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Cinco tostas con la anchoa como protagonista

Con pimientos, con fruta fresca, en salazón, sobre pan brioche o pan de pueblo, las anchoas frescas son un manjar inigualable para comenzar una comida

  • Autor: Por PEIO GARTZIA
  • Fecha de publicación: 26 de abril de 2017
Imagen: magone

Las anchoas, también conocidas como boquerones o bocartes, son un tipo de pescado que se obtiene en diversas zonas del mundo y cuya variedad más reconocida es la que procede del mar Cantábrico. Estas anchoas son muy apreciadas, sobre todo, por la tersura de su carne, una característica que deben al agua fría de las costas. Y es ahora, en primavera, cuando están en temporada y es posible disfrutarlas frescas. Pero, ya sean del Cantábrico o del Mediterráneo, frescas o en conserva, las posibilidades de preparar recetas con ellas son innumerables. En este artículo, se ofrecen cinco ideas deliciosas para degustar las anchoas como entrantes.

En primavera llega la anchoa del Cantábrico. Si bien hay anchoas durante todo el año procedentes de caladeros más calurosos, el sabor de las pescadas en agua fría es diferente, más suave. Para esas ocasiones en las que se quiere dar un toque informal a la comida y comenzar con algo de picoteo, a continuación se presentan unas cuantas recetas de anchoas sobre tostas. ¡Hay una gran variedad de posibilidades!

1. Tosta de pan de pueblo con anchoas frescas y pimientos asados

Primero se calienta el horno a 200 ºC y se introduce una bandeja con unos pimientos rojos, unos pimientos verdes, dos dientes de ajo lavados (pero con piel) y un par de cebollas peladas y troceadas por la mitad; todas las hortalizas deben estar untadas de aceite de oliva y con una pizca de sal por encima. Se asan durante más o menos 50 minutos, dando vueltas de vez en cuando, hasta que la carne de las verduras esté asada. Y se sacan los ingredientes, según se vayan asando: primero los pimientos verdes, luego los rojos y, por último, las cebollas.

Se pelan los pimientos y se cortan en tiras, al igual que las cebollas que se sacan en capas. No hay que olvidarse de recuperar el jugo del asado de pimientos, colándolo para que no tenga impurezas. Luego se reservan las verduras asadas junto a sus jugos en un recipiente.

Se tuestan unas rodajas de pan de pueblo y, sobre ellas, se prepara una base con los pimientos asados, la cebolla asada y los dientes de ajo. Sobre ellos se colocan unas anchoas frescas limpias de espinas, ligeramente aliñadas con aceite de oliva, sal y unas gotas de limón y cocinadas 20 segundos en el microondas con unas hojas de perejil troceadas. Por último, se aliña con los jugos del asado de pimientos ligados con unas cucharadas de aceite de oliva virgen.

2. Tostadas con anchoas en salazón y tomate concassé

Como base de las tostadas, se elabora un tomate concassé, una crema de tomate que le aportará un sabor potente a la tostada. En primer lugar, hay que hacer una incisión con el cuchillo alrededor de los tomates y sumergirlos en una cazuela con agua hirviendo durante 20 segundos. A este proceso se le conoce con el nombre de escaldado o blanqueado. Una vez pasado ese tiempo se sacan los tomates de la cazuela y se les sumerge unos 30 segundos en agua fría para evitar que sigan cocinándose y para pelarlos con mayor facilidad. Cuando ya se han enfriado y se les ha quitado la piel, se cortan por la mitad y se retiran sus jugos del interior. De esta forma, lo que queda es solo la pulpa, que es la parte que interesa emplear para esta elaboración.

Sobre una superficie lisa se trocea la pulpa de los tomates en cuadraditos. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva se cocina el diente de ajo pelado y muy picado. Cuando el ajo tome color, se agrega el tomate troceado, solo la pulpa, y se cocina poco a poco para que vayan reduciendo sus jugos y quede una cremosa pasta de tomate. Se le da un toque de sabor al tomate concassé añadiendo una pizca de azúcar, sal, pimienta y orégano y se sigue cocinando a fuego medio hasta obtener una consistencia cremosa y untable. Se tuestan las rebanadas de pan, se aliñan con un hilito de aceite de oliva, se untan con la crema de tomate concassé y se termina de preparar este entrante con unos filetes de anchoas escurridas de la conserva y unas tiras de cebollino y flores de romero.

3. Tosta de anchoas rebozada con mayonesa de algas

Para elaborar una mayonesa de algas, se cuecen en un cazo con agua durante un minuto unas hojas de algas desecadas, hasta que se rehidraten. Tras sacarlas se escurren. En un vaso de batidora se colocan las algas, un chorrito de zumo de lima, un toque de jengibre y un huevo cascado y todo ello se bate hasta emulsionar. Poco a poco se agregan un hilito de aceite de girasol y un chorrito de aceite de oliva virgen suave, se bate hasta conseguir una mayonesa de algas al gusto, se pone a punto de sal y se reserva.

Se limpian las anchoas quitándoles la cabeza, las tripas y la espina, se lavan en un recipiente con agua fría y de inmediato se secan. Después, se salan ligeramente, se enharinan y se sacuden con cuidado, cogidas de la cola para eliminar el exceso de harina. A continuación, se sumergen las anchoas en los huevos batidos, se escurren y se fríen en una sartén con aceite caliente. Según se fríen, se van poniendo en un plato con papel de cocina para que escurran el exceso de aceite de la fritura.

Todavía calientes, se colocan sobre unas rodajas de pan de multicereales ligeramente tostadas y untadas de aceite de oliva y ajo y se acompañan de la mayonesa de algas y unos tallos de algas rehidratadas y horneadas.

4. Pan de centeno con anchoas a la plancha en vinagreta

Se trocean en cuadraditos un poco de pimiento verde, de pimiento rojo y de cebolla. Se mezcla todo con el aceite de oliva, el vinagre y la sal y se reserva la vinagreta resultante guarnecida en la nevera hasta el momento de ser utilizada.

Se asa el resto del pimiento verde y rojo, junto a la cebolla en una sartén tapada con un poco de aceite, durante 10 minutos a fuego fuerte. Una vez asadas las verduras, se ponen a punto de sal y se trocean en tiras finas, reservando hasta el montaje del plato.

Se limpian las anchoas quitando la espina central y la cabeza, se pasan por el chorro de agua para retirar las vísceras y se dejan escurrir en un escurridor dentro de la nevera. Una vez escurridas, se cocinan vuelta y vuelta en una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva. Después, se colocan sobre los pimientos y la cebolla asados y se aliña todo el conjunto con la vinagreta guarnecida. Se sirven sobre unas rodajas de pan de centeno y una cucharadita de salsa alioli ligera.

5. Pan de brioche tostado con anchoas en aceite al ajillo

En primer lugar se limpian las anchoas. Para ello se les retira la cabeza, las tripas y la espina, se dividen en dos lomos y se les quita la cola. Se pasan por agua fría -casi helada- durante un minuto, se escurren y se secan después de deslavar, cuando ya están limpias.

Se congelan durante 24 horas y luego se descongelan dentro del frigorífico. De esta manera, se evitan posibles contaminaciones por anisakis, ya que esta anchoa no se cocinará con temperatura superior a 65 ºC.

Una vez descongelados los lomos de anchoa, hay que salarlos ligeramente y colocarlos en un recipiente que se pueda tapar. Se cubre con vinagre de sidra y se deja reposar en la nevera entre dos horas (como mínimo) y ocho horas (como máximo).

Se escurre del vinagre y, en un recipiente parecido al anterior, se ponen las anchoas por capas, se vierte el aceite y se agregan un diente de ajo muy troceado y unas hojas de perejil (también muy troceadas) y se mezclan. Se tapa y se reserva hasta consumir. Se conserva bien varios días y mejor en nevera.

Para servir, se remojan unas gruesas rodajas de pan de brioche con caldo de pescado y se tuestan en una sartén con un poco de mantequilla. Sobre la tosta se colocan un par de lomos de anchoas y unos trocitos de fruta fresca (como fresas o melocotón) y se aderezan con unas gotas del aliño de la anchoa.

Etiquetas:

anchoas, aperitivo


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