La cáscara de los cítricos en la cocina

• Última actualización: 18 de septiembre de 2008

  
- Imagen: Jon Ross - La cáscara de los cítricos que suelen llevarse a la cocina procede de diferentes variedades, como limones, naranjas, pomelos, limas y mandarinas. Para su utilización hemos de lavar muy bien la fruta y con ayuda de un rallador haremos finas virutas de la zona exterior de la cáscara. Desecharemos la parte blanquecina del interior para evitar que transmita cierto sabor amargo que estropea las preparaciones culinarias.

Preparar las cáscaras

Las ralladuras de cítricos pueden usarse frescas o desecadas

Estas virutas podemos utilizarlas en fresco, es decir, recién ralladas, o desecarlas y utilizarlas después. Si son frescas su aroma será más nítido y fresco. En cambio, si se desecan perderán un poco el toque cítrico de frescor. Para desecar las ralladuras las pondremos sobre un plato y las dejaremos al sol. Las removeremos de vez en cuando mientras esperamos a que se sequen durante unas diez horas.

También podemos desecar las raspaduras en el horno a 50º C durante seis horas, removiéndolas de vez en cuando y vigilando que no se peguen ni se tuesten. Una vez desecadas se pueden conservar en botes cerrados como si fuesen una especia o una hierba aromática más.

En multitud de platos

Las posibles aplicaciones de las cáscaras cítricas son diversas. Pueden servir para aromatizar salsas, como vinagretas, condimentar ensaladas, dar aroma a aceites o a preparados de repostería, entre otros usos. También se pueden utilizar como si fuesen una especia más y rallarlas por encima de un pescado o marisco que se esté cocinando al horno o en la plancha.

Pueden utilizarse además en platos con carne, bien asados, a la plancha o en un guiso, para aves, ragouts y marinados. Asimismo, podemos aromatizar aceites que posteriormente utilizaremos en guisos, vinagretas o salteados. Para ello añadiremos ralladura del cítrico elegido a un bote con el aceite de oliva suave o con aceite de girasol y dejaremos reposar tres días en un lugar oscuro y a temperatura ambiente. De este modo el aceite se impregnará del olor y sabor de los cítricos.

Otro elemento de la cocina que se suele aromatizar con cáscara de cítricos es el azúcar. Para conseguirlo, dejaremos el azúcar junto con la piel del cítrico escogido durante 3 días en un bote cerrado herméticamente. En este caso, en vez de utilizar la ralladura de cítrico es mejor utilizar un trozo entero de cáscara. De esta manera, se extrae fácilmente y no impregna en exceso el azúcar de aroma y sabor.