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Receta de consomé al jerez

Ingredientes (4 personas)

  • 200 g de carne de ternera
  • 200 g de gallina
  • 1 cebolla
  • 100 g de apio
  • 1 zanahoria
  • Un hueso de ternera
  • Un hueso de cerdo
  • 100 ml de vino fino de jerez
  • 2 huevos
  • 2 claras de huevo
  • 100 g de jamón serrano
  • Pimienta negra
  • Una pizca de sal

Cómo se elabora

Ponemos una cazuela al fuego y echamos el hueso, la carne de ternera, la de gallina, la zanahoria pelada y cortada en dos o tres trozos, el apio limpio y cortado, la cebolla pelada y cortada en dos, unos granos de pimienta y la sal.
Cubrimos todo con abundante agua fría.
Mantenemos la olla destapada y cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento unas 3 horas, desespumando de vez en cuando.
Cuando el caldo esté hecho, lo retiramos del fuego y lo pasamos a través de un colador fino.
Introducimos el caldo colado en el frigorífico durante unas horas.
Sacamos el caldo frío del frigorífico y quitamos la grasa que se haya acumulado en la superficie.
Ponemos en una cazuela al fuego y añadimos dos claras de huevo batidas.
Mezclamos bien con un batidor de varillas mientras se va calentando. Cuando rompa a hervir, lo apartamos del fuego, sacamos toda la espuma con una espumadera y colamos el caldo a través de un paño húmedo, colocado sobre un colador fino. Rectificamos de sal.
Acompañamos de unos taquitos de jamón serrano de calidad, huevo cocido rallado y unos trocitos de panes fritos.
Esta guarnición se sirve en unas bandejitas aparte, para que el comensal se sirva a su gusto.

Semáforo Nutricional

El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa.

Una ración contiene:


  • Calorías
    285 14%

  • Grasa
    13g 18%
  • Grasa saturada 4g 20%

  • Azúcares
    3,4g 4%

  • Sal
    1g 15%
  • Baja: el 10% o menos de la Ingesta de Referencia
  • Media: entre el 10% y el 35% de la Ingesta de Referencia
  • Alta: más del 35% de la Ingesta de Referencia

* de la Ingesta de Referencia (IR) para un adulto

Las recetas presentan normalmente ingredientes cuyo porcentaje sobre la Ingesta de Refencia (IR) es alto (predominan amarillos y naranjas). Estos platos están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado.

Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos. Así, por ejemplo, mientras que un alimento cualquiera tendrá los nutrientes de color amarillo hasta un valor máximo del 20% de la IR, las recetas concebidas como una comida principal tendrán los nutrientes en amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.

Calorías Grasa Grasa saturada Azúcares Sal
Qué es bajo por ración 200 o menos 7 g o menos 2 g o menos 9 g o menos 0,6 g o menos
Qué es medio por ración Entre 200 g y 700 g Entre 7 g y 25 g Entre 2 g y 7 g Entre 9 g y 32 g Entre 0,6 g y 2,1 g
Qué es alto por ración 700 o más 25 g o más 7 g o más 32 g o más 2,1 g o más
NutrientesCantidad Diaria Orientativa
Calorías2.000 Kcal
Grasa70 g
Grasa saturada20 g
Azúcares90 g
Sal6 g

La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. La información sobre los porcentajes de IR indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día.

Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

Comentario dietético

Los consomés son platos reconstituyentes y saciantes; los platos calientes sacian más que los que se toman templados o fríos. Entonan el estómago, son de fácil digestión y contribuyen a hidratar nuestro organismo. En el momento en que añadimos alimentos de origen animal, como en este caso: la ternera, la gallina, el jamón y el huevo, el caldo se enriquece en proteínas de alto valor nutritivo y otros nutrientes como el hierro, pero también en grasas saturadas y colesterol. Las verduras aportan a esta receta sobre todo minerales y vitaminas, si bien estas últimas se pierden en parte con la cocción. Se trata de un plato de moderado valor calórico, muy adecuado para todas las edades y, en especial, para quienes están convalecientes por una gripe o catarro y para las personas mayores, a quienes con mucha frecuencia resulta difícil que consigan una adecuada hidratación. Sin embargo, esta receta no conviene a aquellas personas que sufren de hiperuricemia o gota, debido a su contenido en purinas (de la carne y huesos para el caldo), ya que podría empeorar su situación, ni para quienes deben controlar el sodio de su alimentación.

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