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Tres estofados de carne para los días fríos

El estofado de pollo, pavo o ternera es un plato de cocción lenta en el que apenas se agrega caldo y se cocina con la cazuela siempre tapada

  • Autor: Por PEIO GARTZIA
  • Fecha de publicación: 19 de enero de 2016
Imagen: Anjela30

El estofado es una técnica de cocción en la que se produce un intercambio de jugos, sabores y olores entre el elemento principal que se esté cocinando -en este caso, ternera, pollo o pavo- y los elementos de guarnición y condimentación, como las verduras, las especias, las hierbas aromáticas y el vino que se añade a la cazuela. En el siguiente artículo se ofrecen varios consejos para cocinar estofados y se reseñan tres recetas deliciosas para preparar y disfrutar en los días fríos.

El estofado es un plato de cocción lenta en el que todos los ingredientes se cocinan a la vez. Por ello, la intervención de quien lo elabora es importante al principio, cuando limpia y trocea la verdura y cuando salpimenta y prepara los trozos de carne en porciones fáciles de servir y de cocinar. De vez en cuando, tendrá que echar un vistazo para asegurarse de que la cocción es lenta y continuada, de que no se queda seco el estofado y, también, para poner el punto de sal casi al final.

Consejos para cocinar estofados de carne

Los siguientes son unos sencillos consejos para preparar un excelente estofado.

  • Las piezas de carne idóneas para el estofado de ternera son aquellas que tengan partes gelatinosas de cartílagos y articulaciones, ya que esto permitirá que queden jugosas y tiernas. Por el contrario, si la carne es muy magra, puede quedar en exceso seca.
  • Conviene probar y buscar matices con diferentes toques aromáticos, como el pimentón de la Vera, curry, pimientas variadas, paprika... y también con hierbas aromáticas, como orégano, tomillo, romero o albahaca, según gustos y costumbres.
  • Es importante comenzar la cocción de todos los ingredientes a la vez, sin apenas agregar nada de caldo y que el caldo de cocción sea el propio jugo de los alimentos de cocinado.
  • Como es una cocción lenta y con la cazuela siempre tapada, se conseguirá que el interior del recipiente tenga un ambiente superhúmedo, con los jugos de todos los elementos que se están cocinando. Esto ayuda a un mayor intercambio de sabores entre los distintos ingredientes.
  • Hay que estar vigilantes sobre todo hacia el final del cocinado, ya que al ser recetas con unas cocciones tan largas, parte de los jugos se puede evaporar. Si esto sucede, se añadirá un poco de caldo.
  • Por otra parte, si los jugos se han empezado a agarrar un poco al fondo de la cazuela, conviene verter un chorrito de un elemento alcohólico como cerveza, vino o sidra para recuperarlos. Luego se agrega un poco de caldo. Esto es un indicativo de que ya está casi cocinado el plato o de que se tiene el fuego demasiado fuerte.
  • El reposo es muy importante. Como son cocciones largas, las fibras de la carne sufren, por lo que si se deja reposar el estofado durante unos 30 minutos con la cazuela fuera del fuego y tapada, el guiso ganará en textura. Si se deja reposar de un día para otro dentro de la nevera y se calienta de nuevo al día siguiente, ganará además en sabor.

1. Estofado de ternera con setas

En una cazuela con cuatro cucharadas de aceite de oliva caliente se rehoga un par de dientes de ajo y una cebolla cortada en brunoise (picadito fino). Cuando esté blandita la verdura, se añade la carne previamente cortada en trozos de bocado, sazonada y pasada por harina. Se agrega una zanahoria pelada y cortada en rodajas, además de un pimiento rojo fresco cortado en tiras.

Se rehoga el conjunto y cuando comience a hervir, se vierte un vaso de sidra. Se deja cocer todo durante unos minutos y se incorpora un vaso de agua casi hasta cubrir la carne y la verdura. Se tapa la cazuela y se deja cocer durante dos horas a fuego suave con un hervor continuo.

Cuando la carne esté blanda y casi cocinada, se añaden unas setas salteadas al ajillo aparte, de manera que se terminen de cocinar junto con la carne unos 10 minutos. Se pone a punto de sal si le hiciese falta y, antes de servir, se deja que repose fuera del fuego.

2. Estofado de muslos de pollo con patatas

Se cortan los muslos de pollo en trozos transversales, de manera que cada trozo tenga piel, carne y en el centro de cada trozo haya hueso. Se salpimenta y dora en una sartén con cuatro cucharadas de aceite caliente.

En una cazuela, se sofríen con otras cuatro cucharadas de aceite, media cebolla, un tomate, un pimiento verde y una zanahoria, todo ello cortado en cuadrados pequeños. Cuando esté dorada la verdura, se incorporan los trozos de pollo salteados y se vierte un vasito de vino blanco. Se rehoga todo el conjunto, se añade un vasito de agua y se tapa la cazuela. Todo se deja cocer a fuego suave durante una hora.

Por otra parte se pelan, trocean en cubos y fríen las patatas en una sartén con aceite de oliva. Se escurren y, cuando el pollo esté casi cocinado, se agregan al guiso. Se deja cocinar el conjunto durante 10 minutos más, se pone a punto de sal y, antes de servir, se deja que repose fuera del fuego con la cazuela tapada.

3. Estofado de pavo al curry y cerveza lager

En una cazuela se pone una cebolla cortada en juliana (tiras finas). Sobre ella se colocan dos muslos y contramuslos de pavo, deshuesados y troceados en cuadrados un poco más grande que los trozos de bocado. Se cortan un tomate en trozos irregulares y el pimiento verde en aros y se colocan sobre los trozos de pavo. También se añaden dos dientes de ajo pelados, un vaso grande de cerveza lager, un chorrito de aceite de oliva y sal y se pone a cocer tapado y a fuego suave durante 30 minutos.

Transcurrido este tiempo, se remueve el conjunto y se agregan medio vaso de vino blanco, un vaso de caldo de ave y una cucharadita de curry. Se deja cocer a fuego suave durante un mínimo de 30 minutos más o hasta que el pavo esté cocinado. Para comprobar que el pavo está en su punto, se puede pinchar con un tenedor y observar cómo está cocinada la carne en el interior.

Entonces, se sacan los trozos de pavo, se tritura la salsa y se liga con un poco de maicena para que quede cremosa. De nuevo se introduccen los trozos de pavo en la salsa, se le da un hervor al estofado, se pone a punto de sal y se deja reposar durante 30 minutos fuera del fuego y con la cazuela tapada. Se sirve acompañado de un salteado de arroz basmati.


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