Normas de cocción de verduras

• Fecha de publicación: 8 de marzo de 2002

Como norma general las verduras se deben lavar en agua fría, no templada ni caliente, antes de cortarlas, para que no pierdan nutrientes (sales minerales y vitaminas) con sus jugos durante el corte.

Al cocer las verduras debemos introducirlas en agua hirviendo a borbotones, para que no se oxiden (oscurezcan) y, de esa manera, en el momento en el que estén cocidas, sacarlas del agua hirviendo y refrescarlas al chorro del agua fría, poniéndolas inmediatamente a escurrir para que no queden en exceso lavadas.

Las verduras deben cocerse en agua salada, las verdes destapadas, y las blancas con la cazuela cubierta.

Una vez alcanzado el punto justo de cocción, se escurren bien y se utilizan condimentadas o tal cual.

No se debe desechar el agua de cocción de las verduras ya que en ella se encuentran parte de las vitaminas y minerales, nutrientes solubles en agua. Este nutritivo caldo lo podemos utilizar para elaborar otras preparaciones como un arroz, una sopa o una carne que se esté cociendo. Después de preparar una ensalada, si vemos que hay hojas deterioradas para consumirlas crudas, las limpiamos bien y las utilizamos para hacer un puré o una crema.

Conviene conservar la mayor cantidad posible de las hojas exteriores oscuras de las lechugas, repollos, coles, etc., ya que al haber estado en contacto con el sol durante más tiempo, es donde mayor concentración de vitaminas hay.