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Escuela de alimentación
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La elaboración de la salsa mayonesa

Una de las salsas más utilizadas en la gastronomía europea y cada vez menos elaborada en casa.

  • Última actualización: 17 de diciembre de 2009


Si se guardan unas normas básicas de elaboración y de higiene alimentaria es una rica salsa fácil de elaborar en casa.

Los ingredientes principales
Los ingredientes básicos para elaborar mayonesa son: aceite, yemas de huevo, vinagre y sal.

  • Se pueden dar variaciones en su composición, por ejemplo se puede utilizar cualquier tipo de aceite (girasol, semillas o de oliva de diferentes graduaciones), incluso se pueden mezclar para darle un toque diferente de sabor.
  • Se pueden usar los huevos enteros o sólo las yemas.
  • En lugar de vinagre se pude usar zumo de limón.
  • También esta salsa se puede aligerar más con otro líquido.

Las proporciones de los distintos ingredientes son, por cada litro de aceite, cuatro yemas de huevo; el vinagre y la sal son al gusto.


Cómo se elabora:

Existen dos formas de elaboración, que son a mano o con la batidora eléctrica. En cualquier caso, se debe procurar que los huevos y el aceite estén a la misma temperatura, y que sea más o menos a temperatura ambiente.

Elaboración manual:
Cascamos los huevos y echamos las yemas en el bol, añadimos un poco de vinagre y sal y batimos bien.
Cuando van cogiendo cuerpo, añadimos el aceite a chorro muy fino, para que se vaya produciendo la emulsión.
Una vez elaborada, la ponemos a punto de sal, la tapamos y la guardamos siempre en el frigorífico.

Elaboración con la batidora eléctrica:
Para hacer la mayonesa mecánicamente, se echa en un recipiente estrecho, el huevo, el vinagre y el aceite, procurando no romper las yemas.
Al mover la batidora, primero batimos las yemas y vamos subiendo el brazo poco a poco hasta que emulsione la mezcla.
Por último ponemos a punto de sal si hiciese falta.

Hay que tomar medidas en cuanto a las intoxicaciones: procurar que no caiga nada de cáscara en la mezcla, desechar los huevos sucios por fuera, elaborarla sólo para utilizarla inmediatamente y en caso de conservarla, hacerlo en un recipiente bien tapado y en la cámara frigorífica.


Aplicaciones más comunes

La mayonesa es una salsa de acompañamiento en todo tipo de alimentos cocidos y hervidos, y combina especialmente bien con vegetales y pescados.
También se usa como elemento aglutinante en las ensaladillas y para elaborar salsas derivadas (salsa rosa, salsa tártara...).




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