y Consumo, las consejerías de Educación y de Sanidad de los gobiernos de las comunidades autónomas y también numerosos ayuntamientos pautan las recomendaciones dietéticas y nutricionales que deben cumplir los menús escolares.

La nueva Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición, que entró en vigor en julio de 2011, deja claro que las autoridades competentes deben velar para que las comidas servidas en los centros escolares sean variadas y equilibradas, y que estén adaptadas a las necesidades nutricionales de cada grupo de edad. Además, recalca que esas comidas deben ser supervisadas por profesionales con formación acreditada en nutrición humana y dietética.

Junto con los requisitos legales y las recomendaciones dietéticas y nutricionales, en el diseño de los menús se tienen en cuenta aspectos gastronómicos y de aceptación por parte de los escolares que garantizan que, además de ser saludables y estar adaptados a sus necesidades, también sean agradables en cuanto a su sabor o presentación. Es decir, que sean aceptados por los niños.

Con un solo dato podemos entender la importancia que las empresas concedemos al diseño de los menús: 67 profesionales dietistas-nutricionistas apoyan con su asesoramiento técnico la labor de las empresas que atendemos los comedores escolares de la red pública de educación del País Vasco.

Existe una preocupación creciente sobre la obesidad infantil. ¿De qué manera contribuyen las empresas de restauración en colectividades a su erradicación?

Desde la creación de la Estrategia NAOS, en el año 2005, las empresas de restauración colectiva hemos tenido un papel muy activo en la lucha contra la obesidad infantil. Mantenemos un compromiso firme, que se refleja en acciones concretas suscritas con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) para contribuir a la adquisición de buenos hábitos alimentarios en el comedor escolar, en la utilización de grasas de cocinado de calidad adecuada y en realizar una oferta alimentaria que respete las indicaciones definidas por las autoridades con competencias en la materia.

Como reflejo de la efectividad de este compromiso, el estudio epidemiológico ALADINO (Alimentación, Actividad física, Desarrollo Infantil y Obesidad) sobre el crecimiento infantil, realizado en 2011 por el Ministerio de Sanidad y englobado dentro de la estrategia NAOS, destaca que los usuarios habituales de los comedores escolares tienen menores niveles de obesidad y sobrepeso.

El número de dietas especiales que se sirven en los comedores escolares aumenta de manera progresiva. ¿A qué responde esta tendencia?

Es un reflejo de la situación actual en relación a las alergias e intolerancias alimentarias, cuya incidencia entre la población infantil aumenta de manera notoria en los últimos años. Esta situación, unida al aumento de la interculturalidad entre los escolares, hace que la diversidad de las dietas y menús especiales servidos en los comedores escolares sea cada vez mayor.


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