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Filetes de pescado azul fritos y jugosos

Los filetes de pescado como el atún, el bonito o el pez emperador no deben freírse en exceso para evitar que se sequen

  • Autor: Por PEIO GARTZIA
  • Fecha de publicación: 20 de marzo de 2012

Los filetes de pescado azul, además de su gran sabor y su textura tan especial que le proporciona su contenido en grasa, se cocinan muy rápido. Por tanto, el calor se debe aplicar con cuidado. Un exceso de cocción convierte un producto jugoso y exquisito en un alimento insípido y seco, los peores calificativos para un plato de pescado.

Para cocinar los filetes de pescado de forma rápida, la fritura es un método adecuado. Para realizarlo de una manera correcta, deben seguirse una serie de recomendaciones que, además de cuidar el resultado final del pescado frito, garantizan un rico filete crujiente y jugoso.

Cortar los filetes y freír

En primer lugar, es conveniente limpiar los filetes de espinas y piel, de manera que sea fino, con un máximo de tres centímetros de grosor y una longitud de seis centímetros. Así se puede cocinar de forma rápida y uniforme.

El filete de pescado no debe superar los tres centímetros de grosor para que se cocine mejor

El corte de los pescados azules como el bonito, el atún, el emperador o el pez espada, el denominado filete, suele ser transversal, es decir, se corta una rodaja del pescado y se retiran la piel y las espinas. Los filetes quedan en forma de medallones, que se pueden pasar por harina y huevo batido y freírlos en una sartén con abundante aceite caliente. La fritura debe consistir en dar vuelta y vuelta, justo para que se dore la superficie. El pescado se termina de cocinar con el calor residual que se mantiene una vez sacado de la fritura.

Conviene dejar los pescados azules sonrosados para que no se sequen en exceso. Una vez fritos, se sacan en una bandeja con papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de grasa de la fritura y en un minuto ya se pueden consumir. Pueden acompañarse de una salsa de tomate y pimientos verdes fritos.

Otras formas de fritura

Además de fritura, también se puede utilizar la técnica de la tempura, en la cual los filetes de pescado se rebozan en una mezcla de harina para tempura. Esta contiene agua o harina, huevo batido, un poco de levadura o cerveza y una pizca de sal. Cuando se fríe en aceite muy caliente, el rebozado exterior es más crujiente. Los trozos de pescado para freír en tempura se cortan en forma de bastones y se pueden acompañar de unas verduras, también cortadas en bastones, después de escaldarlas. Es posible acompañar el plato de una salsa de soja para servir en el centro de mesa y comer el pescado como aperitivo o en brocheta.

También se pueden macerar en una mezcla de aceite de oliva, pimentón de la Vera, sal, zumo de limón y unas hojas de albahaca troceadas. Esta maceración se hará en un recipiente tapado y dentro de la nevera durante unas dos horas. En el momento de cocinarlos, se sacan de la maceración, se escurren y se pasan por harina. Se fríen en una sartén con aceite caliente de forma rápida, ya que la maceración habrá transformado un poco el pescado y necesita menos cocinado en la sartén. Este pescado marinado queda muy rico acompañado de una salsa alioli muy ligera o también de una salsa tártara.

Por último, para conseguir un pescado más aromático, se puede pasar por una mezcla de harina, pimentón dulce, unas pimientas recién molidas, unas hojas de orégano y sal. Se enharina en esta mezcla y se fríe en aceite muy caliente hasta que se dore. Este pescado puede acompañarse de una ensalada de tomates, naranja, aceitunas y cebolla.


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