Receta de manitas de cordero con tomate

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Ingredientes (4 personas)

600 g de manitas de cordero
3 tomates
1 cebolla
Pimentón
2 dientes de ajo
Una hoja de laurel
3 clavos
100 ml de vino tinto
80 ml de aceite de oliva
20 g de harina de maíz
1 huevo
Perejil
Una pizca de sal

TIEMPO: Mas de 1 hora
PRECIO: 10-20 €
DIFICULTAD: Fácil

Cómo se elabora:

Lavamos las manitas y las cocemos durante 5 minutos cubiertas de agua fría.
Las escurrimos y nuevamente las ponemos a cocer durante 45 minutos en la olla a presión con el agua, el laurel y los clavos.
En una cazuela con un chorro de aceite, pochamos (doramos ligeramente) la cebolla pelada y picada en brunoise (en trozos pequeños) y un diente de ajo pelado y picado también en brunoise.
Cuando empiece a dorarse la cebolla, añadimos el pimentón y los tomates pelados y picados.
Una vez rehogada la verdura, añadimos el vino y dejamos que se reduzca un poco a fuego lento y tome cuerpo la salsa.

Transcurrido el tiempo de cocción de las manitas de cordero, las sacamos de la olla a presión, las escurrimos, reservamos un poco de agua de cocción y las deshuesamos.
Rebozamos las manitas en harina y huevo batido y las introducimos en la cazuela con la salsa de tomate.
Picamos el otro diente de ajo y el perejil y junto con la harina de maíz desleímos con un poco del agua de cocción que hemos reservado anteriormente.
Añadimos este ligazón a la salsa con las manitas. Si espesa demasiado la salsa podemos añadir un poco más de caldo de cocción de las manitas.
Rectificamos el punto de sal y dejamos cocer a fuego lento durante 15 minutos.
Son más sabrosas si se dejan reposar de un día para otro en la nevera.
Antes de servir espolvoreamos con un poco de perejil picado.

Comentario dietético

Las manitas de cordero son productos de casquería o vísceras, con un sabor y consistencia propios. Son alimentos ricos en proteínas, entre las que destaca el colágeno o gelatina, de ahí que cuando el guiso se enfría se forme una especie de solución viscosa. El colágeno es una proteína de vajo valor o poco completa.
Las manitas también aportan grasa, colesterol, vitaminas del grupo B y minerales. Así mismo contienen purinas que en nuestro organismo se transforman en ácido úrico, por lo que quienes tienen hiperuricemia o gota o bien cálculos o piedras en el riñón (sales de urato monosódico) deberán evitar esta receta, al igual que las personas con hipercolesterolemia, dado el aporte de colesterol de las vísceras.
Debido a que son difíciles de digerir y a que van acompañadas de salsa de tomate, tampoco es una receta adecuada para quienes tienen alteraciones gastrointestinales tales como hernia de hiato, gastritis, úlcera, etc.