Imagen: Josep Lluís Caldentey
Tortellonis y tortellinis pertenecen al grupo de pastas cuya elaboración es más compleja que otras, como los espaguetis o los macarrones, porque van rellenas con distintos ingredientes. En el caso de los tortellonis, su forma recuerda a una media luna y se suelen rellenar, por lo general, con acelgas o espinacas y queso ricotta, característico de Italia, que puede sustituirse por queso fresco o queso crema. A la hora de servir, van acompañados de mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano, o con salsa de mantequilla. También pueden rellenarse con tomates, setas o verduras, levemente salteados o cocinados y escurridos de cualquier grasa que impida poder sellarlos.
Los tortellinis son una variedad originaria de Bolonia que se elabora en pequeños paquetitos, doblados transversalmente y envueltos en forma de rosquilla. Este tipo de pasta se rellena con jamón cocido o con carne cocinada tipo ragú, como la boloñesa (escurrida). Igualmente pueden rellenarse de paté y queso, y se sirven con caldo, sopas y cremas de verduras.
La masa
Para elaborar pastas de colores sustituimos los huevos por puré de espinacas, de tomate o de remolachaPara elaborar la pasta fresca necesitamos un kilo de harina fuerte (que no sea para repostería), siete u ocho huevos (dependiendo del tamaño) y un poco de sal. Podemos variar su composición, es decir, se pueden sustituir los huevos por preparaciones como puré de espinacas, de tomate o de remolacha. Esto da lugar a las pastas de colores. Para su elaboración, hacemos un volcán con la harina, echamos parte de los huevos (o del puré que hayamos elegido) y vamos amasando hasta formar una bola uniforme que no se pegue a las manos y que cuando la estiremos no se rompa.
Una vez formada la masa, la dejaremos reposar para que pierda el calor que le hemos dado con las manos (una media hora aproximadamente). A continuación, la laminaremos troceándola en pequeñas bolitas con la laminadora o con el rodillo de pastelería. Se dejan láminas muy finas y se trocean de la forma deseada (tallarines, raviolis, espaguetis e incluso canelones y lasaña).
La forma y el relleno
Las láminas de pasta fresca se pueden recortar en diversas formas para hacer tortellinis y tortellonis. Con un cortapastas acanalado recortaremos en círculos la pasta fresca y pondremos el relleno en el centro de cada círculo con una cucharilla y con los dedos humedecemos con agua fría la pasta alrededor del relleno. Doblamos cada círculo por la mitad encerrando el relleno y presionamos los bordes de cada tortellini para sellarlos. De nuevo humedecemos las puntas de las medialunas y enrollamos sobre el dedo y sellamos dando forma de rosquilla. Cuando ya esté preparada la forma dejaremos secar la pasta antes de cocerla.La cocción justa
La cocción de la pasta es un detalle al que a veces no se le presta la atención necesaria. Para conseguir un plato de pasta al dente, tal y como recomiendan los expertos en cocina, es necesario seguir una sencillas normas a la hora de cocinarla. Se cuece la pasta en agua hirviendo (un litro de agua por cada 100 g de alimento). Al agua de cocción, se le añade un chorro de aceite de oliva y, cuando rompa a hervir, un puñito de sal.Cuando alcanza el punto de ebullición, se añade la pasta y se remueve de vez en cuando para que no se apelmace. La pasta está «al dente» cuando queda cocida en el exterior pero en el interior resta un pequeño hilo de pasta cruda. En ese momento, se saca del fuego y se escurre. Si se va a consumir en el momento no es preciso refrescarla, pero si no se consume al instante, se ha de pasar por agua fría, se escurre y se unta con un poco de aceite de oliva para que no se apelmace.
Imagen: Eliazar Parra CardenasLas salsas más habituales para acompañar los tortellinis y tortellones son las tomatadas, como la salsa napolitana, salsa tomatada guarnecida y la salsa boloñesa. La napolitana se elabora a partir de cebolla sofrita cortada en brounoisse (picadita en cuadraditos pequeños) a la que se añade salsa de tomate aromatizada con orégano, romero y albahaca. La salsa de tomate guarnecida, por otro lado, consiste en sofreír unos ajos troceados, a los que se añaden unos champiñones laminados y, una vez cocinados, se añade salsa de tomate. Se deja cocer el conjunto y se pone a punto de sal. A esta salsa también se pueden añadir aceitunas troceadas.
La salsa boloñesa parte de un sofrito de verduras compuesto por cebolla, zanahoria, puerro y ajos, todo troceado en brounoisse. Una vez sofritas las verduras, se añade la carne triturada, que puede ser de ternera, de cerdo o una mezcla de ambas, e incluso de pollo. Posteriormente, se aromatiza el guiso con un poco de vino tinto y salsa de tomate, se deja cocer el conjunto, se pone a punto de sal y se aromatiza con una pizca de orégano. También pueden ir con salsas y cremas de verduras como salsa de setas, de calabaza o de pimientos, y como guarnición de caldos y sopas de carne.
