Cómo cocinar el buey de mar

• Fecha de publicación: 30 de marzo de 2005

El buey marino o buey de Francia es un crustáceo relacionado con los cangrejos de mar, pero de mayor tamaño.

Consejos para su compra

El buey de mar ha de comprarse vivo. Para poder elegir un buen ejemplar hay que fijarse en el color de su caparazón que ha de presentar una tonalidad uniforme sin manchas oscuras, y saber que las hembras, que presentan un triángulo más grande en el vientre, son mejores que los machos.

A la hora de decidir la cantidad a comprar, conviene saber que sólo es comestible el 30 % de su peso total.

En la cocina

El buey de mar puede prepararse cocido en un caldo corto con diferentes hierbas aromáticas, sal y pimienta. La cantidad de sal a añadir es de 35 gramos por cada litro de agua de cocción. La mejor cocción se consigue en cocedores al vapor. El tiempo de cocinado es de 15 minutos por kilo de buey. Por cada medio kilo de más, habrá que añadir 5 minutos al tiempo de cocción. Una vez cocido, es importante enfriarlo en hielo para cortar su cocción y así conseguir que la carne quede mucho más tersa. Si se desea, la carne del buey de mar puede desmigarse y prepararse como el txangurro.

El vino más apropiado para acompañar al buey de mar y en general a todos los mariscos, es el vino blanco fresco.