Receta de ragout de vaca con verduritas

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Ingredientes (4 personas)

1250 g de carne de vaca para guisar
500 g de zanahoria
250 g de cebolla
1 lata pequeña de guisantes
50 g de tomate frito
200 ml de vino blanco
10 g de harina
10 g de mantequilla
100 ml de aceite de oliva
1 pizca de sal

TIEMPO: Más de 2h
PRECIO: 20-30 €
DIFICULTAD: Fácil

Cómo se elabora:

Cortamos la carne en tacos, la salpimentamos y la enharinamos.
Calentamos en una cazuela diez cucharadas de aceite, doramos la carne y sacamos a un plato.
Retiramos el aceite de la cazuela, de modo que sólo quede cubierto el fondo por una capa fina.
Echamos la cebolla picadita y pochamos ligeramente hasta que coja color amarillento.
Regamos con el vino, introducimos la carne, cubrimos de agua, y llevamos a ebullición.
Cocemos a fuego suave, con la cacerola tapada, durante una hora.
Pasado este tiempo agregamos las zanahorias peladas y cortadas en trozos grandes y cocemos una media hora más. Un cuarto de hora antes de terminar la cocción añadimos los guisantes, la salsa de tomate y las cebollitas (previamente cocinadas en agua con una cucharada de mantequilla).
Servimos muy caliente.
Es conveniente que la salsa quede espesa; para esto la última cocción tiene que ser muy lenta.
En la olla a presión se acorta mucho el tiempo de esta receta.

Comentario dietético

La carne de vaca para guisar contiene bastante colágeno, lo que se conoce en general como "el nervio de la carne", que con la cocción se ablanda y al enfriarse forma la gelatina. De este modo, el guiso una vez frío adquiere una consistencia gelatinosa. El colágeno es la proteína de menor calidad presente en las carnes y el empleo culinario más adecuado de las carnes ricas en dicha proteína son el guiso o el estofado, que ablandan su textura.
La combinación de ingredientes de origen animal con verduras es un acierto, ya que de este modo se reduce la ración de carne al ir ésta acompañada de una buena guarnición vegetal. En general, tendemos a abusar de las proteínas animales, por lo que los guisos y estofados de este tipo, con carnes no muy grasas y vegetales, son una opción muy saludable.
Esta receta nos aporta proteínas, grasas (saturadas de la carne e insaturadas del aceite), vitaminas del grupo B, minerales como el hierro, el potasio, el cinc y fibra, que proviene de los ingredientes de origen vegetal y mejora el tránsito intestinal, además de aumentar la sensación de saciedad.
Por tanto, es adecuada para todos los grupos de edad, salvo para quienes tienen determinadas alteraciones digestivas, en las que la carne guisada no sienta bien. Tal es el caso de la hernia de hiato, la dispepsia, y la gastritis y la úlcera asintomáticas.