Las masas de pastelería elaboradas con huevos

Deben manipularse en lugares frescos y con superficies de trabajo frías

Fecha de publicación: 15 de noviembre de 2007

Hay distintas formas de masa pastelera con huevo, pero la forma de elaborarlas es siempre la misma. En primer lugar se tamiza la harina y se coloca en la mesa en forma de volcán. En el centro se introduce el resto de ingredientes, mezclándolos bien con la punta de los dedos. Se va incorporando la harina poco a poco hasta obtener la pasta.

La elaboración de este tipo de pastas debe llevarse a cabo en un lugar fresco. La superficie sobre la que se trabaja también tiene que estar fría, así como las manos. La masa se trabajará rápidamente, tocándola y palpándola poco para que no se ponga correosa.

El ingrediente principal de todas las masas será el huevo. La diferencia, y lo que dará distintas variedades de masa, está en el resto de los ingredientes. Por tanto, se puede hablar de diferentes masas pasteleras:

Pasta quebrada
Pasta quebrada dulce: huevos, azúcar, harina, mantequilla y leche.
Pasta quebrada salada: huevos, mantequilla y harina.
La masa quebrada, tanto dulce como salada, se emplea como fondo para cubrir moldes en todo tipo de preparados. Tiene una textura que tiende a desmenuzarse. Por eso requiere una confección especialmente lenta y con los dedos.

Pasta azucarada
Harina fuerte, mantequilla, huevos, y leche. Después de elaborar la pasta, hay que darle un corte profundo en forma de nuez y dejarla reposar, tapada, con un paño húmedo. Se emplea principalmente como fondo de tartas, pasteles o 'quiches' dulces.

Pasta 'sableux' o sable
Harina, mantequilla, azúcar glasé, huevos y sal. Aunque también se usa como fondo para algunas preparaciones, es principalmente una pasta destinada a la elaboración de galletas o de pastas de té. Es muy parecida a la pasta azucarada, pero su mayor cantidad de materia grasa permite obtener preparaciones más frágiles y con una textura más esponjosa.

Pasta frola
Harina, huevos, azúcar, aroma de vainilla y manteca de cerdo. La pasta frola es una masa que no almacena mucho líquido en su masa y, por tanto, es ideal para tartas de fruta, alimento que suelta demasiado liquido durante la cocción.