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Los garbanzos en la cocina

Las legumbres frescas tienen que pasar doce horas a remojo para lograr una textura perfecta

  • Última actualización: 24 de noviembre de 2004


Caracteríscas y variedades


Los garbanzos son semillas de buen tamaño y de textura mantecosa una vez cocinados. Su color presenta un tono amarillento y su piel es rugosa.
Las variedades más importantes que se encuentran en el mercado son los blancos, los castellanos, el garbanzo andaluz y el sillano.

Garbanzo blanco
Su color va desde el blanco al amarillento. Tiene un calibre grueso, una forma ligeramente alargada y un poco achatada por los lados.
Se cultiva sobre todo en Badajoz y Andalucía y posee una excelente calidad.
Garbanzo castellano
Su grano es de forma esférica y de color amarillento. Su tamaño es mediano, tirando a pequeño y su calidad es buena.
Garbanzo andaluz
Es un garbanzo de tamaño bastante grande y de sabor pronunciado. Resulta basto, rugoso y se le considera de mala calidad.
Su cultivo es casi exclusivo en Andalucía.
El garbanzo sillano
Es un garbanzo de pequeño tamaño. La forma del grano es casi esférica, con una piel muy fina y sin rugosidades. Tiene un sabor suave.
Se utiliza en Castilla la Mancha y es de buena calidad.


¿Cómo se cocinan los garbanzos?


El primer paso es someterlos a remojo durante unas doce horas.
El remojo se realiza en abundante agua templada tirando a fría junto con un poco de sal.
Después se procede a lavarlos en abundante agua para quitarles el olor que desarrolla durante el remojo.
Para su cocción se parte de agua hirviendo en la que previamente se han introducido elementos de condimentación y de guarnición como verduras y carne de cocido, etc. El hervor debe ser continuo, moderado (más fuerte que en las demás legumbres) y en caso de que se necesite más agua, se ha de añadir hirviendo para no cortar la cocción. Cabe tener en cuenta que los garbanzos tardan más tiempo en cocerse que los elementos de guarnición, por lo que éstos hay que sacarlos antes para evitar que se cuezan en exceso o bien añadirlos casi al final.




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