El lenguado es un pez que forma parte de los denominados pescados planos. De carne muy fina y apreciada, tiene una piel de color marrón oscuro con toques grises, para poder mimetizarse con los fondos marinos donde habita. De forma ovalada, su peso ronda los 300 gramos, que conforma el denominado pescado de ración. Se puede freír, cocer a la plancha, al horno con verduras, al vapor o cocinar lenguado a la molinera, uno de los platos más conocidos.
El lenguado se comercializa entero. En el caso de que sea muy grande, se puede vender en filetes. Este pez habita tanto en el hemisferio norte como en el sur, por lo que es posible adquirirlo en las pescaderías durante todo el año. Es un pescado de los catalogados como blanco, de sabor suave y fácil digestión.
Limpiar el lenguado y freír
El lenguado es muy fácil de limpiar porque no tiene escamas
El lenguado es muy fácil de limpiar porque no tiene escamas. En la pescadería, se retira el aparato digestivo, que sale de la zona de las agallas hasta el medio vientre, y se eliminan las aletas laterales que recorren el exterior de la pieza. Con unas tijeras, se recorta el lateral de las aletas y se da un corte en la zona de las agallas para retirarlas. Se limpia con un poco de agua y ya está listo para cocinarse.
Esta forma de preparar el pescado entero es una de las preferidas para freír, con un poco de harina, tras sazonar la superficie y sumergirla en una sartén con abundante aceite caliente, de manera que flote y se dore el exterior de forma rápida. La piel queda así crujiente y el interior, jugoso.
A la plancha o al horno
El lenguado también puede cocinarse a la plancha o en una sartén antiadherente. Para ello, se unta la superficie del pescado con un poco de aceite de oliva y se hacen unas incisiones en la parte de la piel oscura, para que el pescado no pierda su forma. Se salpimenta y se cocina antes la parte más oscura durante unos instantes para que se dore. Se da la vuelta y se deja menos tiempo por la parte donde la piel es más blanca. Esta manera de cocinar es más rápida, pero tiene el inconveniente de que se genera mucho humo.
El lenguado también se puede asar en el horno, junto con unas verduras del tiempo, cortadas muy finas en láminas o en trozos pequeños, como al elaborar el pisto, ya que se busca que las verduras se cocinen igual que el pescado. De esta manera, se acompaña de unos trozos pequeños de cebolleta y de ajo, puerro, zanahoria, champiñones y unos ramilletes de brócoli, aromatizado con una ralladura de jengibre, sal o unas gotas de salsa de soja y un chorrito de aceite de oliva. Se introduce en el horno a 200ºC durante 20 o 30 minutos, en función del tipo de horno. Una vez asados, se sirve todo el conjunto.
A mitad de cocción se puede agregar un chorrito de zumo de limón, de lima o de pomelo, para darle un toque cítrico al pescado, o un poco de vino blanco o de cava.
Lenguado al vapor y en filetes
Si se quiere consumir muy limpio de grasas, el lenguado debe cocinarse al vapor. Se coloca sobre una rejilla o vaporera con tapa y, debajo de estas, se calienta una sopa de pescado o de verdura. El lenguado se cocinará durante 15 minutos con los vapores que emanen de la sopa. También se puede cocinar en filetes. Para ello, se quita la piel y se hace una incisión en la parte de la cola, en la piel marrón. Con un trapo, para que no se resbale la piel, se tira hacia la cabeza con un movimiento fuerte y continuado, pero sin tirones. Se hace lo mismo con la parte más blanca.
Cuando el lenguado está pelado, se cortan cuatro filetes, dos más gruesos y dos más finos, que se pueden rebozar y freír. Esta forma de preparación es idónea para niños, ya que su sabor suave les gusta mucho, o bien para rellenar con verduras, como una crema de espinacas, o con mariscos, como un relleno de gambas. El mejor resultado se obtiene con una mezcla de hortalizas y marisco, como gambas y setas o espinacas y almejas.
Una vez rellenados los filetes, se asan en un horno caliente o se cuecen en un caldo de pescado, para después acompañarlos con una salsa de marisco o salsa de setas. Cualquier crema de verduras, tipo purrusalda o crema de vainas, es también adecuada, además de las clásicas salsas derivadas de la mayonesa.
El plato más conocido es el lenguado a la molinera o lenguado meuniere, que consiste en cocinar los filetes limpios de espinas y piel, un poco enharinados, en una sartén con aceite de oliva y mantequilla, vuelta y vuelta. Una vez fritos y retirados, en la misma sartén donde se han cocinado, se quita la mayoría de la grasa, se agrega un poco de mantequilla limpia, zumo de limón y perejil recién cortado y se monta a fuego suave una salsa. Con esta se salsearán los filetes de lenguado acompañados de unas patatas al vapor, una receta de lo más clásica.
