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Tipos de contenidos: Alimentación

Aperitivos para llevar al campo o la playa
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Las uvas

Dulce y apetecible fruta propia de los meses de otoño e invierno

  • Última actualización: 12 de mayo de 2006

Nombre científico y familia:

La uva (Vitis vinífera) es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid común o vid europea. Pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya, propios de países cálidos y tropicales.

El origen:

La vid es una de las primeras plantas que cultivó el hombre, motivo por el cual ha jugado un papel trascendental en la economía de las antiguas civilizaciones. Tras la mitificación del vino por parte del cristianismo, el cultivo de la vid experimentó un gran auge que ha perdurado hasta nuestros días. De hecho, la mayor parte de la producción de uva se destina a la elaboración de los distintos tipos de vino (blanco, rosado y tinto) y otras bebidas (mosto, mistelas, moscatel).

Los botánicos sitúan el origen de la uva cultivada en Europa en la región asiática del mar Caspio, desde donde las semillas se dispersaron hacia el oeste por toda la cuenca mediterránea. Los antiguos griegos y romanos cultivaban la vid y ambas civilizaciones desarrollaron en gran medida la viticultura. Los últimos continuaron con esta práctica y extendieron el cultivo de vides por todo su territorio colonial. A partir del año 1.800 comienza el cultivo de vides protegidas con vidrio en los países fríos, de manera que aumentó notablemente la calidad de las uvas producidas. Más adelante comenzaron a construirse invernaderos provistos de calefacción para el cultivo de las vides.

Fueron los colonos españoles los que introdujeron la vid en América del Norte, desde donde se extendió por todo el continente, pero el intento fracasó a consecuencia de los ataques de parásitos y las enfermedades. Como resultado, a finales del siglo XIX la explotación de la vid en Europa sufrió un gran golpe tras la contaminación por un insecto americano llamado filoxera. En 30 años se propagó la plaga por todos los viñedos y éstos estuvieron a punto de desaparecer, lo que obligó a adoptar las vides americanas resistentes a la plaga como patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades resistentes, fruto de la hibridación de ambos tipos de plantas.

Hoy en día, la vid se cultiva en las regiones cálidas de todo el mundo, siendo los mayores productores: Australia, Sudáfrica, los países de Europa (Italia, Francia, España, Portugal, Turquía y Grecia) y en el continente americano, los mejores viñedos se encuentran en California, Chile y Argentina.

Las variedades más comunes:

Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre sí en forma, tamaño, tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Todas ellas se han clasificado tradicionalmente según su destino final sea para vinificación o para consumo de mesa.
Las variedades europeas se consideran superiores a las norteamericanas para elaborar vinos de mesa, como frutos de postre y de mesa y para elaborar pasas; mientras que las últimas se prefieren para obtener jugos y jaleas.

La uva de mesa ha de tener acidez baja, ser pobre en azúcares y cumplir ciertas normas de tamaño, color y forma. Las variedades más representativas son:
- Uva moscatel: es la variedad más popular debido a su delicado aroma y su delicioso sabor dulce. La piel de los granos puede ser blanca, negra o roja.
- Sweetwater: es una uva de piel fina, color verde y sabor menos pronunciado y resulta adecuada para el cultivo en invernadero.
- Lambrusca: es una variedad americana, con la piel dura que se retira fácilmente de la pulpa y se cultiva en un clima frío.
- Muscadina: se cultiva en los estados sureños de EE.UU. y es característica por sus frutos de color bronce.

En España la uva embolsada de mesa Vinalopó goza de Denominación de Origen. Se produce en la provincia de Alicante, en la región de los valles del Vinalopó y adyacentes. Existen tres variedades para esta uva: Ideal o Italiana, de racimo más grande; Aledo, más tardía y de racimo mediano, y Rosetti. Son uvas de piel muy fina, con una tonalidad pálida de color amarillo-cera, tamaño uniforme y sabor exquisito.

Las uvas pasas más apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en azúcares. En España, las uvas de Málaga poseen Denominación de Origen. Estas uvas pasas de gran calidad son grandes, dulces, con pepitas y proceden de la uva moscatel. Las pasas de Corinto deben su nombre a la ciudad griega homónima donde se cultivan desde hace miles de años. Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de pepitas y son mucho más pequeñas que el resto. Las pasas sultanas son uvas pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son las más empleadas en repostería y pastelería.

Las variedades de uva destinadas a la elaboración de vino de mesa deben presentar acidez relativamente alta y un contenido moderado en azúcares. Las variedades más extendidas para elaborar los vinos blancos son: Palomino, Macabeo, Malvasía, Moscatel, Chardonnay y Garnacha blanca. Para la elaboración de vino tinto: Garnacha tinta, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Syrah, Cariñena, Tempranillo, Tintorera y Graciano, entre otras.

La mejor temporada:

La uva va madurando según las variedades y las zonas de cultivo desde mediados de verano hasta principios del invierno. La recolección de la uva se lleva a cabo en cuanto es posible la etapa de maduración, lo que sucede entre mediados de septiembre y final de noviembre. Por tanto, las uvas frescas de temporada se pueden degustar durante los meses de otoño.

Valor nutricional:

La composición de la uva varía según se trate de uvas blancas o negras. En ambas destacan dos tipos de nutrientes: los azúcares, principalmente glucosa y fructosa, más abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (ácido fólico y vitamina B6), ésta última en una cantidad que solo se ve superada por las frutas desecadas y las frutas tropicales como el aguacate, el plátano, la chirimoya, la guayaba y el mango. Dada su abundancia en azúcares, son una de las frutas más calóricas.

Entre los minerales, el potasio es el más abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra, mientras que el magnesio y el calcio están en cantidades moderadas y son más abundantes en la uva blanca. El aprovechamiento en el organismo de éste último mineral no es tanto como el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.

En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades beneficiosas para la salud, tales como antocianos, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y textura característicos, y de los que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a las uvas.

Las diferencias nutritivas y energéticas entre las uvas frescas y las pasas son notables, pues estas últimas constituyen un alimento muy energético, y su aporte calórico es aproximadamente cuatro veces superior al de la uva fresca. El resto de nutrientes también se concentra, por lo que su contenido en fibra, vitaminas y minerales es notablemente superior.

Tabla de composición nutricional (por 100 g de porción comestible)

Tipo de uva
Calorías (Kcal)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Potasio (mg)
Magnesio (mg)
Calcio (mg)
Pro-vitamina A (mcg)
Ácido fólico (mcg)
Uva Blanca
63
16
0,9
250
10
17
3
16
Uva negra
67
15,5
0,4
320
4
4
3
26

mcg= microgramos


Ventajas e inconvenientes de su consumo:

La uva, por la facilidad que ofrece para ser consumida y el dulzor que proporcionan sus granos, constituye un postre ideal para las personas de todas las edades.

La uva contiene diversos compuestos (antocianos, taninos y flavonoides) y todos ellos tienen en común su acción antioxidante. El consumo de estas sustancias contribuye a prevenir diversos trastornos: cardiovasculares, cáncer y enfermedades degenerativas. A los beneficios de las sustancias antioxidantes de las uvas, se suma la abundante fibra, beneficiosa en caso de estreñimiento. Asimismo, dada su particular composición, estas frutas poseen un efecto diurético, beneficioso en caso de hiperuricemia, gota y litiasis renal (favorece la eliminación de ácido úrico y sus sales), hipertensión arterial u otras enfermedades asociadas a retención de líquidos. Además, el contenido moderado de folatos hace que el consumo de uvas resulte interesante para las mujeres embarazadas para prevenir la espina bífida, alteración en el desarrollo del sistema nervioso (tubo neural) del feto.

No obstante, las uvas negras en particular contienen cantidades elevadas de ácido oxálico, el cual, puede formar sales con ciertos minerales como el calcio y formar oxalato cálcico, por lo que su consumo se ha de tener en cuenta si se padecen este tipo de cálculos renales, ya que se podría agravar la situación. Y por su riqueza en azúcares, las personas con diabetes y exceso de peso, se aconseja que tomen uvas teniendo en cuenta la cantidad.

Criterios de conservación:

Una vez en casa, la uva se conserva durante bastante tiempo en perfecto estado si se coge en su punto justo de madurez y se cuelga con el rabo hacia abajo, para que los granos se separen unos de otros y no se toquen. Pueden también encerrarse en una bolsa especial de papel sulfurizado o de celofán, y colgarlas de un clavo. En el frigorífico, se conservan en buenas condiciones hasta quince días. Para que tengan todo su sabor y aroma, conviene sacarlas de la nevera una hora antes de ser consumidas.

En la cocina:

La uva es un alimento muy apreciado y se toma como tal, fresca, en forma de macedonias, batidos o como ingrediente de distintos postres. En general, todas las uvas combinan muy bien con queso, y las uvas moscatel congenian especialmente bien con el foie gras.

El mosto o zumo de uvas es muy apreciado y se obtiene al triturar y licuar los granos enteros con piel y sin pepitas de las uvas. Mantiene las propiedades naturales de la uva y a diferencia del vino, carece de alcohol.

Las uvas pasas son otra alternativa para consumir las uvas y se obtienen al desecarse los frutos de ciertas variedades. Las uvas pasas constituyen un agradable aperitivo y se suelen vender mezcladas con distintos frutos secos (almendras, cacahuetes, avellanas…). En la cocina resultan muy útiles como ingredientes de numerosos productos de repostería y pastelería por su extraordinario sabor dulce.

Etiquetas:

color, nombre, pasas, uvas, variedades




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