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Pesca Sostenible
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La alcachofa

Lo más destacable de su composición son una serie de sustancias (cinarina, esteroles...), con notables efectos fisiológicos

  • Última actualización: 12 de mayo de 2006

La alcachofa crece espontáneamente en el sur de Europa (área mediterránea) y se cultiva en este continente y en Estados Unidos, sobre todo en California. Parece ser que la alcachofa actual procede de la denominada Kinara, una especie de cardo muy estimado sobre todo por el pueblo griego, aunque también por los romanos. Por tanto, se piensa que la alcachofa surgió del cardo, y que puede ser nativa de la zona del Mediterráneo. Su fama como alimento afrodisíaco favoreció e incrementó su empleo culinario. Hoy en día, es un alimento habitual en todos los hogares.

Clasificación científica

La alcachofa pertenece a la familia de las Compuestas (Compositae), especie Cynara scolymus.

Diversidad y tipos

Las variedades de alcachofas se diferencian en función del país del que proceden: alcachofas de Gran Bretaña, de color verde o violeta; de Francia, que se diferencian en grandes, medianas y pequeñas según el tamaño de la cabeza; de Italia, de color verde más o menos intenso, con matices rojo violetas y tamaño variable; y de España, entre las que destaca la alcachofa de Tudela (Navarra), variedad alargada de color verde y pequeño tamaño.

Valor nutritivo

Tras el agua, el componente mayoritario de las alcachofas son los hidratos de carbono, entre los que destaca la inulina y la fibra. Los minerales mayoritarios son el sodio, el potasio, el fósforo y el calcio; y entre las vitaminas destaca la presencia de B1, B3 y pequeñas cantidades de vitamina C. Sin embargo, lo más destacable de su composición son una serie de sustancias que se encuentran en pequeña cantidad, pero dotadas de notables efectos fisiológicos positivos:
- La cinarina: sustancia ácida con efecto colerético, es decir, con capacidad para aumentar la secreción biliar, y diurético, provoca mayor expulsión de orina.
- Esteroles: con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino.

Tabla de composición (100 gramos de porción comestible)

Energía (Kcal)

Proteínas (g)

Hidratos de carbono (g)

Fibra (g)

Potasio (mg)

Sodio (mg)

Calcio (mg)

Fósforo (mg)

Vitamina C
(mg)

Vitamina B3 (mg)

21,56

2,4

2,90

10,79

353,0

47,0

53,0

130,0

7,60

0,90

Ventajas e inconvenientes de su consumo

La alcachofa presenta un efecto reductor del colesterol y de los triglicéridos, debido a la presencia de cinarina, una sustancia que actúa evitando la síntesis endógena de colesterol y otros lípidos, al tiempo que aumenta la excreción biliar de colesterol y la transformación de éste en ácidos biliares. Por ello, está indicada para todas las enfermedades funcionales y orgánicas del hígado, vesícula biliar y vías biliares, así como para los trastornos digestivos que de ellas deriven.

La inulina es el hidrato de carbono mayoritario. Esta sustancia se metaboliza en el organismo dando lugar a unidades de fructosa, un azúcar asimilable sin la necesidad de insulina. Por este motivo, las alcachofas están indicadas en la dieta de las personas diabéticas.
Además, por su riqueza en fibra proporcionan sensación de saciedad y favorecen el tránsito intestinal, contribuyendo a aliviar o prevenir el estreñimiento. No obstante, como consecuencia de este alto contenido en fibra, pueden resultar flatulentas para personas con tendencia a este tipo de problemas digestivos.

Su uso en la cocina

La preparación de las alcachofas es laboriosa, ya que exige el lavado y la eliminación de las hojas para llegar al corazón. Únicamente se aprovecha el 20 por ciento de cada flor.

Se pueden consumir cocidas, salvo los ejemplares de menor tamaño que se pueden tomar crudas con un aliño de ajo y aceite, por ejemplo. Desde el punto de vista nutricional, lo ideal es cocinarlas al vapor. Para ello, se colocan enteras, dentro de la olla. De esta manera conservan la mayor parte de sus sales minerales y oligoelementos. En caso de hervirlas, se recomienda utilizar la mínima cantidad de agua, y aprovechar el agua de cocción para la elaboración de caldos o sopas.

Si se asan, tanto a la plancha como al horno, no deben cortarse las puntas de las hojas, ya que así se mantiene la humedad interna durante el proceso de asado. También se pueden preparar fritas, rebozadas, guisadas, salteadas con guisantes y jamón… Las más pequeñas suelen destinarse a la elaboración de conservas, al natural, en aceite o en vinagre.

El truco: para evitar que las alcachofas se ennegrezcan por contacto con el aire, se las rocía con jugo de limón, se frotan con medio limón o se añade el jugo de limón al agua de cocción.

Conservación y criterios de calidad en la compra

Una vez en casa, las alcachofas frescas se mantienen en buenas condiciones durante una semana si se envuelven en una bolsa de plástico bien cerrada en la nevera. Si poseen tallo, estas verduras se pueden mantener en agua, como una flor cortada, en el frigorífico. Para que no se sequen, lo mejor es no cortarles el tallo hasta el momento de su consumo.

Una vez cocidas, las alcachofas deben ser consumidas en 24 horas, durante las cuales se mantendrán en la nevera. Si se han cocido los corazones de alcachofa se pueden congelar, conservándose así hasta 6-8 meses.




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