El foie gras es el hígado de ganso o de pato hipertrofiado, es decir, deformado como consecuencia de la sobrealimentación a la que se somete al animal. El resultado es un hígado graso -en ningún caso enfermo o insalubre- del que se obtiene el foie, un alimento que en estado fresco debe tener una consistencia compacta y brillante, a ser posible de color rosado, y que supone una experiencia culinaria muy agradable, acompañado de panes o salsas.
Imagen: Javier Lastras
En su mayoría, el foie se cocina a la plancha cortado en medallones y con una pizca de sal Maldón o flor de sal. En conserva, destaca por su calidad el foie gras entero, una pieza de hígado o un trozo grande desvenado, limpio, sazonado y preparado, que se vende como producto de charcutería envasado al vacío, pasteurizado, en terrina cocinado al baño María, al horno o al vapor. Es un perfecto acompañamiento con panes o salsas, ya que se crea un juego de texturas y sabores con interesantes sensaciones, fruto de la cremosidad y el toque graso del foie, la masa crujiente de las tostadas y el gusto agridulce de las salsas.
Gran acompañante
Hay que sacarlo 10 minutos antes del frigorífico para que mantenga una textura consistente
Al servir este producto, de consistencia mantecosa, deben mantenerse ciertos cuidados. Hay que sacarlo 10 minutos antes del frigorífico, para que mantenga una textura consistente, y cortarlo con un cuchillo muy bien afilado, que se sumerge antes en agua caliente para realizar cortes precisos y limpios.
En el momento de servir a la mesa, se acompaña en general de panecillos tostados, blinis o pan de pasas tostado en finas rodajas, panes con frutas y frutos secos u otros de cebolla que aportan un contraste agradable.
Con salsas
La combinación de foie con salsas dulces permite numerosas posibilidades. La mezcla con mermeladas o confituras de frutas del bosque es un clásico, al agregar al toque graso del foie el sabor agridulce de los arándanos, las frambuesas y las moras. También son adecuadas las mermeladas de naranjas, las compotas de higos y las de cebolla y limón, además de reducciones de vino dulce, como Pedro Ximénez, moscatel o caramelo líquido aromatizado de ralladura de pomelo, lima e, incluso, de jengibre.Entre los derivados del foie destacan el foie gras “mi-cuit” o semi-conserva, que se distingue porque está más cocido que el gras fresco pero menos que el foie gras en conserva; y el “parfait de foie gras”, que contiene al menos un 75% de hígado cebado, mientras que el resto de los ingredientes los constituyen hígados de aves sin cebar. Este último es un hígado reconstituido a partir de pequeños pedazos de foie gras, conocido antes como “block de foie gras”.
