La elaboración de la salsa mayonesa

Una de las salsas más utilizadas en la gastronomía europea y cada vez menos elaborada en casa.

Última actualización: 17 de diciembre de 2009

Si se guardan unas normas básicas de elaboración y de higiene alimentaria es una rica salsa fácil de elaborar en casa.

Los ingredientes principales
Los ingredientes básicos para elaborar mayonesa son: aceite, yemas de huevo, vinagre y sal.

Se pueden dar variaciones en su composición, por ejemplo se puede utilizar cualquier tipo de aceite (girasol, semillas o de oliva de diferentes graduaciones), incluso se pueden mezclar para darle un toque diferente de sabor.
Se pueden usar los huevos enteros o sólo las yemas.
En lugar de vinagre se pude usar zumo de limón.
También esta salsa se puede aligerar más con otro líquido.

Las proporciones de los distintos ingredientes son, por cada litro de aceite, cuatro yemas de huevo; el vinagre y la sal son al gusto.

Cómo se elabora:
Existen dos formas de elaboración, que son a mano o con la batidora eléctrica. En cualquier caso, se debe procurar que los huevos y el aceite estén a la misma temperatura, y que sea más o menos a temperatura ambiente.

Elaboración manual:
Cascamos los huevos y echamos las yemas en el bol, añadimos un poco de vinagre y sal y batimos bien.
Cuando van cogiendo cuerpo, añadimos el aceite a chorro muy fino, para que se vaya produciendo la emulsión.
Una vez elaborada, la ponemos a punto de sal, la tapamos y la guardamos siempre en el frigorífico.

Elaboración con la batidora eléctrica:
Para hacer la mayonesa mecánicamente, se echa en un recipiente estrecho, el huevo, el vinagre y el aceite, procurando no romper las yemas.
Al mover la batidora, primero batimos las yemas y vamos subiendo el brazo poco a poco hasta que emulsione la mezcla.
Por último ponemos a punto de sal si hiciese falta.

Hay que tomar medidas en cuanto a las intoxicaciones: procurar que no caiga nada de cáscara en la mezcla, desechar los huevos sucios por fuera, elaborarla sólo para utilizarla inmediatamente y en caso de conservarla, hacerlo en un recipiente bien tapado y en la cámara frigorífica.

Aplicaciones más comunes
La mayonesa es una salsa de acompañamiento en todo tipo de alimentos cocidos y hervidos, y combina especialmente bien con vegetales y pescados.
También se usa como elemento aglutinante en las ensaladillas y para elaborar salsas derivadas (salsa rosa, salsa tártara...).