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Receta de ensalada de soja, albaricoques, uvas y maíz sobre hojas de rúcula

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Ingredientes (4 personas)

200 g de soja verde
50 g de rúcula
200 g de albaricoques
200 g de uvas blancas
10 g de maíz en conserva
60 ml de aceite de oliva
20 ml de vinagre de sidra
Una pizca de sal

TIEMPO: 40-50 min
PRECIO: 10-20 €
DIFICULTAD: Fácil

Cómo se elabora:

Cocemos la soja verde en agua hirviendo, durante 40 minutos a fuego suave o hasta que esté tierna, con una cebolla entera partida por la mitad.
Refrescamos y escurrimos la soja bajo el chorro de agua fría con la ayuda de un colador.
Pelamos los albaricoques y las uvas y quitamos el hueso de los primeros. Después los troceamos y, junto con el maíz dulce, lo mezclamos todo con cuidado y añadiendo también la soja cocida.
Aliñamos la ensalada con una vinagreta elaborada con el aceite de oliva, el vinagre y la sal.
Servimos, acompañando el preparado con unas hojas de ruca.

Comentario dietético

Este tipo de ensaladas son una opción excelente para consumir legumbres, frutas y verduras al mismo tiempo, sin necesidad de incluir un segundo plato de carne o pescado. La soja es un alimento muy completo y nutritivo de gran valor energético. Su elevado contenido en proteínas, superior al de la carne, hace de la soja una fuente proteica vegetal de gran interés dietético y nutricional. Igualmente, es también importante su contenido en fibra. La rúcula aporta vitaminas y minerales mientras que las frutas que se añaden van a aportar una cantidad importante de azúcares. Este plato constituye una forma excelente de comer legumbres en verano.