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Bacalao al estilo portugués: tres recetas para triunfar

Tres maneras deliciosas de preparar el bacalao como lo hacen en Portugal, el país donde más se consume este pescado

  • Autor: Por PEIO GARTZIA
  • Fecha de publicación: 10 de mayo de 2016
Imagen: photooiasson

El bacalao es el pescado de Portugal. Ocupa un lugar muy destacado en la cocina de nuestros vecinos que aprecian, como aquí, el sabor y las bondades de este alimento exquisito, rico en proteínas y bajo en grasa. De hecho, los portugueses son los principales consumidores de este pescado a nivel mundial. Cuentan que allí hay tantas maneras de prepararlo como días tiene el año: cocido, asado, frito, con nata, desmigado, a la parrilla, en ensalada... A continuación se recogen las tres recetas más famosas de bacalao de la amplia oferta lusa.

Imagen: sporkist

Si hubiera que elegir un pescado como rey de la mesa en la península ibérica, sería, sin duda, el bacalao. En España, es un alimento con mucha presencia, tanto en la costa como en el interior, una tradición culinaria que ha sido posible por su método de conservación en sal. El bacalao salado ha permitido que se pudiese comer pescado en zonas alejadas del mar mucho antes de que existiesen los frigoríficos.

En Portugal pasó algo parecido, pero su proximidad al mar de todas las zonas del país y el intercambio de mercancías de una manera continua, gracias a la cantidad de rutas que conectaban con el norte del Atlántico (donde se pesca el bacalao), han hecho que se convierta en el pescado emblemático de la cocina lusa.

Aunque maneras de cocinar el bacalao hay tantas como días tiene el año, o eso dicen en Portugal, tres son las recetas más tradicionales. Cada región, pueblo o casa tendrá su variante o su toque, según los productos de la zona y de la influencia de otras cocinas cercanas del norte, centro o sur del país.

Si bien el bacalao se puede comercializar y comprar fresco, como el skrei, el que se utiliza para las siguientes recetas es el bacalao en salazón procedente del Atlántico Norte: cuanto más frías son las aguas, más tersa es la carne. Su sabor, aspecto blanquecino y textura son espectaculares. Pero para apreciar todos los matices y no estropear el plato, se debe desalar bien el bacalao antes de cocinarlo.

1. Bacalao a Brás o bacalao dorado

Esta receta tiene muchas similitudes con el bacalao gratinado y hasta con el bacalao al ajo arriero, ya que ambos se emplean para aprovechar trocitos de bacalao desmigado. Es un plato de origen lisboeta y su nombre más conocido es el de bacalao á Brás.

Para prepararlo se necesitan 300 g de bacalao desalado -en migas, en tajada troceada o aprovechando unas tajadas de bacalao ya cocinadas que hayan sobrado de otro día- que hay que desmenuzar y reservar. Se pelan un par de patatas, se lavan y se cortan en tiras muy finas, ya sea como patatas paja o en láminas finas, y se fríen en abundante aceite caliente para que no se peguen entre ellas y queden sueltas.

En otra sartén caliente con un par de cucharadas de aceite de oliva se saltea una cebolla pelada y cortada en tiras finas (en juliana). Cuando comience a dorarse la cebolla, se agrega el bacalao desmigado, se baja la intensidad del fuego, se espera un minuto y se añaden las patatas fritas y escurridas. Se rehogan todos los ingredientes para que se impregnen mutuamente de sus sabores.

Hay que batir seis huevos y agregarlos al rehogado de bacalao y patatas, para después removerlo todo de forma continua con el fuego muy suave para que cuaje poco a poco y apagar el fuego para que no se seque. Por último, se añaden unas aceitunas negras sin hueso y perejil recién cortado por encima y se sirve el plato de inmediato.

2. Bacalao a la portuguesa

Imagen: CONSUMER EROSKI

Se pelan y se cortan en láminas finas dos dientes de ajo y se fríen a fuego medio en una sartén con un dedo de aceite de oliva. Antes de que el ajo llegue a coger color, se retira del aceite. Allí mismo se cocinarán el bacalao y las patatas.

Para ello hay que enharinar cuatro lomos de bacalao y freírlos "vuelta y vuelta", a fin de que queden ligeramente cocinados. Luego, se colocan en una bandeja de horno. Se pela una patata grande y se corta en rodajas finas. También hay que pelar y cortar una cebolla en rodajas finas para ponerlas en la sartén con el aceite de oliva con aroma de ajo y los jugos del bacalao. Se tapa y se deja que se cocinen a fuego suave durante 15 minutos. Una vez hechas la patata y la cebolla, se escurre.

En la bandeja de horno, se colocan la base de patata confitada, la cebolla y los lomos de bacalao ligeramente cocinados. Se agregan un vasito de vino blanco, 30 gramos de aceitunas negras y un poco del perejil picado. Todo ello se introduce en el horno a 200 ºC durante 10 minutos, hasta que se termine de cocinar el bacalao con los demás ingredientes. Se sirve al momento, acompañando el bacalao con la base de patata y cebolla y los jugos del asado. La presentación se termina espolvoreando perejil picado y decorando con las aceitunas negras asadas.

3. Bacalao gratinado con bechamel o bacalhau com natas

Esta receta es un poco más laboriosa, porque hay que preparar una salsa bechamel. Sin embargo, es uno de los platos de bacalao imprescindibles en Portugal. Se puede elaborar con trocitos de bacalao o con bacalao desmigado y remojado.

Se pelan las patatas, se cortan en rodajas finas y se fríen ligeramente sin que se lleguen a dorar. Se escurren las patatas y se colocan en la base de una fuente de horno. Se pela y se corta en tiras finas media cebolla y, mientras se pocha a fuego lento, se vierte medio litro de leche en una cazuela y se cuecen allí las migas o las tiras de bacalao desalado durante dos o tres minutos. Después, se ponen las tiras de bacalao semicocidas y la cebolla pochada a fuego suave sobre las patatas que están en la fuente del horno.

Por otro lado, se prepara una salsa bechamel ligera. Para ello, en primer lugar se calientan 50 g de mantequilla en un cazo y se añaden 50 g de harina que se dejan freír en la mantequilla caliente sin que llegue a tomar color, pero formando una especie de papilla espesa. Se vierte poco a poco el medio litro de leche en el que se había cocido el bacalao hasta formar la bechamel, se pone a punto de sal y se da un toque de pimienta.

Se añade la salsa bechamel a la fuente donde están el bacalao, las patatas y la cebolla, dejando que se reparta entre los huecos y que cubra toda la bandeja. Hay que hornear a 180 ºC durante 15 minutos y, después, subir la temperatura durante cinco minutos para que se gratine la superficie.

Etiquetas:

bacalao, cocinar, pescado


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