Octubre: Los puerros

• Última actualización: 30 de mayo de 2006

El otoño es temporada de puerros que se cultivan hasta principios de primavera, si bien es una hortaliza que se puede encontrar en el mercado durante todo el año. En los meses fríos crecen las variedades de puerros más robustas, con tallos más gruesos y sabor más pronunciado.

Si se va a adquirir un puerro, sabremos si es fresco si su tallo es blanco, recto y consistente, y sus hojas son de color verde oscuro y forma plana. El puerro es una hortaliza que se conserva en buen estado bastantes días, y hasta dos semanas si se guarda en el frigorífico. Dado que sus hojas están superpuestas, habrá que esmerarse mucho con la limpieza de los puerros antes de cocinarlos para que no se queden restos. Para quienes quieran disponer de puerros durante todo el año,

Posibilidades en la cocina

Aunque los puerros de esta temporada son más gruesos y ordinarios, si se escoge la parte blanca y se corta finamente, en juliana, esta hortaliza resultan un ingrediente más de una nutritiva ensalada. De esta manera pueden utilizarse como sustitutos de la cebolla, a la hora de elaborar distintas preparaciones.
Los puerros cocidos constituyen un plato por sí mismos (puerros a la vinagreta), y siendo esta receta conocida en toda la geografía del país. La parte blanca del puerro, al ser la más tierna, es normalmente la única que se consume, aunque sus hojas verdes también pueden ser empleadas para elaborar caldos y dar sabor a los guisos. Y aprovechando la temporada de los puerros, se pueden elaborar nutritivos purés y cremas, y deliciosos hojaldres y pasteles.
Esta verdura tiene una excepcional acogida en la cocina del norte de España, ya que se utiliza en platos muy diversos entre los que destaca la "porrusalda", plato compuesto por puerro, zanahoria y patata, típico de la cocina vasca. Los puerros también pueden cocinarse salteados para utilizarlos como guarnición de segundos platos, siendo un acompañamiento perfecto de carnes y pescados a la plancha. Antes de saltearlos hay que quitarles las hojas verdes y la primera capa de la parte blanca. Después de lavarlos con esmero, se trocean de manera transversal y se cortan en rodajas que se colocan en una satén con un poco de aceite, dejando que la parte exterior se dore y caramelice, añadiéndoles un poco de azúcar y sal gorda.