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Despilfarro de escuela de alimentaci�n
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Los boquerones

Una de las especies más apreciadas para la realización de conservas o semiconservas gracias a su intenso aroma y a la suavidad de su carne

  • Última actualización: 15 de mayo de 2006

Los boquerones, además de en conserva o semiconserva, resultan deliciosos rebozados con un aceite de oliva de calidad, fritos al ajillo, asados al horno o elaborados simplemente a la plancha y acompañados de una salsa vinagreta. Basta un poco de imaginación para elaborar un pastel de anchoas, unos boquerones rellenos, gratinados o asados en papillote y acompañados de hortalizas y patatas.

Nombre científico

El boquerón común recibe el nombre de Engraulis encrasicholus, si bien existen diferentes especies de boquerones que se clasifican según el lugar en el que habitan. Éstas son el boquerón japonés (Engraulis japonicus), el de Australia y Nueva Zelanda (Engraulis australis), el de África del Sur (Engraulis capensis), el de la costa pacífica de Panamá (Engraulis clarki), y el boquerón de las costas de Argentina, Uruguay y sur de Brasil (Engraulis anchoita).

Pesca y captura

El boquerón es una especie que abunda en el Océano Pacífico, el Atlántico, y en los mares Mediterráneo y Negro, y vive a más de 100 metros de profundidad. En los meses de primavera y verano, cuando el sol calienta la superficie de las aguas del mar, bancos de boquerones ascienden a las capas más superficiales para alimentarse y reproducirse. Es en este momento, cuando han adquirido más grasa y su carne es más aromática y sabrosa, es cuando los pescadores llevan cabo su captura, y comienza lo que se conoce con el nombre de "la costera del boquerón". Durante el invierno los boquerones permanecen a más de cien metros de profundidad.

Valor nutritivo

El boquerón es un pescado azul, es decir, un pescado graso. La grasa presente en los pescados azules es rica en ácidos grasos omega-3. También este pescado es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto.
En cuanto a las vitaminas, destaca la presencia de algunas del grupo B como la B2, B3, B6 y B9 y B12, todas ellas con relevantes funciones. La riqueza en grasa del boquerón hace que contenga cantidades interesantes de las vitaminas liposolubles A y D. En lo relativo a los minerales, el boquerón es buena fuente de magnesio y yodo, y su contenido medio de hierro es comparable al de la mayoría de pescados.
Cuando el boquerón se consume entero y con espinas, principalmente en conserva (de esta manera se denomina, anchoa), se aprovecha el calcio que contienen sus espinas, siendo la cantidad de calcio que aportan 100 gramos de estos pescados similar a la de un vaso de leche.

Tabla de composición (por 100 g de porción comestible)

Energía (Kcal)
Proteínas (g)
Grasas (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGP (g)
Vit. B2 (mg)
Vit. B6 (mg)
Vit. A (mcg)
Vit. D (mcg)
Magnesio (mg)
138
20.6
6
2.3
0,8
2,3
0,27
1,1
31,.9
7
28

AGS: ácidos grasos saturados, AGP: ácidos grasos poliinsaturados y AGM: ácidos grasos monoinsaturados.

Ventajas e inconvenientes de su consumo

Los ácidos grasos omega-3 que posee el boquerón contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además hacen más fluida la sangre lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de boquerones a la población general, y particularmente en caso de trastornos cardiovasculares.

Los boquerones y en general los pescados en conserva, poseen cantidades elevadas de sodio, mineral que se usa como conservante, por lo que personas con hipertensión arterial o problemas de retención de líquidos han de evitar consumir de forma habitual estos alimentos. Además, el boquerón contiene purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja consumirlo en caso de hiperuricemia o gota.

El boquerón es junto con la merluza el principal alimento relacionado en la alergia por Anisakis según los últimos estudios realizados por la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica. Este parásito se localiza en las vísceras del pescado, pasando al músculo del pez cuando muere. El Anisakis se ingiere al tomar pescado crudo o poco cocinado, por lo que las semiconservas de anchoa y los boquerones consumidos crudos, los típicos boquerones a la vinagreta, son un foco potencial esta infección.

Criterios de calidad en la compra, manipulación e higiene

En el expositor de la pescadería, el boquerón fresco debe mantenerse sobre una superficie inclinada con hielo picado que se renueve periódicamente. Este pescado se conserva a bajas temperaturas para evitar el crecimiento bacteriano responsable de su mal estado.
El boquerón está fresco si su carne tiene consistencia firme, sus ojos son brillantes y no están hundidos y mantiene el olor marino poco pronunciado.
Si se va a consumir en el día o al día siguiente, se colocará en la parte más fría del frigorífico, no más de 48 horas tras su compra, y en caso contrario en el congelador, que se conserva durante 5 ó 6 meses.
Conviene guardarlo aislado del resto de los alimentos para evitar así que les transmita su pronunciado olor.




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