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Octubre: Tres setas de temporada

Las setas presentan grandes cualidades gastronómicas, pero conviene consumirlas con moderación

  • Última actualización: 6 de noviembre de 2007
Imagen: Javi Guilera

La temporada de setas se inicia a final del verano, entre tormenta y tormenta. La mayoría aparecen en ese momento, aunque se hacen más fértiles y de mayor calidad a medida que se aproxima el otoño. Si es un año abundante en lluvias, los bosques y prados se convierten en verdaderos paraísos para los seteros.

Comer setas, con moderación

Del análisis nutricional de las setas, además de sus escasas 20 calorías por 100 gramos, cabe reseñar su interesante composición en elementos reguladores (vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes). Sobresalen las vitaminas del grupo B, particularmente las vitaminas B2 y B3. Además, son una fuente dietética inestimable de minerales como yodo, potasio, fósforo y selenio.

A esto se suma un elemento químico más, en concreto un esterol vegetal, el ergosterol. Gracias a la acción del sol en el organismo, este elemento se convierte en ergocalciferol o vitamina D2, una de las formas activas de la vitamina D. Es reconocida la acción de esta vitamina en la absorción de calcio y fósforo y, en consecuencia, su contribución a la mineralización de huesos y dientes. No obstante, estas virtudes nutritivas se aprovechan de forma transitoria dado el consumo estacional, de alimento de temporada, de las setas.

A nivel dietético, la parte negativa de las setas proviene de dos compuestos, la trehalosa y las purinas. La primera es un disacárido (carbohidrato simple) común en estos vegetales. Al llegar al intestino, este compuesto es degradado en sus unidades básicas, dos moléculas de glucosa, por la actividad de la enzima digestiva trehalasa. Aunque es poco frecuente, hay personas que carecen de dicha enzima en sus vellosidades intestinales, por lo que manifiestan síntomas propios de una intolerancia al consumir setas y champiñones. La trehalosa no digerida llega intacta al intestino grueso, donde es fermentada por las bacterias intestinales. Éstas generan gases, responsables de los molestos síntomas como la distensión intestinal y la diarrea.

Respecto a las purinas, las setas se consideran alimentos con un contenido moderado en estos compuestos. Dado que se degradan en el organismo en ácido úrico, se recomienda moderar el consumo de setas y hongos en caso de hiperuricemia (ácido úrico elevado en sangre) y gota.

Tres setas para esta temporada

Se recomienda moderar el consumo de setas, con cierta cantidad de purinas, a personas con hiperuricemia

Hay tres setas, de las muchísimas que pueden encontrarse en montes y prados, que merecen el calificativo de excelentes por sus cualidades gastronómicas.

Trompeta de la muerte ('Craterellus cornucopioides')
Asombra tanto su nombre como su aspecto y su forma, de trompeta o embudo, precisamente. Es una de las variedades de setas más cotizadas. Los grandes restaurantes suelen emplear estas setas como ingrediente de platos de carne, pescado o pasta, haciendo más atractiva su presentación por su peculiar forma, contraste y color. Se usan en la mayoría de casos desecadas y molidas, de manera que en polvo también se conservan sus propiedades nutritivas y su potente aroma.

Níscalo ('Lactarius deliciosus')
Níscalo, mízcalo, 'rovelló' o 'esne gorri'. Diferentes nombres para un mismo hongo según la región donde crezca. El excelente sabor y aroma que desprenden los níscalos, junto con la calidad de su carne, justifica que sea una de las setas más apreciadas. No hace falta ser experto en el tema para apreciar que se estropean muy rápidamente. Dada su abundancia durante la temporada otoñal, suelen usarse para elaborar conservas y vinagretas. Frescos y recién cogidos, los níscalos resultan exquisitos simplemente cocinados a la brasa o a la plancha.

Seta de cardo ('Pleurotus eryngii')
Es tal vez la seta con el sabor y olor más suave y delicado. Tal vez sea esa la cualidad por la que destaca y por la que es muy apreciada para combinar con recetas de todo tipo. Dada la gran demanda y gusto por esta variedad de seta, desde hace años se intenta cultivar al por mayor, aunque la respuesta no es la esperada. Se trata de una seta muy selectiva con los sustratos, que no germina y crece con cualquier materia prima. Éste es uno de los mayores inconvenientes para su cultivo a gran escala.

Se presentan ahora algunas recetas con las setas como protagonistas del plato:

-Setas al ajillo
-Ensalada de setas y jamón con salsa de yogur
-Alubias blancas con setas y almejas
-Revuelto de espárragos trigueros y setas
-Rape con salsa de setas
-Escalopines rellenos de setas con salsa de ciruelas secas

Peligrosa 'seta de los caballeros'

'Tricholoma ecuestre' es el nombre científico de la conocida comúnmente como 'seta de los caballeros'. Los expertos micólogos la describen con detalle como una seta con un sombrero amplio, de color amarillo verdoso y con pequeñas motas verde oliva o rojizas. Reconocida siempre como seta comestible, hoy día su inocuidad está cuestionada.

El debate se debe a varios estudios publicados en los últimos años. Estas investigaciones relacionan el consumo repetido de grandes cantidades de esta seta con un peligro para la salud. Dicho consumo se ha asociado a rabdomiolisis, un cuadro clínico grave caracterizado por la descomposición de las fibras musculares que ocasiona la liberación de sus componentes en el torrente sanguíneo, como el pigmento mioglobina. Éste se degrada en compuestos potencialmente dañinos y puede bloquear el riñón, causando daño renal irreversible.

El Ministerio de Sanidad y Consumo se hizo eco de este riesgo sanitario y publicó, en octubre de 2006, una Orden que prohíbe la comercialización de todas las variedades de 'Tricholoma' ('Tricholoma equestre', 'Tricholoma auratum' y 'Tricholoma flavovirens') mientras que los datos científicos no permitan cuantificar una dosis tolerable.

Le invitamos a conocer más sobre la seguridad y calidad de las setas en el artículo de CONSUMER EROSKI 'Seguridad y calidad de las setas'.




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