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Generalidades y consejos sobre quesos

Todos los quesos poseen una gran riqueza nutritiva, pero el contenido graso de cada uno determinará su aplicación culinaria ideal

  • Fecha de publicación: 13 de julio de 2007
Imagen: Tracy Olson

Según el Código Alimentario Español, 'queso' es el producto fresco o madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, la desnatada total o parcialmente, nata, suero de mantequilla o de sus mezclas. Según su contenido graso, los quesos se pueden clasificar en cinco variedades:

Tipo de queso Contenido graso
Doble graso 60% o más
Extragraso 45% a 59%
Graso 40% a 44%
Semigraso 25% a 39%
Magro menos del 25%

Para los quesos fundidos, el porcentaje de extracto seco total no será inferior al 40%.

Las propiedades de los quesos

El valor nutritivo del queso depende de la elaboración, de la materia prima y del proceso de maduración, en el cual se ve sometido a varias fermentaciones (incluida la láctica), y a su transformación en masa, que provoca una reducción de su peso conforme avanza la curación.

El queso como alimento es muy completo gracias a su contenido en proteínas; lípidos; minerales como el fósforo y el calcio, sobre todo los de pasta dura; y buena parte de las vitaminas de la leche fresca, así como numerosas vitaminas de los grupos A, B y C. Concretamente, los quesos de pasta blanca y, especialmente, los que incluyen hongos internos, son ricos en vitamina B. Su falta de hidratos de carbono se complementa cuando, por lo general, se acompaña de pan. De hecho, esta mezcla es tan completa que una alimentación basada en pan, frutas y queso bastaría para mantener la vida.

En cuanto a su contenido en calorías, la cantidad varía según el queso, pero es realmente ese aspecto el que deben tener en cuenta los obesos y quienes cuidan su línea, ya que puede llegar a ser casi equivalente a la de 100 gramos de chocolate con leche:

- Queso fresco: 100 calorías por 100 g
- Queso blando: 283 calorías por 100 g
- Queso duro: 386 calorías por 100 g

El queso en la cocina

El queso es un alimento muy completo por sus proteínas, lípidos, minerales y vitaminas, pero se debe tener en cuenta su riqueza calórica según la variedad

La mayor parte de los quesos se crean para ser degustados como tales, pero es innegable su valor culinario. Así, una simple ensalada a la que se agregan algunos trocitos de queso fresco adquiere una categoría de gran plato. También las sopas pueden enriquecerse añadiendo un poco de queso rallado, pero eso sí, siempre al final de la cocción.

Los quesos más adecuados para la cocina suelen ser los más maduros y con un sabor concentrado, como el del Roncal, el de Mahón o el Manchego Idiazabal. Estos quesos, con un poco de mantequilla, se derretirán y se extenderán mejor.

La consistencia del queso también nos indica la elaboración más adecuada:

Quesos bastante duros
Son adecuados para rallar, para gratinados y para salsas. Se deben rallar en el mismo momento de su utilización. Mahón, Manchego o Roncal son algunos de los ejemplos de este tipo de quesos.

Quesos azules y con curación con mohos
Son ideales para consumir untados en panecillos tostados o para la elaboración de salsas.

Quesos blandos y frescos
Se usan básicamente para ser batidos y aplastados para formar pasta y cremas. Sobre todo el queso fresco es ideal para mejorar una salsa, dar cuerpo a un flan, a un soufflé o a unos huevos. Destacan el Burgos, el Cervera, el Vilallón o el Alicante entre otros.

Los quesos grasos
Se acostumbran a trocear en tacos y lonchas. Se pueden calentar a fuego suave o comerse crudos en ensaladas. Queso Nata de Cantabria o quesos gallegos de Ulloa, de Tetilla, o Vidago.




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