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Setas y champiñones rellenos: 5 ideas para degustar

Recetas para disfrutar de estos tesoros otoñales, desde san jacobos de setas con queso y pimientos hasta setas con gambas, soja y un toque de ajillo

  • Autor: Por PEIO GARTZIA
  • Fecha de publicación: 8 de noviembre de 2016
Imagen: gkrphoto

Las setas, tesoros por excelencia del bosque otoñal, tienen un aroma terroso y un sabor delicado que las convierten en un manjar. Son idóneas para cocinar a la plancha, sin más ingredientes que un hilito de aceite de oliva, un toque de ajo y una pizca de sal. Pero también está la posibilidad de prepararlas al horno, de una manera sencilla, y darles un toque personal acompañándolas con diversas salsas o rellenos que complementarán su sabor. Esta opción resulta perfecta para esta época de abundancia de setas en la que apetece probar nuevas recetas para divertirse cocinando. Las siguientes son cinco propuestas para rellenar setas y champiñones.

Las setas y los champiñones, solos, cocinados a la plancha con un hilito de aceite de oliva virgen y una pizca de sal, son una delicia, no necesitan más ingredientes. Pero también admiten otras preparaciones exquisitas con salsas, cremas y rellenos. Aprovechando la forma del sombrero de las setas y los champiñones, es muy habitual darles la vuelta, dejando la parte abierta hacia arriba, para rellenarlos con los alimentos favoritos.

Pero no todas las setas tienen "sombrero" que rellenar, pues la forma de algunas es plana y alargada. En estos casos, se puede elaborar un plato conocido como san jacobo; rellenando entre dos filetes de setas con queso, jamón, pimientos, una bechamel, anchoas en conserva... Posibilidades hay tantas como gustos.

1. San jacobos de setas con queso, anchoíta y pimientos asados

Se saltean ligeramente 400 gramos de setas de cardo de amplio sombrero, con un poco de aceite y de sal en una sartén caliente para que pierdan la tersura de crudas. Una vez salteadas, hay que colocarlas en un escurridor para que suelten el aceite del cocinado.

Entre dos setas se ponen una tira de pimiento asado, una loncha de queso y una anchoa escurrida de la conserva de aceite. Se baten dos huevos y se pasan los san jacobos de setas por harina, huevo y pan rallado. Se fríen en una sartén con aceite muy caliente, "vuelta y vuelta", hasta que se dore la superficie.

Una vez dorados, se sacan los san jacobos de setas a un plato con papel de cocina para que absorba la grasa sobrante de la fritura. Después, y sin dejar que se enfríen, se presentan en otro plato o bandeja acompañados de una ensalada de tomate.

2. Sombreros de setas rellenos con bechamel de jamón y gratinados al horno

Primero hay que limpiar las setas, que tienen que tener el sombrero pequeño y cerrado, y separar el sombrero del tallo. Se reservan los sombreros y se pican finamente los tallos. También se cortan en brunoise (en cuadradito muy fino) media cebolleta fresca y un diente de ajo.

Se rehoga la cebolla y el ajo en una sartén con una cucharada de aceite de oliva. Cuando la cebolla esté blandita y amarillenta, se añaden los tallos troceados y se dejan cocinar hasta que se ablanden. A continuación, se agrega el jamón serrano troceado en cuadraditos muy pequeños y se deja al fuego durante 30 segundos. Al final, se vierte una cucharada de vino blanco y se esperan unos instantes a que se evapore el alcohol. Se liga con una cucharada de harina, que se sofríe con el relleno, se añade medio vaso de leche y se remueve hasta formar una crema tipo bechamel.

Se saltean ligeramente los sombreros de las setas en una sartén con unas gotas de aceite de oliva, "vuelta y vuelta", y se rellenan las setas con la bechamel. A continuación, se espolvorea el queso rallado por encima y se gratina en el horno hasta que se dore la superficie. Se sirve al momento, si se quiere, con un poco de cebollino recién troceado por encima.

3. Champiñones con salsa brava de tomate y piquillo

Después de limpiar los champiñones y quitarles el tallo, hay que cocinarlos a la plancha con una gotita de aceite de oliva, "vuelta y vuelta" hasta que se doren por ambos lados, y ponerlos a punto de sal.

Por otro lado, se prepara una salsa de tomate un poco "brava". Para ello, se colocan en un cazo un cuarto de litro de salsa de tomate casera, tres pimientos del piquillo, dos cucharaditas de aceite de oliva, una cucharadita de vinagre, una pimienta de Cayena pequeña, una pizca de pimienta negra y sal. Se hierve todo durante 10 minutos, se tritura con la batidora y de nuevo se pone a hervir a fuego moderado, otros 10 minutos. Se le da a la salsa de tomate brava un punto de sal, dulzor y picante y, con esta crema potente, se rellena el sombrero de los champiñones ya cocinados.

Para presentarlos hay que colocarlos sobre unas tostas de pan de pueblo y decorarlos con unas ramitas de cebollino.

4. Setas con gambas, soja y toque de ajillo

Primero hay que pelar un cuarto de cebolleta fresca y dos dientes de ajo y cortarlos muy pequeños. En una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva se saltean a fuego medio hasta que amarilleen un poco. En ese momento, se agregan 100 gramos de gambas muy troceadas, se rehogan, se añade una cucharada de harina para ligar ligeramente, además de medio vaso de vino blanco, y se deja que ligue y que hierva unos instantes para que evapore el alcohol. Se les da un toque de sabor con unas gotas de salsa de soja y cebollino recién picado y se reserva en un lugar templado la crema de gambas.

Después, se limpian las setas con sombrero ancho, se les quita el tallo y se cocinan a la plancha "vuelta y vuelta" hasta que se doren por ambos lados. Luego, se rellenan con la crema de gambas y se deja que se terminen de cocinar boca arriba durante un minuto con el relleno de gambas dentro. En el último segundo se da un toque de soja en la sartén o plancha para que caramelice en la superficie de la seta.

5. Champiñones con crema de queso al curry

En primer lugar se deben limpiar los champiñones, quitarles el tallo y cocinarlos a la plancha con una gotita de aceite de oliva, "vuelta y vuelta" hasta que se doren por ambos lados. Se les pone a punto de sal y se reservan.

Mientras, en una sartén sin nada de grasa se saltean 100 gramos de bacón ahumado cortado muy pequeño. Cuando esté crujiente, se saca del fuego y se escurre la grasa, que se desechará. Se reserva el bacón crujiente y se mezcla con 250 gramos de queso para untar y con una cucharadita de curry. Se pone a punto de sabor, si hiciese falta, con un toque de sal o más curry, dependiendo del gusto. También se le puede dar un toque de pimienta recién molida.

Con esta crema se rellenan los champiñones calientes y se introducen en el horno un par de minutos para que también se caliente la crema de queso al curry con el bacón ahumado.

Etiquetas:

cocinar, horno, setas


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