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Enero: el salmón

El salmón pertenece a la familia de los Salmónidos, el nombre científico del salmón del Atlántico o europeo; el más común, es el Salmo salar, si bien también se comercializan distintas especies de otro género identificadas como salmón del Pacífico

  • Última actualización: 30 de mayo de 2006

El salmón es un pez que pasa la mayor parte de su vida adulta en el mar y que remonta cursos de agua dulce para desovar, de ahí que se clasifique como pescado diadrómico, si bien la mayor parte del que se consume en nuestro país procede de la acuicultura. En estado natural, el salmón crece fundamentalmente en los mares del hemisferio norte y se reproduce en sus ríos y lagos. Son raros los ejemplares reproductores que consiguen regresar al mar, ya que la mayor parte muere de agotamiento tras el desove, como es el caso del salmón coho (especie de salmón del pacífico).

¿Dónde se pesca?

En cuanto al salmón Atlántico o europeo, éste puede volver al mar en 2 ó 3 oportunidades más para luego morir. Los ejemplares jóvenes se conocen con el nombre de alevines. Estos miden unos 15-20 centímetros, y tras vivir dos años en agua dulce, emprenden el descenso a las aguas saladas donde alcanzarán la madurez. Cuando están cerca del mar ya han sufrido el cambio fisiológico necesario para que su sistema pueda separar y descartar la sal que entrará a su cuerpo, llamándoseles a partir de ese momento "smolts". La duración de su estancia en el mar es de 1 a 3 años y, tras es periodo, los salmones ya adultos vuelven para frezar a los cursos de agua donde nacieron.

En lo referente al cultivo de salmón, éste se realiza con los mismos procesos naturales pero en ambientes cerrados y controlados. El cultivo de salmón reproduce las diversas etapas que el pez desarrolla en estado natural pero en condiciones de confinamiento, logrando una disminución de la tasa de mortalidad, así como una producción de ejemplares de calidad homogénea. El desarrollo de los salmones comienza con los reproductores, macho y hembra, que se mantienen en balsas o jaulas en el mar hasta una etapa previa a la maduración. Los salmones reproductores se trasladan en estanques cerrados, con agua y oxígeno, hacia las pisciculturas para su posterior desove. Después de varias semanas de mantenerse en los estanques con agua dulce en las pisciculturas, las hembras están en su momento justo para desovar, al igual que el semen de los machos. A las huevas de los salmones reproductores hembras recién desovadas y no fertilizadas se les llama ovas verdes. El siguiente proceso consiste por tanto en la fertilización de las ovas verdes junto con el semen de los reproductores, que luego se incuban en baldes o canastillos por donde circula agua dulce. Según la temperatura del agua, el desarrollo del embrión se produce en 15 días ó 1 mes, apareciendo dos puntos negros en la ova (futuros ojos del pez), llamándose consecuentemente este estadio, ova con ojo. Transcurridos otros 15 días ó 1 mes se produce la eclosión y nace el alevín de salmón con un saco vitelino; una protuberancia en el abdomen que le aporta alimento durante el primer período de su vida. Aproximadamente después de otro mes, el saco vitelino se absorbe totalmente y el alevín puede desplazarse y debe aprender a alimentarse. Una vez que los alevines pesan entre 1 y 2 gramos se traspasan a estanques más grandes y continua su alimentación para su crecimiento. Por último se depositan los alevines en sus territorios naturales de reproducción, y se construyen escaleras de remonte para el viaje corriente arriba de los salmones ya maduros.

Las especies más conocidas

Existen dos grandes familias de salmones, el salmón del Atlántico o europeo (Salmo salar), que se encuentra en las aguas del Atlántico y el mar Báltico, y en los ríos de Francia, Escocia, Noruega y el norte de España; y el salmón del Pacífico (género Oncorhynchus), de carne normalmente más seca y rosada. El salmón se cría en piscifactorías en todo el mundo, lo que ha contribuido a potenciar su comercialización y a abaratar su precio. Se distingue entre salmón salvaje, poco abundante, y el de criadero, procedente de Noruega, Escocia e Irlanda, de carne menos fina y más grasa. Su calidad depende de sus condiciones de cría; en contenedores pequeños o en grandes zonas, y de su alimentación. Tanto el salmón salvaje como el de criadero se comercializan frescos y ahumados.

El salmón que encontramos fresco en los mercados españoles generalmente corresponde al salmón Atlántico, pero los salmones que se comercializan congelados, así como sus derivados, excluyendo el salmón ahumado procesado en España; que en su mayoría parte del salmón atlántico o europeo, pueden proceder de otro género, como es el caso de los salmones del Pacífico, que incluye las siguientes especies: salmón plateado, salmón rosado, salmón rojo, salmón real y salmón keta.

Salmón plateado o coho (Oncorhynchus kisutch). Su peso puede llegar ser de 3,5 kilos. Se localiza en la zona Norte del Océano Glacial, y en las costas americanas y asiáticas del Pacífico. En Europa su cría en cautividad se viene realizando desde hace ya muchos años. Su carne es la más apreciada, tras la del salmón real en cuanto a los salmones del Pacífico.

Salmón rosado o chinook (Oncorhynchus gorbuscha). Es el salmón de menor tamaño del Pacífico, con un peso de unos 2 kilos. Habita en zonas costeras del océano Glacial, sobre todo en las costas asiáticas del Pacífico norte y en las costas americanas, así como en el mar Blanco.

Salmón rojo o sockeye (Oncorhynchus nerka). Es una de las especies de mayor consumo. Se lo localiza en zonas costeras, desde Alaska hasta Oregón y tiene una gran importancia comercial.

Salmón real o king (Oncorhynchus tschawytscha). Su tamaño es el mayor de todos los salmones del Pacífico. Su peso es de entre 4 y 10 kilos. Es uno de los salmones más apreciados pero muy escaso. Su carne es la más grasa de entre los salmones del Pacífico, y más magra que la del salmón atlántico o europeo.

Salmón keta o chum (Oncorhynchus Keta). Se distribuye en zonas costeras del océano Glacial y en la zona norte del Pacífico, tanto en la costa asiática como en la americana. Junto con la especie rosada, también se localiza en aguas europeas, frente a Islandia y Noruega. Sus huevas son de gran tamaño y se comercializan con el nombre de caviar Keta.

Características

Forma: Poseen un cuerpo alargado cubierto por pequeñas escamas redondeadas y con bordes lisos, y presenta una aleta adiposa y carnosa entre la aleta dorsal y la cola.

Color: El color de la piel es azul grisáceo. Está cubierto de escamas pequeñas, con manchas oscuras que se encuentran mayoritariamente por encima de la línea lateral. Su carne es rosácea, más intensa cuanto más se alimente de crustáceos en estado natural.

Longitud y peso: Los ejemplares adultos pueden medir hasta 1'5 metros y pesar hasta 36 kilogramos. El peso de los salmones jóvenes aumenta lentamente mientras permanecen en las aguas dulces; en cambio en el mar sube rápidamente. Al cabo de un año miden ya de 50 a 65 centímetros (1,5 a 3,5 kilos), a los 2 años de 70 a 90 centímetros (4 a 8 kilos) y a los 3 años de 90 a 105 centímetros (8 a 13 kilos).

Alimentación: Los salmones salvajes comen peces pequeños, crustáceos e insectos. Los procedentes de cultivo se alimentan de conglomerados de harinas de pescado, colorantes naturales como el caroteno para dar color a su carne, vitaminas y minerales.

Talla mínima à La talla mínima autorizada para los caladeros del Cantábrico y noroeste y del golfo de Cádiz es de 50 centímetros.

Propiedades nutritivas

El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. La grasa presente en los pescados azules es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además hacen más fluida la sangre lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y particularmente en caso de trastornos cardiovasculares. Asimismo, el salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.

En cuanto a vitaminas destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo B como la B2, B3, B6 y B9 y B12, todas ellas con importantes funciones. En general, estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, hidratos de carbono, grasas y proteínas e intervienen en procesos de gran importancia funcional (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas, etc.). No obstante, la cantidad presente de estas vitaminas no es muy significativa si se compara con alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, levadura de cerveza, hígado y carnes en general).

La riqueza en grasa del salmón hace que contenga cantidades interesantes de algunas vitaminas liposolubles como la vitamina A y la D. La vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además favorece la resistencia frente a las infecciones, es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. La vitamina D regula los niveles de calcio en la sangre y favorece la absorción y fijación de este mineral en los huesos.

En lo relativo a los minerales, el salmón es buena fuente de magnesio y yodo, y su contenido medio de hierro es inferior al de la mayoría de los pescados. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. También forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

El salmón presenta un inconveniente que comparte con todos los pescados azules, y es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que se aconseja limitar su consumo en caso de hiperuricemia o gota. Además, cabe destacar el contenido de sodio, tanto del salmón ahumado como de las huevas, con respecto al fresco, ya que se les adiciona sal como conservante. En concreto aportan 1200 mg y 1500 mg de sodio respectivamente. Por ello, tanto el consumo de salmón ahumado como las huevas de salmón se desaconseja en caso de hipertensión arterial u otros trastornos de salud que cursen con retención de líquidos.




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